Innowacyjność na półce: Wyzwania dla mleczarstwa

Mleko i produkty mleczarskie znane są od tysięcy lat. Od zawsze spełniały podstawowe potrzeby żywieniowe. Od mleka do obecnie produkowanych produktów mleczarskich przeszliśmy bardzo długą drogę. Dzisiaj, aby sprzedać jakiś produkt musi on wykazać się już nie tylko wysoką jakością, która uznawana jest za standard, ale także daleko posuniętą pomysłowością oraz wrażliwością wczucia się w potrzeby współczesnego konsumenta.

Śledząc współczesną literaturę poświęconą innowacjom rynkowym oraz obserwując poczynania producentów światowych postaramy się przedstawić, przed jakimi wyzwaniami stanie branża mleczarska w najbliższych latach oraz jakie najważniejsze trendy i innowacje są obserwowane się we współczesnym przemyśle spożywczym.

Klient szuka autentyczności

Coraz częściej konsumenci chcą pić mleko najbardziej zbliżone do naturalnego i jeść ser bez zbędnych dodatków przedłużających świeżość, bez zagęstników modyfikujących ich strukturę lub barwników podkręcających barwę.

We współczesnym świecie konsumenci coraz mniej są zachwyceni produktami z tzw. długą listą składnikową. Już dzisiaj wielu z nich stawia wyłącznie na naturalne i autentyczne produkty, w których czuć smak prawdziwego masła lub mleka. Jeżeli wybierają jakieś produkty to przychylają się do bardziej naturalnych, bez dodatków smakowych, konserwantów czy cukru lub stawiają na produkty ekologiczne. Coraz częściej w dyskusji o żywności i jej produkcji podnosi się temat autentyczności spożywanych produktów, a pytanie: co ja w zasadzie jem? – nie jest odosobnione w swej naturze.

Obserwując działania wielu producentów wydaje się, że niektórzy z nich próbują wyjść naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i wielu z nich w swoich działaniach stawia na argument podkreślający naturalność pochodzenia produktu, czystość produkcji oraz autentyczność wyrobu. Sprzedajemy po prostu mleko – piszą w swoich przekazach marketingowych. Co więcej, chcąc przyciągnąć konsumentów producenci wskazują na lokalne pochodzenie produktu lub przypisanie ich do określonego (czytaj: naturalnego i czystego ekologicznie) regionu, wypas na trawie (system żywienia typu grass-fed). Czyli „Wiesz, co jesz”, bo jesz swoje, wytworzone w naturalnych, bliskich twojemu otoczeniu, warunkach.

„Co ja z tego mam”

Naturalność i autentyczność bardzo blisko wiążą się z tematem tzw. wartości odżywczej produktu. Jako konsumenci zakładamy a priori, że produkt mniej przetworzony będzie zdrowszy i będzie miał wyższą wartość odżywczą. Jeżeli kupujemy jakiś produkt to coraz częściej zastanawiamy się, jakie korzyści będziemy z niego mieli. Co zyskujemy, a czego chcemy uniknąć w składzie. Coraz częściej oprócz składu zwracamy uwagę na tabelkę wartości odżywczej. Obecnie jedzenie to nie tylko zaspokojenie głodu lub kulinarna przyjemność. To także coś, co ma dostarczyć niezbędnych składników odżywczych. Dzisiaj temat jakości żywieniowej jest coraz bardziej popularny. Porównujemy wartość energetyczną, zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów. Wybieramy produkty, które sprzyjają zachowaniu zdrowia, urody, dobrego samopoczucia oraz dobrej kondycji mentalnej i fizycznej, a odrzucamy te, które po prostu mogą nam zaszkodzić.

Rozwój nauki o żywności i żywieniu oraz inżynierii technologicznej sprzyjają pojawianiu się produktów, które oferują zaspokojenie wielu naszych indywidualnych potrzeb. Patrząc na kierunki rozwoju żywności można dostrzec kierunki dotyczące nieprzetworzonych produktów naturalnych lub tzw. sprofilowanych produktów funkcjonalnych, które powinny przynajmniej teoretycznie dostarczać konkretnych składników w diecie. Produkty te są sprofilowane w kontekście potrzeb poszczególnych grup docelowych, tj.: dzieci (mocne kości, system odpornościowy, witaminy i składniki mineralne, kwasy omega 3); kobiety w ciąży (witaminy i składniki mineralne); seniorzy (białko, witaminy, system odpornościowy); osoby o szczególnych potrzebach żywieniowych (choroby nowotworowe, wysoki poziom cholesterolu lub cukrzyca).

Wydaje się, że tego typu produkty mają sens jedynie w sytuacji, gdy faktycznie zostały opracowane przez specjalistów i ich faktycznym celem jest korzystny wpływ na nasz organizm. Sprawa z tego typu produktami jest o tyle trudna, że nie zawsze spełniają one swoją rolę w żywieniu.