Sery długodojrzewające: Polska duma – sery z klasą
Już krótki spacer po stoisku z serami podsuwa klientowi wniosek, że Polska serem podpuszczkowym stoi. Obecnie wybór jest tak wielki, iż trudno się zdecydować, który ser wybrać. W ciągu kilkunastu ostatnich lat segment ten znacznie się rozwinął, a wdrożone technologie czynią z nas ambitnego producenta serów. Przeszliśmy drogę od nic nieznaczącego producenta produktów pośredniej jakości sprzedawanych najczęściej w wersji „no name”, do producenta wyrobów o wysokiej jakości, o doskonałym – czasami intrygującym smaku.
Obecnie jesteśmy doskonałym producentem serów typów szwajcarskiego, holenderskiego lub szwajcarsko-holenderskiego. Niektórzy dostawcy specjalizują się w serach typu włoskiego lub angielskiego. To, czego jeszcze może brakować w rodzimej ofercie to ser typu polskiego, który byłby wspaniałą wizytówką mistrzów polskiego serowarstwa. Jednak już to co mamy stanowić może ciekawą paletę degustacyjną.
Neolityczne korzenie serowarstwa na terenie Polski
Może to wydać się pewną archeologiczną ciekawostką, ale to właśnie Polska jest krajem, który na zawsze wpisał się do historii serowarstwa na świecie. Obecnie uważa się, iż europejskie sery mogły być już znane około 7500 lat temu. Ślady po tego typu produktach znaleziono bowiem na terenie dzisiejszych Kujaw. A to oznacza, że nieskromnie możemy sobie przypisać pewne serowarskie tradycje. Pewnie zaraz znajdą się sceptycy tej teorii, ale fakty mówią same za siebie. Rozwiązaniem zagadki zajęli się naukowcy z University of Bristol, którzy przeanalizowali fragmenty neolitycznej ceramiki wykopanej na terenach obecnych polskich Kujaw. Naczynia miały specjalne dziury, podobne do tych, które dzisiaj znajdziemy na naczyniach do produkcji serów. Ponieważ nikt nie był pewien, do czego mogły służyć te naczynia przeprowadzono analizę chemiczną, która wykazała, że na otworach zachowały się fragmenty mleka. Oczywiście znalezisko nie oznacza, że ser został wynaleziony w Europie, ale są to najstarsze potwierdzone ślady produkcji sera na świecie. Wiele źródeł mówi, że ser powstał około 8000 lat temu na Bliskim Wschodzie. Przypuszczenie to jest związane raczej z podejrzeniem, niż z konkretnymi udokumentowanymi faktami o produkcji sera. W omawianym okresie w związku z rewolucją neolityczną, doszło do kolejnego skoku cywilizacyjnego, jakim było udomowienie zwierząt, co nasuwa przypuszczenie, że w jakiś sposób musiano zagospodarowywać surowce mleczarskie. Pisane dane dotyczące serów, pochodzą sprzed 5000 lat.
Ser podpuszczkowy w definicji
Ser jest właściwie „przefermentowaną” postacią mleka. Dla wielu producentów jest to forma magazynowania łatwo psującego się mleka w postaci bardziej trwalej, czyli w postaci serowej galanterii. Sery podpuszczkowe dojrzewające to produkty otrzymane z podpuszczkowego skrzepu mleka i tłuszczu, tworzących masę serową, którą poddaje się odpowiedniej obróbce: odwodnieniu, formowaniu, prasowaniu, nasoleniu, dojrzewaniu oraz pielęgnacji. Właściwe dojrzewanie i pielęgnacja serów trwa od kilku dni do kilkunastu miesięcy, zwykle w temp. 10-15°C i odpowiednio wysokiej wilgotności powietrza.