Dodatki do żywności: Czysta etykieta

2017-06-18

Dodatki do żywności: Czysta etykieta – trudności i szanse

dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba

Forum Mleczarskie Biznes 1/2017 (27)

O „czystej etykiecie” napisano już bardzo wiele i jest to uzasadnione. Konsumenci interesując się wpływem różnych składników produktów żywnościowych na własne zdrowie, uświadamiają sobie jaki jest skład tego, co spożywają. Nie chcą w żywności „chemii”. Nowocześni konsumenci, dbający o siebie, sięgają chętnie po żywność naturalną czy nisko przetworzoną. Badania ankietowe społeczeństwa dowodzą, że wyedukowani i świadomi konsumenci wybierają żywność przede wszystkim na podstawie informacji umieszczanych na etykietach opakowań. Dlatego konsumenci oczekują również, że na tych opakowaniach informacja o składnikach będzie podana w formie czytelnej i jednoznacznej. Producenci żywności, chcąc sprostać oczekiwaniom i potrzebom konsumentów, starają się eliminować z produktów różne dodatki (szczególnie substancje dodatkowe), które są źle postrzegane i nazywane przez konsumentów „chemią” lub „składnikami sztucznymi” i zastępować je składnikami naturalnymi, dobrze kojarzącymi się. Ten kierunek eliminacji wszelkich dodatków z numerem „E” okazuje się już trwale zakotwiczony w świadomości współczesnych konsumentów oraz producentów.

Ale czy te zmiany czyszczenia etykiety przynoszą tylko same korzyści? Czy nie ma żadnych wad idei „czystej etykiety”? Można nad tym długo dyskutować, gdyż okazuje się, że o ile stosowanie substancji dodatkowych do żywności jest regulowane prawem, to jednak w przepisach prawnych nie ma zdefiniowanego terminu „czystej etykiety”. Z prawnego punktu widzenia nie ma czegoś takiego jak „czysta etykieta”. Opinie krążące wśród konsumentów wskazują zaś, że termin ten jest różnie rozumiany. Według jednej z wersji, termin „czystej etykiety” oznacza takie etykietowanie produktu, na którym nie ma wymienionych numerów „E” substancji dodatkowych, mimo że są użyte, a tylko podane są nazwy tych dodatków. W opinii wielu konsumentów nie tylko numery „E” brzmią „obco”, ale także ich nazwy, co daje skojarzenie z czymś nienaturalnym. Dlatego, w innym podejściu do terminu „czystej etykiety”, jest on rozumiany jako proces oczyszczania produktu z dodatków nie tylko na etykiecie, czyli mówiąc najprościej – uzyskuje się produkty bez substancji „sztucznych”. Oznacza to eliminację źle kojarzonych substancji dodatkowych o nadanym numerze „E”, zarówno z technologii jak i receptury oraz zastępowanie ich składnikami naturalnymi lub preparatami nieposiadającymi nadanego statusu substancji dodatkowej do żywności (czyli nieposiadających numeru „E”). Dla konsumentów, w ten sposób rozumiejących „czystą etykietę”, idea ta jest przejrzystą deklaracją producenta dot. składu produktu żywnościowego, w której świadomie i uczciwie rezygnuje z dodatków do żywności. Na przykład, stosuje dodatek ekstraktów z barwnych owoców lub warzyw na miejsce barwników, albo używa ekstraktu drożdżowego, zamiast glutaminianu sodu (zwrot „ekstrakt drożdżowy” umieszczony na etykiecie produktu brzmi przyjaźniej dla konsumentów niż „E 621, glutaminian sodu”). Dla jeszcze innych konsumentów produktami o „czystej etykiecie” są produkty naturalne o bardzo korzystnym profilu żywieniowym. Niektórzy widzą w tej grupie żywności produkty o zredukowanej zawartości soli kuchennej, cukru, tłuszczu lub ogólnie rozumianej wartości energetycznej. W jeszcze innym rozumieniu pojęcia „czystej etykiety” produkt ma charakteryzować się jak najkrótszą listą składników, minimalnym stopniem przetworzenia, i najlepiej, powinien być również wytwarzany tradycyjnymi metodami.

Jak wynika z powyższego zestawienia, termin „czysta etykieta” nie jest klarownie i jednoznacznie rozumiany przez społeczeństwo, co może mieć pewne niebezpieczne konsekwencje zarówno dla konsumentów, jak i producentów żywności.

Od kilkudziesięciu miesięcy pojawiają się informacje o wysokiej zawartości cukru w smakowych mlecznych napojach fermentowanych. Aby zszokować konsumentów, dla porównania przytacza się w mediach zawartość cukru w napojach typu cola, która okazuje się mniejsza niż w niektórych owocowych mlecznych napojach fermentowanych. Czyżbyśmy byli świadkami wpisywania sacharozy na listę niechcianych składników żywności? Wszystko na to wskazuje.

Po pierwsze, konsumenci, używając tego samego pojęcia, ale myśląc o czymś zupełnie innym, mogą być rozczarowani zawartością etykiet oferowanych przez producentów jako „czyste”. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, składnik żywności może być wymieniony według szczegółowej nazwy lub z numeru „E”. Daje to możliwość zastępowania numerów „E” użytych dodatków do żywności nazwą dodatków z podaniem ich kategorii, ale nie jest to zabieg, który można zaklasyfikować jako „czyszczenie etykiety”. Na pewno trend „czystej etykiety” jest godny pochwały, gdy produkty otrzymano z większą starannością pod względem składu. Wiadomo, że w celu oczyszczenia etykiety technologia każdego produktu jest analizowana indywidualnie. Jednak konsumenci mogą być wprowadzeni w błąd na skutek rozbieżnych intencji producentów żywności i własnych oczekiwań. Do takiej sytuacji może dojść w przypadku konsumentów oczekujących produkcji tradycyjnej lub minimalnego stopnia przetworzenia produktów z „czystą etykietą”.

Konsumenci zaczynają postrzegać producentów, prezentujących pełną przejrzystość składników deklarowanych na etykiecie produktu i minimalizujących rzeczywisty skład wytwarzanego asortymentu żywnościowego, za rzetelnych i uczciwych. Wszystko wskazuje na to, że ten trend produkcji żywności jest bardzo silny, stabilny i jednoznaczny, co do kierunku zmian. Nie można go traktować już tylko jako przejściowej mody.

Po drugie, istnieje ryzyko, że w świadomości konsumentów na zawsze pozostanie błędne skojarzenie, że dodatki do żywności z numerami „E” są „czystą chemią” i „trucizną”. A przecież wiadomo że nie należy bać się takich substancji. Zgodnie z definicją prawną, substancją dodatkową jest substancja uznana za bezpieczną w świetle aktualnej wiedzy naukowej. Nadany numer „E” i umieszczenie dodatku na liście dozwolonych dodatków do żywności oznacza, że substancja przeszła ocenę pod kątem bezpieczeństwa stosowania do wytwarzania żywności. W Unii Europejskiej dopuszczonych, jako dodatek do żywności niepowodujący żadnych negatywnych skutków, jest ponad 300 substancji i każda ma nadany numer „E”. Mimo to konsumenci błędnie utożsamiają je ze składnikami, które należy eliminować z codziennej diety. Oczywiście, takie nastawienie konsumenta może być spowodowane niską świadomością, ale również skandalami, jakie w ostatnich dziesięcioleciach XX w. wybuchały w branży spożywczej, i dotyczącymi składu żywności wytwarzanej na skalę przemysłową. W czasach masowej produkcji spożywczej trudno wyeliminować wszelkie substancje dodatkowe, gdyż bardzo często są one stosowane w celu zagwarantowania bezpieczeństwa produktu, (za co odpowiada producent), lub uzyskania trwałości pozwalającej na wprowadzenie produktu finalnego do sieci handlowych. Wyraża się pogląd, że na producentach żywności spoczywa obowiązek nie tylko rzetelnego informowania konsumentów o składzie produktu, ale również prawidłowego edukowania konsumentów. Zdaje się, że warto uświadamiać konsumentom, że na przykład wiele substancji strukturotwórczych, mających nadany numer „E”, to tak naprawdę oczyszczone preparaty substancji pozyskiwanych z roślin, w tym z owoców, a zatem naturalnego pochodzenia, poddane tylko procesowi upochodniania. Doskonałym przykładem są chociażby pektyny (E440), uwodnione ekstrakty otrzymane z owoców cytrusowych lub jabłek, upochodniane w środowisku zasadowym do soli amonowych, sodowych, potasowych lub wapniowych. Innym przykładem są celulozy (E460-469) otrzymywane z dzikich odmian roślin włóknistych, w efekcie eteryfikacji, przekształcane do pochodnych metylowych, etylowych, hydroksypropylowych itp. Dla odmiany E1404-1452, czyli skrobie modyfikowane chemicznie są otrzymywane w procesie estryfikacji różnymi podstawnikami (np.: octowym, adypinowym). Dodatkami do żywności jest również cała gama pochodnych kwasów tłuszczowych i ich estrów oraz mono- i di-glicerydów pozyskiwanych z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych, które są modyfikowane na drodze uwodorniania, estryfikacji lub hydrolizy. Oczywiście, w oparciu o jasno deklarowany skład produktu spożywczego, konsumenci mają prawo do podejmowania świadomych decyzji kupowania żywności.

Agnieszka Mądry

Regional Key Account Manager w Chr. Hansen Poland

Produkty podlegające trendom czystej etykiety, to zazwyczaj takie, których proces wytwarzania jest stosunkowo prosty, produkty postrzegane jako zdrowe lub pochodzące z natury (ze względu chociażby na tradycję spożywania ich), jak np.: napoje na bazie soków, wyroby mleczarskie lub lody.

Przede wszystkim należy podkreślić, że deklaracje tzw. czystej etykiety nie są definiowane przez obowiązujące prawo, a jest to trend, w którym kluczową rzeczą jest oferowanie produktów bez dodatków z kodem E i możliwie o jak najmniejszej liczbie składników.

Obecnie skład artykułów spożywczych ulega znacznemu skróceniu, zaś deklarowane składniki są konsumentom znane, gdyż często są to składniki używane powszechnie w gospodarstwach domowych.

Trend ten stawał się coraz bardziej widoczny w ostatnich latach i jestem przekonana, że będzie trendem dominującym, zarówno w branży mleczarskiej, jak i innych sektorach przemysłu spożywczego.

Najczęściej konsumenci unikają składników syntetycznych, takich jak sztuczne aromaty i barwniki. Również konserwanty, takie jak sorbinian potasu czy benzoesan sodu, są postrzegane negatywnie. W przypadku jogurtów często konsumenci wolą unikać produktów zawierających substancje zagęszczające, przede wszystkim dlatego, że nie znają ich funkcji.

Chr. Hansen Natural Colors posiada szerokie portfolio produktów będących rozwiązaniem dla klientów podążających za światowymi trendami i chcących wyróżniać się na tle konkurencji.

Gama FruitMax firmy Chr. Hansen, to żywność barwiąca, która została dokładnie sprawdzona pod kątem stabilności w różnych kategoriach żywności, w tym w wyrobach mleczarskich. Produkty FruitMax to koncentraty i ekstrakty, których znakowanie jest przyjazne i zrozumiałe dla konsumenta.

Chr. Hansen oferuje także barwniki naturalne, o doskonałej stabilności w rozmaitych aplikacjach, takich jak piekarnictwo, cukiernictwo, napoje, czy lody. Branży mleczarskiej Chr. Hansen Natural Colors oferuje naturalne rozwiązania do wsadów owocowych, jogurtów i produktów na bazie jogurtów, smakowych napojów mlecznych, margaryn i innych tłuszczów smarownych, serków i serów.