Kefiry i maślanki: Odkurzone skarby

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 2/2017 (81)

Preferencje zakupowe współczesnych konsumentów coraz częściej skłaniają ich do poszukiwań produktów o dużym potencjale odżywczym, wysokiej jakości, przy jednocześnie niskim poziomie przetworzenia. Jeżeli produkt będzie jeszcze oferowany po optymalnej cenie to szansa jego powodzenia na rynku znacznie wzrasta. Obecnie konsumenci poszukują także produktów, które będą nowoczesne wizerunkowo, wygodne do użycia w różnych sytuacjach życiowych oraz łatwe w utylizacji. Analizując poczynania środowiska mleczarskiego wydaje się, że na horyzoncie pojawiają się dwa ciekawe produkty, które „odkurzone” ze staromodnego designu w niedalekiej przyszłości mogą stać się gwiazdami wśród napojów mleczarskich. Produkty te to kefir i maślanka.

Kefir najstarszy napój fermentowany?

kefir, łowicz

Kefir to jeden z najstarszych znanych mleczarskich napojów fermentowanych na świecie. Pochodzi z Kaukazu, gdzie jego produkcją parali się tamtejsi pasterze. Przez setki lat kefir produkowany był w tradycyjny sposób, w workach skórzanych podwieszanych w okolicach drzwi tak, aby przechodzące osoby mogły odruchowo potrącać worek, i tym samym mieszać mleko i dodane do niego ziarna kefirowe. Nazwa „kefir” pochodzi od tureckich słów keyif co oznacza radość, przyjemność oraz wyrazu kopur – pianka (mleczna).

Kefir jest to napój lekko musujący zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych. Ze względu na swoje właściwości zaliczany jest do produktów o najwyższych wartościach odżywczych. Uważany jest za naturalny probiotyk. Obecnie w przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany produkt jest zmieniony technologicznie w stosunku do tradycyjnego, ale o zbliżonych właściwościach organoleptycznych.

Czy wiesz, że...

Kefir znany jest w wielu krajach świata, pod nazwami kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi. Inne nazwy tego wyrobu to kefirs, kefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir i búlgaros. Największymi producentami kefiru są Rosja i Polska.

Produkcja kefiru

Na skalę przemysłową kefir produkuje się z mleka krowiego. Do jego wytwarzania można stosować także inne rodzaje mleka. W zależności od rynku można spotkać także kefir uzyskiwany z mleka owiec, kóz, wielbłądów i bawołów.

Osobliwy smak kefir zawdzięcza procesowi fermentacji mlekowej i alkoholowej. W jej wyniku powstają takie substancje jak kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla, a także aldehydy i dwuacetyl. Fermentacja mleka jest uzyskiwana dzięki dodatkowi zespołowi specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących, w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe). Grzybki kefirowe stanowią symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd glukozo-galaktan, zwany kefiranem.

kefir, łowicz

Smak, gęstość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej, temperatury prowadzenia produkcji, czasu fermentacji produktu oraz czasu chłodzenia i dojrzewania już po fermentacji. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefiry jedno-, dwu- lub trzydniowy. Kefiry mogą się różnić zawartością etanolu. W dawnych procedurach (w latach 20. XX w.) kefir zawierał 1-2% alkoholu, natomiast współczesne kefiry zawierają go w ilości śladowej czyli 0,002-0,005%. Zawartość alkoholu jest skorelowana z poziomem pH, ilości drożdży w ziarnach i długością fermentacji. Większa część alkoholu powstaje w końcowych etapach procesu.

Obecnie na skalę przemysłową kefir produkuje się metodą termostatową lub zbiornikową. Ze względu na przyjętą procedurę produkcji, kefiry obecnie wytwarzane mogą się od siebie nieznacznie różnić organoleptycznie.

Strona 1 z 6