Higiena: Dobra praktyka produkcji mleka

dr inż. Katarzyna Godlewska
Forum Mleczarskie Biznes 1/2017 (27)

Bezpieczeństwo produktów mlecznych zaczyna się od bezpieczeństwa surowca użytego do produkcji – czyli mleka. Higiena mleka z kolei jest pochodną warunków bytowania zwierzęcia, spożywanej paszy oraz higieny pracowników obory, a także higieny udoju, a następnie przechowywania i transportu mleka do mleczarni. Niniejszy artykuł rozpoczyna cały cykl artykułów na temat higieny mleka „od pola do stołu”.

Zgodnie z rozporządzeniem WE 853/04 „Gospodarstwo produkcji mleka” oznacza zakład, w którym utrzymuje się jedno lub więcej zwierząt hodowlanych do produkcji mleka, w celu wprowadzenia go do obrotu w charakterze żywności (def. 4.2.). Definicja dla mleka z kolei stanowi, że mleko dzielimy na surowe i przetworzone (jako produkt). Mleko surowe (def. 4.1.) oznacza mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temperatury powyżej 40°C, ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku.

Dbając o bezpieczeństwo wyrobu dla konsumenta należy zapewnić bezpieczeństwo poszczególnych etapów wytwarzania. Istotne jest, by poprzez mleko nie były przenoszone choroby odzwierzęce (zoonozy) na konsumenta.

Zgodnie z wymaganiami prawnymi surowe mleko musi pochodzić od zwierząt ze stad wolnych od chorób zakaźnych oraz takich, które w momencie odbioru mleka nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka przez mleko. Krowy (owce, kozy, bawoły) muszą być w ogólnie dobrym stanie zdrowia. Zwierzęta nie mogą wykazywać objawów choroby, która mogłaby skutkować zanieczyszczeniem mleka, np.: infekcje dróg rodnych objawiającą się wydzieliną, na zapalenie jelit z objawami biegunki i gorączką, czy na rozpoznawalny stan zapalny wymion. Zwierzęta mleczne nie mogą mieć na wymionach żadnych ran, które mogłyby niekorzystnie wpływać na mleko. Istotnym kryterium pozyskiwania mleka jest odpowiednia kontrola leczenia i żywienia zwierząt mlecznych, tak by być pewnym, że nie otrzymywały one żadnych niezatwierdzonych substancji lub produktów, ani nie były poddawane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE; a w przypadku gdy otrzymywały zatwierdzone produkty czy substancje, zachowany został odpowiedni okres karencji zalecany dla danych produktów lub substancji.

W przypadku choroby niektórych zwierząt ze stada mlecznego musi być zachowana izolacja zwierząt zainfekowanych lub podejrzanych o zakażenie. Mleko od tego zwierzęcia musi być zabezpieczone przed użyciem jako mleko spożywcze.

Dochodowość gospodarstw produkujących mleko zależy w znacznym stopniu od jakości surowca. Pełnowartościowe mleko powinno pochodzić od zdrowych krów, do którego nic nie dodano, ani też nie odjęto. Na jakość mleka wpływa szeroka gama czynników podzielonych na dwie grupy: genetyczne i pozagenetyczne, czyli środowiskowe. Skład chemiczny mleka i różnice w zawartości poszczególnych składników pomiędzy rasami i osobnikami danej rasy warunkowane są genetycznie. Ujawnienie najwyższych cech genetycznych krów pod względem przydatności mleka w procesie technologicznym przemysłu mleczarskiego i zadowolenie najbardziej wybrednych konsumentów wymaga od producenta stworzenia optymalnych warunków otaczającego środowiska. Dotyczy to szczególnie: racjonalnego żywienia, zapewnienia odpowiednich norm zoohigienicznych w oborze, utrzymania wymaganych warunków higienicznych w produkcji i podczas udoju, stanu zdrowia krów, zdrowotności wymion, sprawności urządzeń udojowych, postępowania z mlekiem po udoju i jego przechowywania.

Strona 1 z 5