Sery podpuszczkowe: Innowacje w serach podpuszczkowych

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Biznes 2/2016 (24)

Rynek serów podpuszczkowych podlega obecnie intensywnym zmianom koncepcyjnym. Kluczowymi elementami w tym segmencie są maksymalizacja produktywności, inwestycje w innowacyjne rozwiązania produktowe oraz wdrażanie nowych technologii wytwarzania. Dużą uwagę poświęca się redukcji kosztów pracy i produkcji na rzecz docelowej automatyzacji produkcji. Ser podpuszczkowy ewoluuje z tradycyjnych, klasycznych form do produktów o nowym zastosowaniu kulinarnym, oryginalnym zaskakującym smaku oraz formie i sposobie podania sprzedażowego.


Trendy rozwoju serów podpuszczkowych

Jednym z najczęściej wymienianych trendów jest maksymalne wykorzystanie ich naturalnych benefitów oraz opracowanie receptur tak, aby wyeliminować wszelkie substancje konserwujące, poprawiające strukturę, smak i zapach. Kolejnym zagadnieniem jest walka technologiczna pozwalająca na zachowanie odpowiednich cech organoleptycznych, przy jednoczesnym zmniejszeniu ilości tłuszczu, soli czy laktozy. Rozwijającym się kierunkiem jest także rozwijanie kategorii w oparciu o poszerzanie portfolio o nowe smaki oraz dodatki smakowe i funkcjonalne. Jednym z elementów rozwoju tej kategorii jest także dążenie do zdywersyfikowania porfolio pod kątem formy podania oraz pakowania.

Wartości odżywcze pod lupą

Sery żółte to klasyczne sery podpuszczkowe, w których masa serowa otrzymywana jest przez ścinanie mleka podpuszczką, a następnie poddawana dojrzewaniu. Sery podpuszczkowe wymagają skomplikowanej kilkuetapowej produkcji. Zależnie od techniki obróbki skrzepu i sposobu dojrzewania, dzielą się na: sery miękkie, półmiękkie, twarde i topione.

Jednym z elementów, który obecnie jest brany pod lupę innowacyjności jest wartość odżywcza serów podpuszczkowych oraz dostosowanie ich do współczesnych potrzeb konsumentów. Z badań nad preferencjami konsumentów wynika bowiem, że poszukują oni produktów o jak najbardziej naturalnym i najkorzystniejszym profilu żywieniowym. Sery podpuszczkowe są źródłem korzystnego dla organizmu człowieka białka i wapnia. Z drugiej jednak strony sery te zawierają sporą ilość tłuszczu, w tym kwasów tłuszczowych nasyconych, cholesterolu oraz soli. Dlatego też działy R&D coraz częściej pochylają się nad analizą tych właśnie składników i próbują tak zmodyfikować skład i technologię, by składniki o „negatywnym PR” wyeliminować lub zmniejszyć ich ilość w produktach.

Równie ważną kwestią jest też sam skład produktów oraz niechęć konsumentów do produktów ze zbyt długą listą surowcową poprzeplataną różnego typu konserwantami, barwnikami lub substancjami utrzymującymi strukturę. Dlatego producenci coraz częściej na swoich opakowaniach informują konsumentów, że produkt ma celowo obniżoną zawartość tłuszczu lub soli.

Innowacja tkwi w opakowaniu

Wpływ opakowania na sprzedaż serów jest niedyskutowalny. Opakowania nie tylko wpływają na większą higienę podania, ale także na silny branding oraz możliwość bezpośredniej komunikacji z konsumentem. Informacje na opakowaniu umożliwiają zoptymalizowanie zakupów, zapoznanie się z danym produktem i jego wartościami odżywczymi oraz innymi produktami z danej kategorii. Odpowiednio dobrane opakowanie w dużej mierze może przyczynić się do decyzji zakupowej przy półce.

Obecnie najpopularniejsze są opakowania typu open-close z profilowanymi tackami umożliwiającymi sztaplowanie serów, pakowanych w atmosferze ochronnej oraz opakowania foliowe o zgrzewanych szwach, najczęściej stosowane do pakowania serów w kawałkach. Ciekawym trendem jest pakowanie w indywidualne większe opakowania zbiorcze (torby lub siatki), które zawierają mniejsze opakowania indywidualne zarówno sera jednego typu lub kilku rodzajów (typu bites size – np.: Old Amsterdam, Ilchester). Klient w takim worku może znaleźć różne sery, co ułatwia bezpieczny transport do pracy, szkoły czy na wycieczkę, a także możliwość zapoznania się z nowymi smakami (relatywnie tanio). Tego typu rozwiązania są coraz częściej stosowane w celu zachęcenia konsumentów do degustacji różnych gatunków sera. Małe porcje można swobodne zabrać ze sobą, jako drobną przekąskę na lunch, małe co nieco między posiłkami lub podczas imprez w plenerze.

Maciej Gierszewski

Regional Market Development Manager w firmie Sealed Air Polska

W ostatnich kilku latach obserwujemy coraz bardziej zmieniające się nawyki żywieniowe i zakupowe konsumentów, którzy chętniej sięgają po mniejsze porcje i doceniają udogodnienia, jak choćby możliwość łatwego otwarcia opakowania, czy jego ponownego zamknięcia. Coraz większy wybór gatunków sera sprawia, że zmienia się także sposób konsumpcji – obok sera w kawałkach, czy plasterkach coraz większą popularność zyskują serowe przekąski. Postępująca moda na zdrowe odżywianie się oznacza także, że ser ma na sklepowej półce poważnych konkurentów, choćby w postaci sałatek. Uważam, że konsumenci nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa i wiele zmian jest wciąż przed nami. Polscy konsumenci coraz więcej podróżują i zdobywają nowe doświadczenia kulinarne, przynosząc na polski rynek nowe trendy i przyzwyczajenia. Producenci maszyn i opakowań obserwując rynek, proponują klientom z branży mleczarskiej nowe rozwiązania, które mogą ożywić rynek sera i uatrakcyjnić ich ofertę. Branża stoi przed sporym wyzwaniem przyciągnięcia nowego pokolenia konsumentów – millenialsów, którzy coraz częściej konsumują ser w zupełnie innej postaci. Konieczne jest więc budowanie wizerunku sera, jako produktu zdrowego i proponowanie innowatorskich sposobów jego konsumpcji, czasem zupełnie nieoczywistych. Opakowania będą tutaj odgrywały kluczową rolę, pozwalając na odpowiednie porcjowanie sera, oferowanie go w atrakcyjnym dla konsumenta formacie lub choćby w nietradycyjnych kanałach sprzedaży, jak np. automaty z przekąskami.

Widzimy duże zainteresowanie nowinkami na rynku po stronie producentów sera i dużą świadomość potrzeby zmiany. Należy jednak pamiętać, że tak znaczące modyfikacje w ofercie wiążą się ze sporymi nakładami inwestycyjnymi. Przy obecnym  parku maszynowym wprowadzenie innowacji jest utrudnione. Nowe formaty, to nie tylko inna gramatura porcji lub grubości plastrów. Przyciągnięcie nowych konsumentów wymaga zaoferowania sera w formatach odbiegających od tradycyjnych, a to już wiąże się z wymianą parku maszynowego. To inwestycje, na które branża nie jest w tej chwili gotowa. Jesteśmy jednak przekonani, że jeśli producenci sera chcą zaistnieć w oczach nowego pokolenia konsumentów, które postrzega świat w zupełnie innych kategoriach, to jest już najwyższy czas, aby właśnie w takie inwestycje się zaangażować.

Innowacja tkwi w nowych smakach

Smak, zapach i konsystencja, to podstawowe elementy oceny serów wpływające na naszą wrażliwość sensoryczną w stosunku do danego produktu. Dlatego też stanowią one szczególnie pole do popisu wielu serowarów. Dzisiaj można powiedzieć, że na rynku zmagają się dwa trendy. Jednym jest podążanie za klasyką i oferowanie dopracowanych do maximum tradycyjnych serów. Drugim zaś poszukiwanie nowości i zaskakiwanie smakiem, zapachem i konsystencją. Dlatego też, co roku na rynku pojawiają się nowe produkty, które kuszą smakiem. Obecnie pieprz lub mieszanki ziołowe nie zaspokajają wyobraźni producentów. Na rynku pojawiają się takie dodatki jak imbir z wiosenną cebulką, wędzona papryka, lawenda, orzechy, żurawiny, buffalo cheddar z wasabi (Bongrain), słodkie chilli i zioła toskańskie, bekonowy cheddar czy cebulka z nutką barbecue (Mr. Cheese O’s), czarne trufle (BelGioioso, Henry Willig) lub cytryna z imbirem (BellaVitano Cheese), kokos (Henry Willig).


Innowacyjne propozycje podania sera, jakie firma Sealed Air zaprezentowała we własnym centrum szkoleniowym, na kwietniowym spotkaniu dla branży. Firma pokazała ser imitujący tabliczkę czekolady – ciekawe rozwiązanie, które z pewnością zaskoczy konsumenta.


Strona 1 z 2