Twarogi: Innowacje w świecie tradycji
Słynne jest powiedzenie „nie oceniaj książki po okładce”, które ma nas pouczać, że wartość stanowi wnętrze – książki, człowieka, produktu. Zapewne tak jest, niewiele da nam zewnętrzne piękno, jeśli zawartość będzie od niego znacząco odbiegała. Jednak w sytuacji, gdy konsument staje przed sklepową półką i musi podjąć decyzję o zakupie produktu, opakowanie również ma bardzo duże znaczenie (najlepiej poparte przez pełnowartościowy skład pożywienia). Przy dzisiejszym tempie życia niewielki procent kupujących ma czas, by dokładnie przeanalizować zawartość kupowanych produktów. Dlatego ich opakowania muszą „krzyczeć” i przekonywać do właściwego wyboru. Jak ta sytuacja wygląda w przypadku twarogów?
Ser, niezależnie od jego rodzaju, znany jest od wieków. Powstaje przez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu i następnie poddanie go dalszej obróbce. To etap pierwszy, istnieje wszak wiele rodzajów serów, które skategoryzować można na kilka sposobów. Według technologii otrzymywania skrzepu, sery dzielimy na:
- podpuszczkowe (działanie podpuszczki),
- kwasowe (działanie zakwasu),
- kwasowo-podpuszczkowe (działanie kwasu i podpuszczki),
- zwarowe (wytwarzane ze zwaru).
Twarogi zaliczamy do kategorii serów kwasowych, należą również do kategorii serów świeżych (w przeciwieństwie do dojrzewających). To sery tradycyjnie polskie, uwielbiane przez wszystkie pokolenia w naszym kraju.
Twaróg należy traktować przede wszystkim jako stosunkowo małoenergetyczne, obfite źródło łatwostrawnego i pełnowartościowego białka. Powszechnie uważa się, że człowiek zdrowy, o przeciętnej aktywności fizycznej, powinien spożywać białko w ilości ok. 1 g/kg m.c./dobę, przy czym połowę tej wartości powinno stanowić pełnowartościowe białko pochodzenia zwierzęcego. Regularne spożywanie twarogu w umiarkowanych ilościach (ok. 50-75 g/dzień) przez dzieci, młodzież i dorosłych stanowi cenne uzupełnienie ich diety w pełnowartościowe białko zwierzęce. Bardzo często stan fizjologiczny organizmu człowieka wymusza modyfikację diety w kierunku zwiększenia ilości spożywanego białka, co można łatwo osiągnąć poprzez włączenie do jadłospisu twarogu (źródło: Krzysztof Siemianowski, Jerzy Szpendowski, Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka, „Problemy Higieny i Epidemiologii” 2014, 95 (1)).
Twarogiem kwasowym, zgodnie z definicją, nazywamy częściowo odwodniony skrzep mleka, chudego lub o znormalizowanej zawartości tłuszczu, koagulowanego w sposób pośredni (przy udziale bakterii fermentacji mlekowej) lub bezpośredni (przez zastosowanie dodatku kwasu, np. mlekowego, cytrynowego).
W przemysłowej produkcji serów twarogowych, w tym twarogów kwasowych, powszechne zastosowanie znajduje pierwsza metoda, a najważniejszym dodatkiem technologicznym, w zasadzie niezbędnym, są kultury starterowe zawierające bakterie fermentacji mlekowej. Odpowiedni ich dobór wywiera istotny wpływ na przebieg procesu produkcyjnego, ale warunkuje również kształtowanie pożądanych cech jakościowych i atrakcyjność produktu finalnego.
Joanna Żylińska, Krzysztof Siemianowski, Krzysztof Bohdziewicz, Katarzyna Pawlikowska, Piotr Kołakowski, Jerzy Szpendowski, Jacek Bardowski, Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych – rola i oczekiwania
Producenci twarogów ułatwiają konsumentom identyfikację wizualną produktów, poprzez stosowanie tradycyjnych kolorów:
- niebieski dla wyrobów chudych/lekkich,
- zielony dla półtłustych,
- czerwony dla tłustych.
Dzięki temu łatwo możemy odnaleźć na półce produkt o pożądanej przez nas zawartości tłuszczu. Nie wpływa na to rodzaj opakowania – nawet jeśli cała grafika utrzymana jest w innej palecie barw, w konkretnych kolorach przedstawiają się wówczas same napisy.