Stabilizowanie produktów dodatkami z czystą etykietą

dr inż. Dorota Zaręba; dr hab. Małgorzata Ziarno
Forum Mleczarskie Biznes 4/2016 (26)
Wydział Nauk o Żywności,
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie stabilizatory wild

O „czystej etykiecie” (z ang. „clean label”) już nieraz pisaliśmy na łamach niniejszego czasopisma (por. m.in. „Czysta etykieta i etykietowanie”, Forum Mleczarskie Biznes 1/2014). Co obecnie ten kierunek w produkcji żywności oznacza dla konsumenta? Czy to jest przejściowa moda czy trwały kierunek w produkcji żywności? Współcześni konsumenci są coraz bardziej wyczuleni, wręcz przewrażliwieni, na zagadnienia związane ze sposobem żywienia, składem żywności oraz treścią tekstów podawanych na etykietach przez producentów. Kupujący produkty żywnościowe chcą znać i rozumieć ich skład po to, aby móc dokonywać świadomych wyborów.

Początków trendu „czystej etykiety” należy doszukiwać się w historii dotyczącej syntetycznych barwników i benzoesanu sodu, którym na Uniwersytecie w Southampton w Wielkiej Brytanii udowodniono niekorzystny wpływ na dziecięcy organizm (por. „Szóstka z Southampton”, Forum Mleczarskie Biznes 3/2012). Wówczas, producentom żywności nakazano eliminację stosowania tych barwników lub umieszczanie na etykietach informacji o ich obecności i potencjalnej szkodliwości. To w środowisku konsumentów dało zachętę do pogłębienia wiedzy o składnikach produktów, czytania treści umieszczanych na etykietach i wymuszania na producentach eliminacji kolejnych źle kojarzących się dodatków do żywności.

Czyszczenie etykiet produktu spożywczego nie może odbywać się wyłącznie na zasadzie usunięcia składnika z zadeklarowanego na etykiecie składu produktu. Usunięcie składnika z etykiety powinno być rzeczywistym następstwem eliminacji składnika z receptury i toku produkcji określonego wyrobu. Czym zatem stabilizować produkty z czystą etykietą, aby zachowały swoją jakość i trwałość? Jakie substancje użyć lub jakie zabiegi technologiczne wykorzystać? W numerze 3/2016 Forum Mleczarskiego Biznes omówiono sposoby budowania tekstury napojów fermentowanych, a wśród czynników decydujących o jakości finalnego produktu wymieniono m.in.: przygotowanie mleka przerobowego, procesy homogenizacji i pasteryzacji, fermentację, a także etapy schładzania, magazynowania i transportu produktu finalnego. Oznacza to, że korzystając z wiedzy technologicznej i bazując na znajomości składu chemicznego surowców lub składników recepturowych, jest możliwe otrzymywanie produktów z czystą etykietą. Taka produkcja jest bardzo bliska produkcji tradycyjnej, wywodzącej się z czasów, gdy dodatki do żywności nie były znane.

Oczywiście oprócz zabiegów technologicznych można użyć substancji niemających statusu dodatków do żywności. Takimi są na przykład białka mleka oferowane w postaci różnorodnych proszków mlecznych, koncentratów lub izolatów wszystkich białek mleka (MPC), białek serwatkowych (WPC), kazeinianów, białczanów albo koprecypitatów (por. Forum Mleczarskie Biznes 3/2014 oraz Forum Mleczarskie Biznes 1/2015). Jest wiele substancji nieuważanych za dodatki do żywności, charakteryzujących się pochodzeniem ze źródeł naturalnych (tkanka roślinna lub zwierzęca) i niskim stopniem przetworzenia. Oprócz wspomnianych białek mleka, wymienić tu jeszcze należy: środki spożywcze suszone lub skoncentrowane, pektynę pochodzącą z wysuszonych wytłoków owoców (m.in.: jabłek i owoców cytrusowych), skrobie i dekstryny modyfikowane działaniem kwasów, zasad, fizycznie lub enzymatycznie, osocze krwi, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe i ich sole, białko zbóż (gluten), monosacharydy, disacharydy lub oligosacharydy (jak na przykład: glukoza, laktoza, fruko- oligosacharydy, inuliny) oraz chlorek amonu. Z prawnego punktu widzenia, użycie tych substancji, na miejsce dodatków do żywności posiadających symbol „E” ze stosownym numerem, oznacza wyczyszczenie etykiety. Ale czy w opinii konsumenta rzeczywiście produkt jest „czysty”? Raczej nie należy tak uważać, bowiem nie tylko dodatki z numerami „E” są źle kojarzone przez konsumentów. Badania preferencji konsumentów dowodzą, że substancjami nieakceptowanymi są także: składniki modyfikowane genetycznie, sztuczne aromaty i barwniki, wspomniana żelatyna, skrobia modyfikowana, chemiczne pochodne celulozy, sukraloza (pochodna sacharozy), sacharoza i wszelkie syropy fruktozowe i glukozowe, mono- i di-glicerydy kwasów tłuszczowych oraz polisorbiniany. Względnie nadal akceptowane są natomiast: lecytyna, pektyna, maltodekstryna i guma guar. Tolerowane są z kolei: skrobie natywne, oleje roślinne (z wyjątkiem palmowego), błonnik, pełnoziarniste płatki zbożowe. Jak widać z powyższych przykładów, lista składników preferowanych przez konsumentów jest bardzo skromna.

Strona 1 z 3