Kefiry i maślanki: Czas na warzywa

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 3/2016 (76)

Od kilku lat kefiry i maślanki przeżywają renesans. Uznawane są przez dietetyków, jako ciekawa alternatywa dla mleka i jogurtów. Zaletą ich jest niski stopień przetworzenia, cenne wartości odżywcze oraz smak. Niewątpliwie produkty te w poszukiwaniu swojej nowej marketingowej tożsamości przechodzą pewną ideologiczną metamorfozę. Dotyczy ona zarówno smaku jak i opakowania. Po początkowej inwazji produktów stricte naturalnych, przyszedł czas – podobnie jak w ich jogurtowych odpowiednikach – na wersje słodko-deserowo-owocowe. Jednak w związku z narastającym trendem poszukiwania przez konsumentów produktów mniej kalorycznych, a tym samym bardziej korzystnych dla zdrowia – wydaje się, że kategorie te pomału wchodzą w nową erę… dodatków warzywnych. Na pierwszy ogień poszły kefiry.

Różnica nie tylko w smaku…

Zarówno kefiry jak i maślanki należą do kategorii fermentowanych produktów mleczarskich. Kefir od maślanki różni się sposobem produkcji, smakiem i konsystencją. Kefiry są gęstsze, wyraźne i ostrzejsze w smaku. Maślanki zaś – łagodne i bardziej płynne.

Kefir wyróżnia się wyraźnym, kwaśnym orzeźwiającym smakiem, który uzyskujemy dzięki procesowi fermentacji mlekowej i alkoholowej. Podczas tego procesu powstają kwas mlekowy, alkohol etylowy, dwutlenek węgla, aldehydy i dwuacetyl. Zasadniczo kefir jest otrzymywany z mleka znormalizowanego, pasteryzowanego, poddanego fermentacji alkoholowo-mlekowej przez dodanie zakwasu, uzyskanego z grzybków kefirowych lub szczepionek czystych kultur bakteryjnych. Produkt ten jest wytwarzany z użyciem tzw. ziaren kefirowych – w skład, których wchodzą bakterie oraz drożdże. Fermentacja kefiru trwa od 1 do 3 dni w hermetycznie zamkniętych naczyniach przechowywanych w temp. 12-14oC. Podczas procesu produkcyjnego grzybki kefirowe wchodzą w symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem.

Kefir ogórek z koperkiem z mleczarni Jana (ŚSM) to przykład nowatorskiego choć przecież prostego produktu. To przykład nowego myślenia o konsumpcji znanego i cenionego napoju.

Z kolei maślanka z technologicznego punktu widzenia jest produktem ubocznym powstałym w wyniku zmaślania śmietany w procesie przemysłowej produkcji masła. Maślanka określana jest jako niskotłuszczowy (od 1,5% do 2%) mleczny napój fermentowany, o łagodnym, orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Powstawać może także z pasteryzowanego mleka, do którego dodaje się specjalne szczepy bakterii. Po procesie fermentacji rozlewa się ją do kartonowych lub plastikowych opakowań. Maślanka poddawana jest homogenizacji, pasteryzacji i ukierunkowanej fermentacji.

Ciekawy produkt

Cytrynowy smak maślanki to w zasadzie rzadkość, a przez to i nowość na polskim rynku. Ostry i cierpki smak to duże wyzwanie dla technologów, dlatego producent wyraźnie go dostosował do oczekiwań konsumentów.

Producent: Grupa Mlekovita.


Strona 1 z 5