Twaróg

Jest to ser twarogowy otrzymany w wyniku koagulacji kwasowej białek mleka z oddzieleniem z mleka fazy wodnej (serwatki). Koagulacja kwasowa polega na wytrąceniu kazeiny (głównego białka mleka) z mleka w procesie zakwaszania mleka (obniżenia pH roztworu). Przy produkcji twarogu mleko zakwasza się najczęściej przy użyciu bakterii fermentacji mlekowej (tj. bakterii mlekowych). Bakterie te mają zadanie rozłożyć laktozę (cukier obecny naturalnie w mleku) i przekształcić ją przede wszystkim w kwas mlekowy. Wyprodukowany podczas fermentacji kwas mlekowy powoduje obniżenie pH mleka i jednocześnie powoduje destabilizację ładunku powierzchniowego miceli kazeinowych, na skutek czego mleko przyjmuje strukturę żelową (podobną jaką obserwujemy w przypadku jogurtu, kefiru i innych mlecznych napojów fermentowanych). Aby przyspieszyć wytrącanie kazeiny, zakwaszone mleko podgrzewa się, w efekcie czego wydziela się serwatka kwaśna (faza wodna), zaś skrzep (białka mleka) wytrąca się. Po oddzieleniu serwatki od skrzepu, otrzymuje się twaróg, który może podlegać dalszym operacjom technologicznym, w celu nadania finalnemu produktowi określonych cech organoleptycznych. Serwatka kwaśna, jako produkt uboczny z produkcji twarogu, jest wykorzystywana w przetwórstwie spożywczym, bezpośrednio lub po frakcjonowaniu na poszczególne składowe.