Serwis www.forummleczarskie.pl wykorzystuje ciasteczka (ang. cookies) w celu gromadzenia informacji, które pozwalają lepiej adaptować stronę do potrzeb i preferencji Czytelników oraz budować statystyki dotyczące oglądalności. Cookies można wyłączyć w każdej chwili w ustawieniach przeglądarki internetowej. Brak takiej zmiany oznacza możliwość zapisu w pamięci urządzenia. Więcej informacji znajdą Państwo w Polityce prywatności. Zamknij

dr  inż. Dorota Zaręba; dr hab. Małgorzata Ziarno, prof. SGGW, Forum Mleczarskie Biznes 4/2016 (26)
Wydział Nauk o Żywności,
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Mikrobiologia:

Kultury bakteryjne do twarogów

 

Twarogi, potocznie zwane serami białymi, zajmują ważne miejsce w asortymencie mlecznych produktów fermentowanych. To bardzo zróżnicowana grupa serów kwasowych niedojrzewających oferowanych na rynku krajowym. Według danych statystycznych, konsumpcja i eksport serów twarogowych wykazują tendencje wzrostowe. W Polsce spożycie serów białych jest uwarunkowane zarówno tradycją i przyzwyczajeniami żywieniowymi, jak i ceną rynkową.

Produkcja twarogu

Tradycyjna technologia produkcji twarogu oparta jest na odpowiedniej obróbce skrzepu otrzymanego w efekcie koagulacji na skutek fermentacji prowadzonej przez bakterie fermentacji mlekowej do kwasowości czynnej odpowiadającej punktowi elektrycznemu kazeiny, tj. pH 4,5-4,7. Obok procesu fermentacji w niektórych rodzajach serów miękkich jest wykorzystywany dodatkowo proces enzymatyczny. Jednak w procesie tradycyjnego twarogu stosuje się wyłącznie koagulację kwasową. Głównym efektem fermentacji jest obniżenie wartości pH środowiska, co jest osiągane kwasem mlekowym wytworzonym przez bakterie fermentacji mlekowej. Mówiąc najprościej, kwas mlekowy powstaje dzięki enzymatycznemu rozkładowi cukru mlecznego, laktozy, i wykorzystaniu uwolnionych cukrów prostych (glukozy i galaktozy) na potrzeby energetyczne komórek bakteryjnych. Wydzielany przez komórki kwas mlekowy powoduje zmiany w układzie fizykochemicznym mleka świeżego prowadząc do powstania skrzepu. Jaki jest tego mechanizm? W świeżym mleku (o normalnym pH) kazeina, która jest główną frakcją białkową mleka, jest zawieszona w formie zolu (tzn. koloidu) w emulsji wodno-tłuszczowej mleka. Zawieszenie miceli kazeinowych w tej formie jest możliwe dzięki ich specyficznej budowie. W stanie natywnym każda micela kazeinowa ma ujemny ładunek elektryczny, dzięki czemu otoczona jest cieniutką warstwą cząsteczek wody (tzw. warstwą hydratacyjną), która warunkuje równomierne rozproszenie kazeiny w fazie wodnej mleka. W momencie pojawienia się cząsteczek kwasu mlekowego, czyli mówiąc inaczej zwiększenia stężenia jonów wodorowych (H+) w mleku, następuje zmiana potencjału elektrycznego miceli kazeinowych w kierunku bliższym zeru. Przy osiągnięciu kwasowości środowiska (równej 4,5-4,7) ładunek miceli kazeinowych równa się zero (przy tej wartości pH mówi się o tzw. punkcie izoelektrycznym kazeiny). Zmiana potencjału elektrycznego miceli kazeinowych powoduje, że tracą one swoją naturalną warstwę hydratacyjną. W efekcie utraty warstwy hydratacyjnej micele kazeinowe ulegają destabilizacji i agregacji, co prowadzi do koagulacji i powstania żelu kazeinowego, który w technologii mleczarskiej jest określany mianem skrzepu kwasowego. W ten sposób, poprzez fermentację bakteriami mlekowymi, otrzymuje się skrzep kwasowy. Powstały skrzep podlega dalszym zabiegom technologicznym: krojeniu, mieszaniu i podgrzewaniu, a następnie oddzieleniu od serwatki. Odseparowana masa twarogowa jest poddawana jeszcze formowaniu w kostki i pakowaniu. Prawidłowo wyprodukowany twaróg powinien mieć przyjemny czysto kwaśny smak i zapach, charakteryzować się skrzepem o jednolitej i miękkiej konsystencji. Cechy te mogą być spełnione tylko przy wykorzystaniu odpowiedniej jakości surowca, którym najczęściej jest mleko odtłuszczone lub normalizowane na odpowiednią zawartość tłuszczu, jak również takie półprodukty jak maślanka i śmietanka.

Sery kwasowe mogą być kierowane od razu do sprzedaży, albo stanowić półprodukt do dalszego przerobu na twarożki. Pomimo znanej od wieków technologii, producenci serów co pewien czas otrzymują nowe rozwiązania technologiczne, pozwalające zwiększyć wydajność produkcji, poprawić jakość, wydłużyć trwałość lub wzbogacić gamę wyrobów o sery o zmodyfikowanej konsystencji lub wartości żywieniowej. Wśród tych innowacji technologicznych są również takie, które dotyczą kultur startowych warunkujących otrzymanie skrzepu kwasowego. Kultury startowe są niezmiennym i najważniejszym dodatkiem stosowanym w produkcji twarogów, decydują nie tylko o powstaniu skrzepu, ale także wpływają na odpowiednią strukturę powstającego skrzepu oraz charakterystyczny smak i zapach produktu finalnego, a nawet jego trwałość. Kultury startowe do twarogów zawierają wyłącznie kultury bakteryjne.

W gotowych kulturach startowych dedykowanych do produkcji klasycznego twarogu kwasowego dominują mezofilne bakterie mlekowe z grupy homofermentatywnych. Stanowią one od 50% do 85% ilościowego składu startera. Do stosowanych mezofilnych bakterii mlekowych zalicza się dwa podgatunki należące do gatunku Lactococcus lactis – są to: Lc. lactis subsp. lactis i Lc. lactis subsp. cremoris.

copyright
Nathusius Investments Sp. z o.o © 2008-2017
02-920 Warszawa
ul. Powsińska 23/6
tel: 22 642 43 12, fax: 22 642 36 25