Podpuszczka

Jest to tradycyjna nazwa preparatu enzymatycznego wykorzystywanego od dawna do krzepnięcia mleka na słodko (w procesie koagulacji enzymatycznej) w produkcji serów podpuszczkowych. Pierwotnie podpuszczka pozyskiwana była z żołądków cieląt. W skład preparatu podpuszczkowego wchodzą enzymy proteolityczne (czyli rozkładające białka): chymozyna i pepsyna, rozkładające selektywnie micele kazeinowe, powodując koagulację kazeiny. W zależności od pochodzenia, podpuszczka może mieć różny skład. Preparaty pozyskiwane z cieląt charakteryzują się stosunkiem chymozyny do pepsyny ok. 95% do 5%, ale wraz z wiekiem cielęcia proporcje te zmieniają się w kierunku zwiększenia udziału pepsyny. Dlatego preparaty naturalnej podpuszczki (tj. pochodzenia zwierzęcego) mają różne aktywności i specyficzności działania, a ich przemysłowa produkcja wymaga ich standaryzacji. Ze względu na masową przemysłową produkcję serów podpuszczkowych, obecnie oferowane preparaty proteolityczne są analogami naturalnej podpuszczki i są otrzymywane na drodze biotechnologicznej z wykorzystaniem mikroorganizmów (tzw. podpuszczka mikrobiologiczna). Preparaty te cechują się większą stabilnością i wysoką powtarzalnością aktywności enzymatycznej. Preparaty podpuszczkowe są wykorzystywane do produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających (tradycyjne nazywanych serami żółtymi), serów podpuszczkowych niedojrzewających (np. serów typu cottage cheese, sery typu feta, serki homogenizowane itp.).