Pochodzenie
Włochy, 2000 lat temu, Sardynia, Toskania, Lacjum, Umbria, Sycylia. Nazwa pochodzi od słowa „pecora” – „owca”. Mówi się, że to najstarszy ser na świecie wytwarzany
prawdopodobnie jeszcze w czasach kolonii greckich i Etrusków w Italii. Na pewno wytwarzany w czasach rzymskich. Oryginalna nazwa to „Marzolino” (produkcję
rozpoczynano w marcu).
Rodzaj surowca
Mleko owcze pasteryzowane.
Typ sera
Podpuszczkowy dojrzewający, miękki i półtwardy.
Odmiana
Pecorino Romano: został wytworzony na obrzeżach Rzymu, a o metodach produkcji pisali po raz pierwszy Warrona i Pliniusz Starszy 2000 lat temu. Od 1884 r. wytwarzany w Lacjum i prowincji Grosseto w Toskanii; Pecorino Sardo (inaczej Fiore Sardo) pochodzi z Sardynii z XVIII wieku; Pecorino Toscano: wspomniany przez Pliniusza Starszego w dziele „Historia Naturalna” oraz Francesco Molinelli w swoich pamiętnikach o serach toskańskich z XVII wieku Pecorino Siciliano.
Oznaczenie
Pecorino Romano: PDO od 1996 r.
Pecorino Siciliano: włoskie DO (Denominazione di Origine) 1955 r., unijne PDO 1996 r.
Pecorino Toscano: włoskie DO 1986 r., unijne PDO 1996 r.
Pecorino Sardo: DO 1991 r., unijne PDO 1996 r.
Miąższ
Kolor kości słoniowej lub słomkowy. Ma twardą, jednolitą, kruchą strukturę, pokryty żółtą (do głęboko żółtej) naturalną skórką (Pecorino Toscano przemywane jest czasem sokiem z pomidorów, popiołu i oliwy). Pecorino Romano: bardzo słony, przyjemnie ostry; głęboko aromatyczny smak. Pecorino Toscano – ziołowy aromat, wyrazisty smak. Łagodniejszy od Pecorino Romano.Pecorino Sardo – bogaty smak i aromat; doskonały w towarzystwie pesto i z owocami. Kompozycja słonego i słodyczy w jednym.
Dojrzewanie
Pecorino Romano: 5-8 miesięcy, choć zdarza się również 9-12 miesięcy. Pecorino Toscano:
od 3 tygodni do powyżej 4 miesięcy. Pecorino Siciliano: minimum 4 miesiące. Pecorino
Sardo: 2-8 miesięcy.
Przeznaczenie kulinarne
Ser podawany na zakończenie posiłku; w towarzystwie gruszek, fig i orzechów lub skrapiany miodem kasztanowym; ser do tarcia (często starsze sery zastępują Parmezan), stanowiący ulubiony składnik włoskich przepisów od makaronu (carbonara), sałatek, pizzy lub zup. Pecorino Toscano i Sardo – można spożywać na chlebie. Toscano również w formie grillowanej. Sardo – z wędzonym boczkiem. Do Pecorino Romano podaje się Cabernet.
Ciekawostki
Starsze Pecorino zastępują Parmezan. Każda wersja Pecorino ma swoje dalsze odmiany, w zależności od czasu dojrzewania i dawki soli. Sycylijski Pecorino Primosale to młody, solony Pecorino, z dodatkami smakowymi i w wersji naturalnej. Ser jest umieszczony na liście tradycyjnych włoskich produktów spożywczych.
