Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

ABC NABIAŁU: Terminy

Kultury bakterii serów

Są to kultury bakterii fermentacji mlekowej wykorzystywanej w serowarstwie. Są grupami gatunków bakterii mlekowych, które odpowiednio dobrane, pozwalają uzyskać smaki i zapachy charakterystyczne dla określonych rodzajów serów (ze względu na rodzaj otrzymywanego sera stosowane są odpowiednio dobrane kultury bakterii). Doboru gatunków bakterii mlekowych do kultur serowarskich dokonuje się z uwzględnieniem cech, które powinien spełniać finalny produkt (ser). Dla przykładu do produkcji serów typu szwajcarskiego (np.: ementaler, grojer) stosuje się kultury termofilnych bakterii mlekowych (tj. lubiących wysokie temperatury wzrostu): Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus oraz bakterii fermentacji propionowej Propionibacterium. Z kolei w serach typu holenderskiego (o średnich temperaturach dogrzewania, np.: gouda, tylżycki) stosowane są startery bakterii mlekowych zdolnych do fermentacji cytrynianów, np.: Lactobacillus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis lub Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. W produkcji serów typu angielskiego istotną operacją jest chedarryzacja, która powoduje, że w procesie ich produkcji wykorzystuje się kultury starterowe zawierające podstawowe mezofilne bakterie fermentacji mlekowej, np.: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris. Natomiast dla serów maziowych dodatkowo stosuje się kultury bakterii z gatunku Brevibacterium lines. Obecność różnych gatunków mikroorganizmów przekłada się na utworzenie odmiennych cech smakowych i zapachowych serów, które są efektem różnych zdolności metabolicznych poszczególnych grup tych drobnoustrojów. Kultury zdolne do fermentacji cytrynianów produkują duże ilości dwutlenku węgla i tym samym powodują powstawanie przestrzeni gazowych w serze, które widoczne są w przekroju w postaci charakterystycznych dziur (oczek).

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25