Ser Wędzony

Jest to ser, który dodatkowo został poddany procesowi wędzenia. Smak i zapach sera wędzonego jest efektem użytych dodatków i operacji technologicznych w procesie jego wytwarzania. Jedną z operacji, o właściwościach smakotwórczych, jest wędzenie. Proces wędzenia jest realizowany na końcu procesu produkcyjnego sera i ma również znaczenie dla przedłużenia trwałości produktu finalnego (wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności przez człowieka). Pierwotnie do procesu wędzenia serów wykorzystywano dym z paleniska. Aktualnie proces wędzenia odbywa się w specjalnie do tego przygotowanych wędzarniach, w których w procesie pirolizy spala się fragmenty drzew liściastych. Piroliza jest procesem spalania z ograniczonym dostępem tlenu, co prowadzi do wytworzenia dużej ilości dymu wędzarniczego, który jest nośnikiem substancji smakotwórczych oraz substancji hamujących rozwój niekorzystnej mikroflory. Kilkugodzinne przetrzymywanie sera w dymie wędzarniczym powoduje przechodzenie składników dymu w masę sera i wytworzenie w nim charakterystycznego smaku wędzonego. Należy jednak pamiętać, że tego rodzaju obróbka jest obarczona ryzykiem spożycia substancji rakotwórczych (na przykład WWA – wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych). Dlatego we współczesnej technologii żywności proces klasycznego wędzenia zastępowany jest poprzez tzw. wędzenie na zimno, czyli wykorzystanie preparatów dymu wędzarniczego (zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego pozwala zminimalizować ryzyko spożycia substancji rakotwórczych).