Sery smażone: Regionalna tradycja zaklęta w serze

Dla jednych – „dziwny wynalazek”, dla innych – obowiązkowy punkt kulinarnego planu tygodnia. Sery smażone, bo o nich mowa, to jedna z mniejszych kategorii nabiałowych. Doceniana przez smakoszy gatunku, ale będąca też wielką tajemnicą, nawet dla handlowców. Rozpowszechniona w kilku regionach Polski, w niektórych natomiast wciąż słabo rozpoznawalna. W ostatnich latach przedstawiciele kategorii systematycznie pracują nad zmianą tego status quo.

Producenci serów smażonych wskazują, że w odróżnieniu od serów topionych, sery smażone nie zawierają mieszanki różnych serów, dodatków, zagęszczaczy, konserwantów i sztucznych topników zapewniających smarowność. Co ważne dla zdrowego sposobu odżywiania, powstają na skutek tradycyjnej obróbki cieplnej dojrzewającego naturalnego twarogu.

Idzie za tym nierzadko słabsza znajomość produktu, zarówno po stronie konsumentów, jak i detalistów. Nad tym, by to zmienić intensywnie i nieprzerwanie pracują jednak producenci z niektórych polskich regionów – przede wszystkim Wielkopolski i Śląska. To w tych właśnie okolicach ów przysmak ma najdłuższe tradycje, a i wytwórcy sprawili, że trudno znaleźć tam osobę, która o serze smażonym nie słyszała. Wręcz odwrotnie – istnieje duże prawdopodobieństwo, że gość, który zawita w progi Ślązaka lub Wielkopolanina znajdzie ten regionalny smakołyk na stole gospodarzy, gotowy, (czyli ze sklepu) lub przygotowany w domu. Wciąż bowiem można spotkać niemało osób, które samodzielnie przygotowują takie sery.

Do wyczarowania sera smażonego wystarczą dwa składniki: twaróg, (najlepiej chudy, z mleka krowiego, który, po uzyskaniu masy twarogowej, poddaje się trwającemu nawet kilka dni gliwieniu, czyli dojrzewaniu zapewnionemu poprzez pozostawienie sera w ciepłym miejscu, a dopiero później smażeniu), oraz masło – koniecznie dobrej jakości i spełniające wszystkie wymagane parametry, ponieważ każde obniżenie jego wartości, podobnie jak użycie mieszanki masło i olej, przekłada się na pogorszenie cech organoleptycznych przygotowywanego wyrobu, a więc znacząco wpływa na efekt końcowy.

Po zgliwieniu, w wyniku którego ser zyskuje charakterystyczny, ostry zapach oraz ciągliwą konsystencję, jest on smażony na maśle bądź gotowany. Często dodawane są również przyprawy – przede wszystkim kminek, który wielu koneserów sera smażonego uznaje za nieodzowny, ale także inne, np. pieprz lub majeranek, zaś w finale żółtka jaj. Tak przygotowaną całość, po bardzo dokładnym zmieszaniu, wlewa się do foremek, w których zastyga, tworząc w ten sposób finalny produkt.

Ostrożne innowacje

Wśród cenionych zalet sera smażonego jest cechująca go długa trwałość. Część smakoszy spożywa go w formie fondue, czyli na ciepło, wkrótce po przygotowaniu. Ci, którzy sięgają po gotowe wyroby najczęściej wybierają wariant naturalny oraz z kminkiem, za którym stoi najdłuższa tradycja. Ona właśnie bowiem, w połączeniu z indywidualnymi, regionalnymi upodobaniami, w największym stopniu wpływa na ostateczny obraz sprzedaży. Z tego też względu sery smażone z mniej typowymi dla tej kategorii dodatkami smakowymi, np. papryką lub koperkiem, odnotowują słabsze zainteresowanie i są traktowane raczej jako ciekawostka, po którą można sięgnąć raz na jakiś czas.

W sprzedaży dominują zdecydowanie produkty konfekcjonowane, ale najwięksi wielbiciele serów smażonych coraz częściej szukają sprzedawanych na wagę. W tym przypadku wysoka jakość przygotowania jest szczególnie istotna, ponieważ przekłada się na łatwość krojenia oraz konsystencję, gwarantującą że ser nie będzie się rozpływał, co nie tylko utrudniłoby pracę detaliście, ale też zdyskwalifikowałoby produkt w oczach klienta. W miarę niewielkiego, ale systematycznego wzrostu zainteresowania serami tego typu, producenci odważniej eksperymentują też z innymi formami ich podania – przykładem jest wprowadzenie przez firmę Fan-Agri – Przetwórnia Sera w Spóroku, sera smażonego w zalewie, sprzedawanego w słoiku.

Migracja napędza rynek

Mimo że ser smażony rozpowszechniony jest przede wszystkim w dwóch wspomnianych regionach naszego kraju, przysłużyła mu się migracja, z jaką mamy do czynienia w ostatnim 20-leciu. Dzięki niej sława takiego sera zatacza coraz szersze kręgi i na mapie Polski pojawiają się kolejne miejsca, w których znajomość produktu i zainteresowanie się nim konsumentów rośnie. Widać to m.in. w Małopolsce lub na Dolnym Śląsku.

Co więcej, powoli rośnie także świadomość istnienia produktu tego typu za granicą, zwłaszcza w Niemczech, gdzie można mówić niejako o przywracaniu tej świadomości. Tradycja smażenia twarogu ma bowiem swój rodowód w zachodniej Wielkopolsce, ale zapoczątkowało ją osiedlanie się w tych okolicach w XVIII w. rolników pochodzących z Niemiec i Holandii, którzy spopularyzowali przetwarzanie mleka, w tym wyrabianie z niego twarogu, a z racji krótkiej trwałości tego ostatniego w podstawowej postaci – smażenie go po 2–3 dniach dojrzewania. Jak to często bywa, domowa produkcja zainspirowała przemysł i dzięki temu dziś możemy cieszyć się owym przysmakiem, nie angażując się w samodzielną produkcję.

Pierwsze ślady wytwarzania sera smażonego w Polsce na skalę przemysłową datują się na początek lat 60. Jednak zarówno wtedy jak i dziś trudno o pełne i wiarygodne dane na temat wielkości jego produkcji, podobnie jak to ma miejsce w przypadku wielu innych kategorii typowo regionalnych wyrobów. Trudno też dziś ocenić, czy lekki wzrost zainteresowania konsumentów spoza regionów „naznaczonych” tradycją smażenia serów można uznać za zdobycie przez producentów stałych, nowych rynków zbytu, czy też jest to efekt rosnącej chęci Polaków do kulinarnych eksperymentów. Z pewnością ich popularyzacji sprzyja trend w tworzeniu w sklepach półek z żywnością regionalną, na których mają one szanse zagościć na stałe, a także tendencja do powrotu do wyrobów o długiej tradycji, jak najbardziej naturalnych i do smaków dzieciństwa. Nadal jednak należy rozpatrywać sery smażone raczej w kategorii segmentu niszowego w skali kraju, natomiast bardzo znaczącego dla rynków lokalnych.