Higiena: Dobra praktyka w przetwórstwie

dr. inż. Katarzyna Godlewska
Forum Mleczarskie Biznes 2/2017 (28)

Zgodnie z definicją 7.2. z rozporządzenia 853/04 z 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego „Produkty mleczarskie” oznaczają produkty przetworzone, uzyskane w wyniku przetworzenia surowego mleka lub dalszego przetworzenia takich produktów. Paleta wytwarzanych produktów mleczarskich jest bogata – obejmuje zarówno produkty płynne, jak i ciała stałe oraz ciała stałe zanurzone w płynach, które w swoim składzie mają przewagę składników białkowych czy tłuszczowych. W zależności od parametrów fizykochemicznych poszczególnych produktów będą one podatne na różnorodne zanieczyszczenia, toteż zachowanie higieny ich wytwarzania jest gwarancją ich bezpieczeństwa i jakości. W niniejszym artykule zostaną omówione wymagania związane z zapewnieniem higieny wytwarzania produktów mlecznych.

Higiena produktu kształtowana jest poprzez higienę – surowca (omówioną w poprzednim numerze FMB), higienę zakładu, higienę otoczenia zakładu, higienę wyposażenia oraz higienę pracowników. Składowe higieny zakładu, otoczenia i wyposażenia pokazano na rysunku.

Szczegółowe wymagania higieniczne zawarte są w przepisach prawnych tj. w rozporządzeniach unijnych 852/04 i 853/04, wymaganiach klientów (np. standard Tesco) oraz w wymaganiach norm i standardów dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności takich jak np. normy ISO 22002, 22000, czy standardy: BRC Food, wydanie 7, IFS Food, wydanie 6.

Higiena otoczenia zakładu

Zakład mleczarski jak i każdy inny zakład przemysłu spożywczego powinien być zlokalizowany w takim otoczeniu, by to otoczenie negatywnie nie oddziaływało na zakład, oraz by zakład nie oddziaływał negatywnie na otoczenie. Ze względu na uciążliwości środowiskowe należy rozważyć inwestycje lub modernizację zakładu również pod tym kątem. Celem zagwarantowania wysokiego stopnia higieny należy rozważyć takie aspekty jak: rodzaj gruntu, ukształtowanie terenu, drogi komunikacyjne, dostępność mediów, dostępność surowca i możliwość dystrybucji, a także urządzenia gminne/komunalne związane z oczyszczeniem ścieków, dostawami wody. Jeżeli ustalono, że bezpieczeństwo i jakość produktów mogą być zagrożone, należy ustalić właściwe środki postępowania. Skuteczność ustalonych pomiarów należy okresowo przeglądać (np. wyjątkowo zapylone powietrze, silne zapachy).

Teren zakładu powinien być ogrodzony, zabezpieczony przed możliwością wejścia osób postronnych i przedostania się zwierząt (również szkodników) oraz monitorowany, celem zapobiegania terrorystycznym atakom i niepożądanym zachowaniom niezadowolonych pracowników. Ważne jest też sąsiedztwo – z jednej strony chodzi o źródła zanieczyszczeń dla produktu (np. z oczyszczalni ścieków, składowisk odpadów), a z drugiej – o uciążliwość dla mieszkańców, jaką będzie powodował zakład i hałas przez niego wytwarzany przy okazji czynności produkcyjnych i transportowych. Otoczenie zakładu produkcyjnego należy utrzymywać w czystości i porządku. Wszystkie zewnętrzne obszary fabryki należy utrzymywać w dobrym stanie.

Przebieg procesu produkcyjnego od przyjęcia surowców do wysłania produktu końcowego należy zorganizować w sposób jednokierunkowy, pozwalający uniknąć zanieczyszczenia surowców, opakowań i produktu końcowego.

Higiena zakładu

Na higienę zakładu składa się odpowiednie zaplanowanie pomieszczeń i instalacji, wykonanie (zbudowanie i wykończenie), a następnie utrzymanie. Zaplanowanie pomieszczeń powinno zapobiegać nanoszeniu zanieczyszczeń krzyżowych, a poszczególne etapy wytwarzania nie powinny się ze sobą kontaktować.

W zakładzie mleczarskim zazwyczaj występują: strefa surowego mleka, strefa mleka do produkcji (po pasteryzacji), strefa półproduktów (czasem jest ich kilka w zależności od ich specyfiki – np. sery podpuszczkowe przed dojrzewaniem i gęstwa twarogowa przed odsączeniem i zapakowaniem) i strefa (strefy) wyrobów gotowych przed i po zapakowaniu oraz strefa wydania wyrobu gotowego.

Strona 1 z 4