Higiena – element systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa
Cz. I – wymagania prawne, planowanie procesu higienizacji
Od poziomu higieny w zakładzie produkcyjnym, stosowanych praktyk oraz udokumentowania procesów higienicznych zależą parametry handlowe i marketingowe produktów. Wagę procesów higienizacyjnych zauważyli również twórcy standardów – British Retail Consortium oraz International Food Standard ustanawiając higienę jako wymaganie szczególnie istotne i ważne. W niniejszym numerze Forum Mleczarskiego zostanie rozpoczęty cykl artykułów dotyczących planowania, realizacji i weryfikacji procesów higienizacyjnych w zakładzie mleczarskim. Zagadnienia związane z higieną zawarte są w rozporządzeniach unijnych 852/04 i 853/04 wydanych 29 kwietnia 2004 r. Rozporządzenie 852/04 stanowi w preambule, że głównym celem nowych ogólnych i szczegółowych zasad higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentów w odniesieniu do bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie ustanawia definicję „higiena żywności”, zwane dalej „higieną”, oznacza środki i warunki niezbędne do kontroli zagrożeń i zapewnienia przydatności do spożycia przez ludzi środków spożywczych, uwzględniając ich zamierzone użycie. Ponadto, w zapisach rozporządzenia 852/04 przedsiębiorstwa sektora spożywczego zapewniają, że na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności odbywających się pod ich kontrolą, spełniane są właściwe wymogi higieny ustanowione w rozporządzeniu. Szczegółowe wymagania higieniczne dla pozyskiwania surowego mleka zawarte są w rozporządzeniu 853/04, a dotyczące przetwórstwa w załączniku II rozporządzenia 852/04. Wyciąg z tych wymagań pokazano w tabeli 1.
Wymagania prawne skupiają się na zapobieganiu przedostawaniu się zanieczyszczeń do surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych. Wskazują sugerowane wykończenia powierzchni kontaktujących się z żywnością, a także zaplanowanie procesu higieny na co najmniej poziomie minimalnym. Zważywszy na to, że środki chemiczne mogą w stężeniach transportowych/handlowych szkodzić zdrowiu i życiu człowieka oraz wpływać na cechy organoleptyczne produktu, a także fałszować poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego, należy więc zadbać o ich odpowiednie zabezpieczenie przed przedostaniem się do żywności.
Również wymagania standardów wskazują na konieczność zachowania odpowiedniego poziomu higieny celem zapewnienia bezpiecznego obszaru produkcji dla wytwarzania bezpiecznych dla konsumenta i odpowiednich jakościowo (zgodnie z wcześniej określonymi wymaganiami klienta) wyrobów. Zarówno norma ISO 22000:2006 jaki i standardy BRC Food i IFS Food nakładają na zakład obowiązek skutecznego zaplanowania i odpowiedniego przebiegu tych procesów. W standardzie BRC higiena jest wymaganiem podstawowym, czyli takim bez którego spełnienia nie ma możliwości przyznania certyfikatu.
Maciej Borys
Technolog w firmie Sanechem
W świetle panujących obecnie standardów jakościowych, samo dostarczenie do zakładu produkcyjnego wysokiej klasy produktów myjących i dezynfekujących, jest niewystarczające. Aby zadbać o odpowiedni przebieg procesów mycia i dezynfekcji, a także spełnić wymagania klienta w zakresie posiadania niezbędnej dokumentacji, potrzebne jest kompleksowe podejście wykorzystujące wiedzę, doświadczenie i zaplecze technologiczne dostawcy.
Początkowym etapem jest dobranie odpowiedniego produktu myjącego i dezynfekującego, ustalenie parametrów mycia w tym najkorzystniejszego stężenia. Ze względu na charakterystykę przemysłu mleczarskiego oraz duże przepływy mediów, ważne jest optymalne ustawienie koncentracji środka chemicznego. Kluczowe zatem jest, aby wartość stężenia środka była możliwie jak najniższa, przy czym bezwzględnie zapewniała bezpieczeństwo produkcji i odpowiednią jakość mikrobiologiczną mytych i dezynfekowanych powierzchni. Stężenie środka myjącego i dezynfekującego musi być regularnie badane oraz niezwłocznie regulowane.
Aby zapewnić prawidłowość przebiegu procesów higienizacji zapewniamy opiekę technologiczną. Przeprowadzane są cykliczne audyty mające na celu wskazanie błędów popełnianych przy realizowanych procesach mycia oraz weryfikację ich skuteczności. W celu zwiększenia efektywności podejmowanych działań przeprowadzane są szkolenia, mające za zadanie podnieść świadomość pracowników na temat mikrobiologii oraz właściwego wykorzystania potencjału całej gamy produktów Sanechem. W zakres wsparcia technologicznego wchodzi także opieka nad dokumentacją oraz tworzenie księgi higieny.
Coraz większą popularnością cieszą się produkty enzymatyczne skuteczne w walce z niezwykle groźnym i złożonym problemem – biofilmem. Jest to wysoce zorganizowana struktura, złożona z pojedynczych komórek bakteryjnych wykorzystujących „Quorum sensing’’. Komunikacja bakterii jest na tyle efektywna, że w skali makro biofilm traktowany powinien być jako organizm wielokomórkowy. Dojrzały biofilm charakteryzuje się wysoce specyficzną budową oraz szeregiem cech chroniących go przed czynnikami zewnętrznymi w tym substancjami biobójczymi. Biofilmy są szczególnie groźne w przemyśle mleczarskim, gdyż powstają w trudnodostępnych miejscach i w wielu przypadkach czyszczenie ręczne nie jest możliwe. Zidentyfikowanie biofilmu jest często niemożliwe przy zastosowaniu tradycyjnych metod. Test Biofinder to narzędzie, które pozwala na ujawnienie biofilmu w zaledwie 30 sekund od aplikacji. Dzięki niemu możliwe jest ujawnienie, a co za tym idzie usunięcie ukrytego pierwotnie źródła zakażeń.
Nowością w ofercie Sanechem jest terminal stacjonarny „Multisystem”. Przeznaczony jest do stosowania dwóch środków podczas jednej operacji mycie/dezynfekcja. Specjalna konstrukcja umożliwia precyzyjne dozowanie dwóch preparatów w tym samym czasie. Takie rozwiązanie dozowania daje wymierne korzyści. Skraca czas mycia, powoduje oszczędności wody wynikające z pominięcia jednego procesu płukania oraz daje możliwość precyzyjnego doboru koncentracji poszczególnych płynów.