Masło: Poznajmy dobre masło

Analizując zawartość półek sklepowych można stwierdzić, że konsumentowi oferowany jest szeroki asortyment różnego rodzaju tłuszczów mlecznych do smarowania. Które z nich są prawdziwym masłem? Czym charakteryzuje się prawdziwe, dobre masło? W niniejszym tekście postaramy się wyjaśnić to. Najpierw trzeba zacząć od definicji masła. Masło jest wysokotłuszczową emulsją typu woda w oleju, otrzymaną wyłącznie z mleka i/lub produktów uzyskanych z mleka, zawierającą nie mniej niż 80% tłuszczu (tylko i wyłącznie tłuszczu mlecznego), do 16% wody oraz co najwyżej 2% suchej substancji beztłuszczowej (w tym ewentualnie do 2% soli kuchennej w przypadku masła solonego). Definicja ta brzmi banalnie prosto, jednak niesie z sobą szereg konsekwencji.

Masło jest emulsją

Po pierwsze, co wynika z definicji, masło jest emulsją typu „woda w oleju”. Dla przypomnienia, emulsja jest to układ co najmniej dwóch substancji (zwykle cieczy) wzajemnie nierozpuszczalnych w sobie i niemieszających się ze sobą, a mimo to mogących stworzyć mniej lub bardziej stabilny układ. Mleko, śmietanka, śmietana, masło, lody, sery topione, serek mascarpone są przykładami emulsji. Spośród wymienionych przykładów, masło jest emulsją stworzoną z trzech faz: tłuszczowej, wodnej i gazowej. Fazą ciągłą jest ciekły tłuszcz, w którym rozmieszczone są kuleczki tłuszczowe i kryształki tłuszczu, kropelki fazy wodnej oraz pęcherzyki powietrza. Rodzaj fazy ciągłej, w której rozproszone są inne fazy, wyróżnia masło od pozostałych wymienionych produktów. Śmietanka i śmietana, z których masło jest otrzymywane, są emulsjami typu „olej w wodzie”, czyli kuleczki tłuszczowe są zawieszone w fazie wodnej. Masło natomiast jest emulsją typu „woda w oleju”, czyli kuleczki wody są uwięzione w masie tłuszczu. Istota produkcji masła ze śmietanki lub śmietany polega na odwróceniu faz. Trzeba tak ubijać śmietankę lub śmietanę, aby wybić tłuszcz z fazy zawieszonej i zrobić z niego fazę ciągłą, w której uwięzione zostaną kropelki wody i ewentualnie powietrza. Kiedyś produkcję masła prowadzono w ręcznych masielnicach, potem wynaleziono masielnice bębnowe o napędzie maszynowym, a obecnie do produkcji masła służą maszyny o potężnych wydajnościach i pracy ciągłej. Ale w każdym przypadku otrzymywanie masła polega na odwróceniu faz emulsji typu „olej w wodzie” i uzyskaniu produktu będącego emulsją typu „woda w oleju”.

Utworzenie stabilnej emulsji wody w tłuszczu jest możliwe dzięki kuleczkom tłuszczowym posiadającym otoczkę, będącą istotnym czynnikiem łączącym poszczególne składniki masła. W skład otoczki wchodzą substancje białkowe, zaś pod warstwą białek znajduje się warstwa lecytyny. Ta dwuwarstwowa struktura otoczek kuleczek tłuszczowych ma charakter emulgatora wiążącego dwie fazy: wodną i tłuszczową, sprzyjając powstawaniu tworów krystalicznych. Kuleczki tłuszczowe są posklejane ze sobą wolnym tłuszczem, wydzielonym w trakcie zmaślania. Na wolny tłuszcz mleczny składają się olej maślany i wolny skrystalizowany tłuszcz. W masie tłuszczu uwięziona jest faza wodna, na którą składają się: plazma mleka (zawierająca substancje nietłuszczowe, głównie laktozę, sole mineralne i białka mleka) lub woda (jeśli w trakcie cyklu produkcyjnego masło było poddane procesowi wypłukania resztek maślanki).

Dla trwałości masła istotne znaczenie ma stopień dyspersji fazy wodnej, gdyż drobnoustroje, które mogłyby doprowadzić do zepsucia się produktu, lokalizują się i rozwijają właśnie w fazie wodnej. W prawidłowo wygniecionym maśle kropelki wody mają średnicę poniżej 7 mikrometrów (zwykle 3-5 µm). Na skutek tak silnego rozdrobnienia i rozproszenia fazy wodnej większość kropelek jest wolna od komórek mikroorganizmów. A nawet, jeśli do jakiejś kropelki wody dostanie się żywa komórka mikroorganizmu, to znajdzie w niej bardzo niekorzystne warunki rozwoju (mało składników odżywczych i bardzo mała przestrzeń), co szybko doprowadzi do samozatrucia własnymi metabolitami.

Taki sam stopień rozproszenia i rozdrobnienia dotyczy kropelek powietrza dostających się do produktu podczas procesu wygniatania lub będących efektem skumulowania gazowych metabolitów (CO2) mikroflory technicznej wykorzystanej do fermentacji śmietanki przeznaczonej na masło. W tym miejscu warto nadmienić, że masło może być otrzymywane albo ze śmietanki, która jest wyrobem nieukwaszonym, albo ze śmietany, która jest produktem fermentacji śmietanki bakteriami mlekowymi. Do przeprowadzenia fermentacji śmietanki wybiera się wyselekcjonowane kultury bakteryjne o właściwościach aromatyzująco-kwaszących, które oprócz zdolności do produkcji kwasu mlekowego z laktozy, wykazują się wytwarzaniem intensywnego aromatu i gazu (CO2). Takie kultury składają się z następujących mikroorganizmów: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, czasami również Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Tylko tłuszcz mleczny

Drugą konsekwencją wynikającą z definicji masła jest to, że masłem można nazwać produkt zawierający tylko tłuszcz mleczny, zaś jakakolwiek domieszka tłuszczów obcych (obojętnie jakich, zwierzęcych czy roślinnych) nie jest dopuszczona prawem. Jest to zgodne z wytycznymi podanymi w Codex Standard For Butter, wedle których określenie „masło” jest zarezerwowane wyłącznie dla produktu wytworzonego na bazie składników mleka. Inne substancje można dodawać do masła tylko wtedy, jeśli nie zastępują one naturalnego składnika mleka, nawet w części udziału. Ponadto, taki dodatek innych substancji wymaga dokładnego oznakowania na opakowaniu produktu.

Coraz rzadziej na rynku krajowym zdarzają się przypadki fałszowania masła obcymi tłuszczami, np. tłuszczami roślinnymi, takimi jak tłuszcz palmowy. Konsumenci mogą jednak spotkać się z próbami nieprawidłowego etykietowania wyrobów, świadomie lub nieświadomie wprowadzających ich w błąd.

Zawartość tłuszczu w maśle

Trzecim warunkiem wynikającym z definicji masła jest to, że w produkcie ma być nie mniej niż 80% tłuszczu, co oznacza, że produkty zawierające wyłącznie tłuszcz mleczny, ale mniej niż 80%, również nie mogą być etykietowane tylko wyrazem „masło”. Jest to konsekwencja prawodawstwa żywnościowego. Już Rozporządzenie Rady (WE) nr 2991/94 określającego standardy dla tłuszczów do smarowania wyróżniało trzy ich podstawowe grupy:

1. Tłuszcze mleczne, klasyfikowane w zależności od procentowej zawartości tłuszczu mlecznego w produkcie na:

   1. „masło” (produkt zawierający nie mniej niż 80% i nie więcej niż 90% tłuszczu mlecznego, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka),
   2. „masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu” (produkt zawierający nie mniej niż 60% i nie więcej niż 62% tłuszczu mlecznego),
   3. „masło półtłuszczowe” (produkt zawierający nie mniej niż 39% i nie więcej niż 41% tłuszczu mlecznego),
   4. „tłuszcz mleczny do smarowania o X % zawartości tłuszczu mlecznego” (produkty o zawartości tłuszczu mlecznego: mniej niż 39%; powyżej 41%, ale poniżej 60%; powyżej 62%, ale poniżej 80%).

2. Tłuszcze złożone z produktów roślinnych i zwierzęcych o zawartości tłuszczu mlecznego między 10% a 80%. Do grupy tej zaliczono:

   1. miksy tłuszczowe (mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 80-90% tłuszczu),
   2. miksy o zawartości 3/4 tłuszczu (mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 60-62% tłuszczu),
   3. miksy tłuszczowe półtłuste (mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o zawartości 39-41% tłuszczu),
   4. miksy tłuszczowe do smarowania x% (mieszaniny tłuszczów roślinnych i zwierzęcych o następujących zawartościach tłuszczu: mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%).

3. Tłuszcze składające się z tłuszczów roślinnych i zwierzęcych, zawierające do 3% tłuszczu mlecznego, takie jak:

   1. margaryny (zawierające 80-90% tłuszczu),
   2. margaryny o zawartości 3/4 tłuszczu (60-62% tłuszczu),
   3. margaryny półtłuste (o zawartości 39-41% tłuszczu),
   4. tłuszcze do smarowania x% (o następujących zawartościach tłuszczu: mniej niż 39%, 41-60%, 62-80%).