Szlachetna pleśń

Są to wyselekcjonowane, bezpieczne dla zdrowia człowieka, szczepy pleśni, stosowane przy wytwarzaniu serów pleśniowych. Pleśnie, w znaczeniu mikrobiologicznym, należą do gromady grzybów strzępkowych. W technologii żywności grzyby strzępkowe dzieli się na jadalne i niejadalne. W przypadku pleśni, większość rodzajów pleśni należy do niejadalnych, a nawet szkodliwych (zwyczajowo produkty pokryte pleśnią określa się jako spleśniałe czyli zepsute). Produkty, które są pokryte nieokreśloną mikroflorą pleśniową powinny być bezwzględnie utylizowane, ze względu na groźbę spożycia rakotwórczych mykotoksyn. Mykotoksyny są toksycznymi metabolitami pleśni, których człowiek nie jest w stanie zneutralizować powszechnie dostępnymi zabiegami technologicznymi.

W technologii żywności wykorzystuje się tzw. pleśnie szlachetne, bezpieczne dla człowieka. W przemyśle mleczarskim pleśnie wykorzystywane są do produkcji serów z porostem pleśni (camembert, brie), serów z przerostem pleśni (roquefort, gorgonzola) oraz serów maziowe (limburski, romadur). Odpowiednio do serów z porostem pleśni wykorzystywane są kultury białej pleśni z gatunków: Penicillium camemberti lub Penicillium candidum. Wykorzystanie tych mikroorganizmów pozwala uzyskać sery o miękkiej konsystencji, kremowej barwie, bez oczek, rozpływające się w ustach o łagodnym zapachu, pieczarkowym, lekko pikantnym, gorzko-kwaśnym smaku.

W przypadku serów z przerostem pleśni wykorzystywane są szczepy z gatunków Penicillium roqueforti, Penicillium gorgonzola lub Penicillium glaucum. Sery te charakteryzują rozrostem pleśni w całej masie sera, którego konsystencja jest półmiękka. Wzrost pleśni jest widoczny ze względu na charakterystyczne żyłkowaty rozrost niebiesko-zielonych struktur pleśni w całej masie sera. Ser po kilku tygodniach dojrzewania nabiera łagodnego, lekko kwaskowatego posmaku pieczarek, w miarę dojrzewania smak i zapach się wyostrza, a konsystencja sera staje się bardziej krucha.