Dodatki do żywności: Błonnik jako potencjalny składnik produktów mleczarskich

Zagadnienie dotyczące zastosowania błonnika pokarmowego w produkcji mleczarskiej było już przedmiotem publikacji w tym czasopiśmie (por. Ziarno M. i Zaręba D. Błonnik jako dodatek funkcjonalny. Forum Mleczarskie Biznes, 2013, nr 1, str. 26-29). Od tamtej pory zwiększyła się świadomość konsumentów pod względem oczekiwań żywieniowych. I w związku z tym coraz więcej zakładów przemysłu spożywczego zaczyna uważać błonnik pokarmowy za dodatek o wielowymiarowych walorach, zarówno żywieniowych, jak i technologicznych. Dla przypomnienia, błonnikiem pokarmowym są polisacharydy, które nie ulegają enzymatycznemu trawieniu i przyswojeniu w układzie pokarmowym człowieka. Z chemicznego punktu widzenia jest to mieszanina związków polisacharydowych i niepolisacharydowych. Do błonnika zalicza się m.in. substancje takie jak: celulozy, hemicelulozy, βß-glukany, pektyny, gumy, fruktany, inulina, śluzy roślinne i ligniny. Stanowią one element budulcowy komórek roślinnych. A ponieważ jest to grupa występująca wyłącznie w środowisku roślinnym, to ani tkanka zwierzęca, ani tym bardziej mleko, nie zawierają błonnika.

Co ciekawsze, paleta preparatów błonnikowych oferowanych przez krajowych producentów lub dystrybutorów jest naprawdę bogata. Dostępne są błonniki nierozpuszczalne i rozpuszczalne, otrzymywane z surowców rodzimych i egzotycznych (np. cytrusowych). Oferowane preparaty błonnikowe mogą być produkowane w formie wysoko oczyszczonej lub o niskiej zawartości błonnika. W tym drugim przypadku pozostałe składniki preparatu (np. białka, skrobia, tłuszcze roślinne, składniki mineralne) mogą wpływać na cechy organoleptyczne i właściwości technologiczne wzbogacanych produktów. Wiele preparatów błonnika rozpuszczalnego ma swój charakterystyczny smak i zapach, przez co mogą wpływać na cechy smakowe produktu.

Produkcja preparatów błonnikowych wiąże się z rozdrobnieniem surowca, ewentualnie wydobyciem i oczyszczeniem frakcji błonnikowych. Proces technologiczny może oczywiście powodować pewne zmniejszenie zawartości frakcji błonnikowych, ale dla końcowego użytkownika takich preparatów nie jest to istotne. Większość oferowanych preparatów błonników są to błonniki mielone. Oprócz nich produkowane są błonniki mikronizowane. Mikronizacja polega na zmniejszaniu średnicy cząstek preparatu do wielkości rzędu mikrometrów (jedna tysięczna milimetra). W przypadku mikronizowanych preparatów błonnika mamy do czynienia z wielkościami z zakresu 1-30 mikronów (co odpowiada wartościom wielkości ziaren ponad 400 mesh). Dzięki takiemu rozdrobnieniu uzyskuje się większą powierzchnię czynną substancji w preparacie i jego skuteczniejsze działanie. Ponadto, substancja mikronizowana charakteryzuje się o wiele lepszą rozpuszczalnością i możliwością tworzenia zawiesin niż preparaty mielone. Dodatkową zaletą preparatów substancji mikronizowanych jest brak konieczności stosowania m.in. substancji wypełniających i przeciwzbrylających w składzie preparatów handlowych.

Błonnik jabłkowy i owsiany

Przykładami takich błonników mikronizowanych są błonniki owocowe, np. jabłkowy; na rynku oferowane są preparaty czystego błonnika jabłkowego lub w mieszance z błonnikiem żurawinowym lub aroniowym. Przy okazji warto nadmienić, że preparaty błonników jabłkowych mogą być oferowane jako mieszanki błonnika rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego. Są otrzymywane z wytłoków skórek jabłek, poprzez jego oczyszczanie, rozdrobnienie i mikronizację. Końcowym etapem produkcji jest obróbka termiczna, której celem jest m.in. zapewnienie mikrobiologicznej czystości preparatu. Preparaty handlowe mają postać sypkich proszków, o jednolitej konsystencji, barwie jasnobrązowej, z ewentualnymi szarymi odcieniami. Smak i zapach preparatów błonnika jabłkowego są charakterystyczne, typowe dla suszonych jabłek, bez obcych posmaków i zapachów. Oprócz frakcji błonnikowych, szczególnie tych rozpuszczalnych w wodzie, preparaty błonnika jabłkowego zawierają pektyny i kwasy organiczne, co również trzeba mieć na uwadze planując ich stosowanie w produkcji mleczarskiej. Ze względu na cechy organoleptyczne i technologiczne, takie błonniki znajdują zastosowanie jako substancje zagęszczające, tym bardziej że cechują się termiczną stabilnością. Dla odmiany, błonnik żurawinowy charakteryzuje się wysoką zawartością frakcji błonnika nierozpuszczalnego. Ze względu zaś na intensywny kolor, pochodzący od antocyjanów owoców żurawiny, może być wykorzystany również jako naturalne źródło barwnika.

Procesowi mikronizacji można poddawać nie tylko frakcje błonnikowe otrzymywane z owoców, ale również ze zbóż. Przykładem jest mąka owsiana micro®. Jest ona produkowana z ziarna owsa poddanego obróbce hydrotermicznej, a następnie oczyszczaniu i rozdrabnianiu. Uzyskany produkt charakteryzuje się nie tylko dużą zawartością błonnika, ale także białka o wysokiej wartości biologicznej; niska jest natomiast zawartość popiołu. Wśród frakcji błonnikowych dominują te bogate w beta-glukan. W zależności od pochodzenia, obserwuje się różną strukturę chemiczną beta-glukanu. Zbożami najbogatszymi w beta-glukany są owies i jęczmień. Handlowe owsiane preparaty beta-glukanu są jednorodnymi, sypkimi proszkami, o barwie jasnokremowej do beżowej, smaku i zapachu typowych dla płatków i otrąb owsianych, bez posmaków i zapachów obcych. Beta-glukan jest zaliczany do frakcji błonnika rozpuszczalnego w wodzie, ale ma duże właściwości żelujące, nawet w zimnej wodzie. W związku z tym może być stosowany jako zamiennik substancji zagęszczających, także w branży mleczarskiej, np. w produkcji lodów i jogurtów o zredukowanej zawartości tłuszczu.

Błonnik kakaowy

Dla branży żywnościowej produkowane i oferowane są także preparaty błonnika kakaowego mikronizowanego. Takie preparaty są dedykowane także branży mleczarskiej, przede wszystkim jako zamiennik substancji zagęszczających oraz jako naturalny barwnik. W tym przypadku preparaty są wytwarzane z okryw ziaren kakaowca. W rezultacie, charakteryzują się one barwą ciemnobrązową, a także smakiem i zapachem zbliżonymi do cech proszku kakaowego, bez obcych posmaków i zapachów. Jednak w odróżnieniu od zwykłego proszku kakaowego, błonnik kakaowy zawiera mniej tłuszczów i cukrów, a tylko nieco mniej teobrominy. Innymi równie ciekawymi preparatami błonnikowymi, otrzymywanymi z naturalnych surowców, są grys buraczany oraz błonnik lniany. Surowcem do produkcji grysu buraczanego jest miąższ buraka cukrowego przerabiany po usunięciu cukrów. Preparaty handlowe charakteryzują się wysoką chłonnością wody, zdolnością do pęcznienia, mogą zatem być stosowane jako zagęstniki, tym bardziej że są oporne na zabiegi termiczne. Z kolei preparaty błonnika lnianego (także wytwarzane jako mikronizowane) są produkowane z wytłoków siemienia lnianego (z lnu zwyczajnego, Linum usitatissimum L.). Są to proszki o jednolitej konsystencji, barwie jasnobeżowej. Ich smak i zapach są charakterystyczne dla siemienia lnianego, bez posmaków i zapachów obcych. Błonnik lniany jest o tyle ciekawym dodatkiem, że len i nasiona lnu są bardzo dobrze odbierane przez konsumentów. Wynika to z tego, że w świadomości społeczeństwa siemię lniane jest postrzegane jako element medycyny ludowej, jako coś, bardzo korzystnie oddziałującego na organizm człowieka. I to skojarzenie jest poprawne. Handlowe preparaty błonnika lnianego zawierają wiele substancji bardzo cennych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, m.in. białko, lecytynę, witaminę E i inne antyoksydanty, flawonoidy, fitohormony, mikro- i makroelementy. W kontakcie z wodą błonnik lniany szybko pęcznieje, tworząc delikatny żel. Te zalety błonnika lnianego powinny być zachętą do podejmowania prób wdrożenia wytwarzania produktów mleczarskich wzbogacanych w jego preparaty.