Dziury w serze

Są efektem strukturalnym procesu mikrobiologicznego dojrzewania serów podpuszczkowych dojrzewających. W serach dojrzewających, w których przekroju można obserwować charakterystyczne dziury (tzw. oczka), są to sery, w których procesie produkcji zostały wykorzystane bakterie starterowe zdolne do rozkładu składników mleka z wydzieleniem dwutlenku węgla. Za dojrzewanie masy serowej są odpowiedzialne przede wszystkich bakterie fermentacji mlekowej i bakterie fermentacji propionowej, będące składowymi kultur starterowych wykorzystywanych w procesie produkcji serów. W serach typu holenderskiego (dla przykładu w serze gouda) stosowane są kultury starterowe określane typem LD, w których skład wchodzi wiele gatunków bakterii fermentacji mlekowej, w tym bakterie fermentujące cytryniany (naturalny składnik mleka). W składzie takiej kultury starterowej obecne są: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis oraz gatunki z rodzaju Leuconostoc (takie jak Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides). Bakterie te prowadzą szybką fermentację składników mleka z utworzeniem intensywnego aromatu i dużej ilości gazu (CO2). Nagromadzenie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje powstanie charakterystycznych przestrzeni, które po przekrojeniu masy sera tworzą dziury (czyli oczka). Rozmiar dziur w przekroju sera zależy od użytej kultury i jej szybkości i zdolności produkcji gazu. W przypadku serów typu szwajcarskiego (na przykład sera ementalskiego), oprócz bakterii fermentacji mlekowej, stosowane są również bakterie fermentacji propionowej, które wykazują zdolność do rozkładu mleczanów (soli kwasu mlekowego) z wydzieleniem dodatkowych ilości dwutlenku węgla, który również gromadzi się w masie serowej tworząc oczka. Opisane przyczyny powstawania dziur w serze mają najczęściej cechy pożądane i oczekiwane, jednak w procesie produkcji niektórych serów (np. sera cheddar) pojawiające się dziury w masie sera mogą być objawem niepożądanym i tym samym będącym objawem nieprawidłowości produkcyjnej.