Dodatki: Suplementacja w jod

dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Forum Mleczarskie Biznes 3/2016 (25)

Jod jest pierwiastkiem mało rozpowszechnionym w przyrodzie. Najbogatsze w jod są środowiska okolic nadmorskich, zaś najuboższe okolic górskich i podgórskich. Jod został odkryty w roku 1811 przez Bernarda Courtoisa, ale nazwę nadano mu dopiero w roku 1813, gdy jego właściwości zostały przebadane przez Josepha Louis Gay-Lussaca. Dla organizmu człowieka jod jest pierwiastkiem potrzebnym w niewielkich ilościach, jednak niezbędnym do prawidłowego funkcjonowania. Większe ilości jodu występują w wodzie morskiej (zawartość jodu w wodzie morskiej jest 10-krotnie większa niż w wodzie słodkiej i wynosi średnio 50 µg/dm3) i solankach. W powietrzu nad oceanami zawartość jodu wynosi do 400 µg/m3 i wraz z oddalaniem się od brzegów zmniejsza się do ok. 0,7 µg/m3. Ciało dorosłego zdrowego człowieka zawiera 30-50 mg jodu. Jest on aktywnie wychwytywany przez tarczycę, przy czym w warunkach dostatecznej podaży zaledwie 10% jodu wchłoniętego z przewodu pokarmowego gromadzi się w tarczycy, natomiast w stanach niedoboru udział ten może zwiększyć się nawet do 70-80%. Pozostała część jodu jest magazynowa w śliniankach, błonie śluzowej żołądka, mięśniach szkieletowych, zaś u kobiet również w gruczole mlekowym i jajnikach.

Jod w organizmie człowieka pełni funkcje regulujące pracę tarczycy, metabolizmu i powiązane z nim utrzymanie prawidłowej wagi. Jest niezbędny do produkcji hormonów tarczycy: tyroksyny (T4) i trijodotyroniny (T3), niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania wszystkich komórek ludzkiego organizmu, regulując procesy ich wzrostu i dojrzewania, prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, kostnego, a także w przemianach wielu składników pokarmowych. Odpowiada on także za utrzymanie prawidłowej temperatury ciała. Pomimo że pewne ilości tego pierwiastka mogą być przyswajane z powietrza poprzez układ oddechowy lub skórę, to bardzo często obserwuje się niedobory jodu u ludzi. Jest to efektem tego, że pierwiastek ten nie jest magazynowany w organizmie człowieka. Zapotrzebowanie na jod u ludzi zależy od wieku, płci i trybu życia. Zgodnie z zaleceniami WHO minimalna dobowa dawka jodu dla dorosłego człowieka wynosi 50-70 µg (czyli około 1 µg jodu na kg masy ciała), natomiast optymalne dobowe zapotrzebowanie szacuje się na 150 µg (średnio 95 µg). W przypadku kobiet w ciąży i karmiących piersią wskazuje się na potrzebę codziennej suplementacji jodem w dawce 100-150 µg, a dla kobiet karmiących aż 210 µg.

Niedostateczna podaż jodu może po pewnym czasie doprowadzić do niedoborów w organizmie człowieka i powiększenia tarczycy (powstania wola tarczycy), a w konsekwencji do chorób tarczycy, w tym raka. Pojawiają się także doniesienia sugerujące, że niedobory jodu mogą być pozytywnie skorelowane z prawdopodobieństwem wystąpienia raka żołądka. U kobiet w ciąży niedobór jodu może utrudniać utrzymanie ciąży, spowodować nieodwracalny niedorozwój mózgu u płodu, a w efekcie zwiększoną śmiertelność noworodków i wrodzony kretynizm u dzieci. U dzieci niedobory jodu mogą prowadzić do zmniejszenia zdolności do uczenia się, zapamiętywania i kojarzenia, zaburzeń pracy mózgu, zahamowania wzrostu i rozwoju fizycznego w okresie pokwitania. Nie oznacza to jednak, że tylko niedobory jodu są niebezpieczne dla człowieka. Nadmiar spożycia jodu może być przyczyną wystąpienia zaburzeń na tle przemijającej niedoczynności lub jatrogennej nadczynności tarczycy spowodowanych zahamowaniem syntezy hormonów tarczycy. Nadmierne spożycie jodu lub suplementów diety zawierających jod może doprowadzić do wystąpienia ogólnoustrojowych zaburzeń ze strony układu pokarmowego, oddechowego, odczynów alergicznych oraz funkcjonowania tarczycy (wole), serca i nerek.

Zawartość jodu w żywności

Z produktów spożywczych jod jest szybko i dobrze wchłaniany (średnio na poziomie 80-92%) na odcinku jelit, przy czym związki nieorganiczne jodu (np. jodek potasu) wchłaniają się bardzo szybko i niemal całkowicie, zaś związki organiczne wchłaniają się w organizmie w ograniczonym stopniu. Warto jednak zwrócić uwagę, że w wielu produktach spożywczych występują substancje utrudniające przyswajanie jodu. Są to na przykład glukozynolany i siarkocyjanki, glikozydy cyjanogenne, polifenole, hemaglutyniny, a także niektóre makro-, mikroelementy i ich związki (m.in. wapń, magnez, siarka, żelazo, chlorki, bromki, fluorki, azotany), metale ciężkie (np. ołów). Dlatego dietetycy zalecają zwiększenie spożycia różnorodnej żywności o naturalnie dużej zawartości jodu: ryb i skorupiaków morskich, owoców morza, glonów morskich, mleka i jego przetworów, a także wód mineralnych. Chociaż woda pitna pokrywa zapotrzebowanie ludzi na jod zaledwie w 10%, to warto zwrócić uwagę, że badania naukowe dowodzą istotności skażenia wody pitnej azotanami, które ograniczają wychwyt jodu przez tarczycę, prowadząc do powstania wola.

Jak wspomniano, najbogatszym naturalnym źródłem jodu w diecie są ryby, skorupiaki i owoce morza. Świeży dorsz zawiera średnio 110 µg jodu w 100 g, mintaj 103 µg, świeży biały halibut 52 µg, świeża makrela 45 µg, świeży łosoś 44 µg, łosoś wędzony 30 µg, makrela wędzona 40 µg, świeży łosoś 44 µg, tuńczyk lub sardynka w oleju 25 µg, śledź świeży lub marynowany 24 µg, świeża flądra 20 µg, węgorz 4,0 µg. Dla porównania, krewetki zawierają średnio 42 µg jodu w 100 g, ale niektóre glony morskie nawet 64285 µg w 100 g (nori wykorzystywane do przyrządzania sushi zawiera 1600-4500 µg w 100 g suchej masy). Co ciekawsze, wino białe półwytrawne zawiera 35 µg jodu w 100 g. Jaja kurze całe zawierają średnio 21,0 µg w 100 g.

Jeśli chodzi o produkty mleczarskie, to najbogatsze w jod są sery podpuszczkowe i kwasowe – ser gouda tłusty 35 µg w 100 g, ser edamski tłusty 30 µg w 100 g, ser twarogowy biały 26 µg w 100 g, ser brie pełnotłusty 11 µg w 100 g, ser twarogowy ziarnisty 10 µg w 100 g. Mleko spożywcze natomiast zawiera zaledwie 7-8 µg jodu w 100 g, podobnie mleczne napoje fermentowane. Należy zaznaczyć, że powyższe dane liczbowe pochodzą sprzed połowy lat 90. ubiegłego wieku. W tym przypadku jest to bardzo istotna informacja, a dlaczego, to wyjaśnimy.

Wzbogacanie żywności w jod

Polska historycznie należy do obszarów łagodnego i umiarkowanego niedoboru jodu. Stąd wynika konieczność suplementacji. W Unii Europejskiej procedury wzbogacania żywności są regulowane aktami prawnymi, a przede wszystkim Rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji (z późn. zm.). Zgodnie z tymi zapisami prawa wprowadzanie niektórych pierwiastków do żywności podlega pewnym ograniczeniom dotyczącym żywności, do której mogą one być dodawane. Dopuszczone są cztery formy chemiczne jodu, możliwe do zastosowania: jodek sodu, jodan sodu, jodek potasu oraz jodan potasu. W Polsce aktualnie obowiązujące Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania (Dz. U. Nr 27, poz. 237) opiera profilaktykę jodową wyłącznie na wzbogacaniu soli kuchennej (przeznaczonej do spożycia przez ludzi) w jodek potasu lub jodan potasu, tak, aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3 ±0,77 mg jodu, co odpowiada 30 ±10 mg jodku potasu lub 39 ±13 mg jodanu potasu w 1 kg soli kuchennej. Jest to prawna regulacja wynikająca z wdrożenia narodowego program eliminacji niedoboru jodu w Polsce.

W Polsce praktyka jodowania soli kuchennej została zapoczątkowana już w roku 1935. Wówczas wzbogacenie soli kuchennej jodem było na poziomie 5 mg jodku potasu (KI) w przeliczeniu na kilogram soli kuchennej. Podczas II wojny światowej nie kontynuowano profilaktyki jodowej i dopiero w latach 50. ubiegłego stulecia do niej powrócono (stosując jodek potasu w ilości do 20 mg na kg soli kuchennej w rejonach kraju najbardziej zagrożonych niedoborem tego mikroelementu). Kolejna profilaktyka jodowa została wprowadzona w Polsce dopiero w roku 1997. Polega ona na obligatoryjnym wzbogacaniu w jod soli kuchennej przeznaczonej do bezpośredniego spożycia. System profilaktyki jodowej jest efektywny i bezpieczny. Wzbogacenie jest na poziomie 30 ±10 mg jodku potasu (KI) w przeliczeniu na kilogram soli kuchennej. Polski model profilaktyki jodowej uwzględnia nie tylko powszechne obowiązkowe jodowanie soli kuchennej, ale również obowiązkowe jodowanie odżywek dla niemowląt, rekomendowane dodatkowe dzienne dawki jodu (w postaci tabletek) w czasie ciąży i karmienia oraz rekomendowane zwiększenie spożycia naturalnych nośników jodu: ryb morskich, mleka i jego przetworów, warzyw, owoców, wód mineralnych zasobnych w jod (o kontrolowanej zawartości jodu na poziomie 100-200 µg jodków w 1 litrze). Już wiele wyników badań dowiodło, że wprowadzenie tego obligatoryjnego modelu profilaktyki jodowej w Polsce doprowadziło do zwiększenia spożycia jodu na poziomie populacyjnym.

Strona 1 z 2