Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

ABC NABIAŁU: Terminy

Kazeina

Jest podstawowym białkiem mleka. W przypadku mleka krowiego średnia zawartość białka wynosi 3,3-3,9%, w tym zawartość kazeiny wynosi średnio 2,5%. Kazeina występuje przede wszystkim w postaci micel kazeinowych, czyli kulistych struktur utworzonych z podjednostek (tzw. submicel), w których skład wchodzą cztery podstawowe frakcje kazeiny: αs-kazeina, ß-kazeina, γ-kazeina i κ-kazeina. Rozkład poszczególnych frakcji w submicelach jest nierównomierny. Z kolei rozmieszczenie submicel w miceli kazeinowej decyduje o ich rozpuszczalności w wodzie oraz zdolności do tworzenia roztworu koloidalnego, co w efekcie obserwujemy w mleku jako jednolity roztwór o białym kolorze. Stabilne rozproszenie micel kazeinowych w roztworze mleka jest warunkowane charakterem hydrofilowym (tj. lubiącym wodę) powierzchni miceli kazeinowej, która wynika z dominującego udziału hydrofilowej κ-kazeiny na zewnętrznej warstwie miceli. Ponadto, skład chemiczny aminokwasów (podstawowych elementów każdego białka), tworzących zewnętrzną warstwę miceli w świeżym mleku, powoduje, że micela przyjmuje powierzchniowy ładunek ujemny, który uzupełnia się z dodatnim ładunkiem cząsteczki wody i gwarantuje utworzenie warstwy hydratacyjnej na powierzchni miceli kazeinowej. W przypadku zabiegów doprowadzających do eliminacji warstwy hydrofilowej miceli kazeinowej (co ma miejsce przy koagulacji enzymatycznej) lub eliminacji warstwy hydratacyjnej (co ma miejsce przy koagulacji kwasowej) dochodzi do wytrącenia kazeiny z mleka, czyli likwidacji jej zdolności do rozpraszania się w wodzie. Koagulacja enzymatyczna i koagulacja kwasowa są wykorzystywane do wytrącania kazeiny i otrzymywania przetworów mleczarskich takich jak sery podpuszczkowe, sery twarogowe, mleczne napoje fermentowe, itp.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2019
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25