Zanieczyszczenia: Ocena ryzyka dla zanieczyszczeń ciałami stałymi w zakładzie mleczarskim

Wytwarzanie oraz stosowanie produktów mlecznych wiąże się z ryzykiem dla zdrowia publicznego, wynikającym z niewłaściwej jakości lub wprost – bezpieczeństwa. Identyfikacja tego ryzyka i odpowiednie nim zarządzenie są obecnie podstawowym wymogiem stawianym wytwórcom żywności, stając się integralną częścią systemu jakości. Ryzyko wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych, w tym zanieczyszczeń ciałami stałymi, jest realnym problemem, który znajduje odzwierciedlenie w wymaganiach standardów takich jak BRC, IFS lub FSSC 22000, ze względu na zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu, a potem konsumenta.

Na prawie każdym etapie produkcji, jedzenie może być zanieczyszczone ciałami obcymi, które mogą być fizycznym zagrożeniem dla konsumenta. Zagrożenia fizyczne są bardzo zróżnicowane i trudne do sklasyfikowania, ponieważ można sobie wyobrazić sytuację, w której prawie każde ciało obce może powodować szkodę. Niektóre z nich, takie jak kawałki szkła, stanowią oczywiste zagrożenie przecięcia ust konsumenta, albo też jeszcze większe szkody – w przypadku połknięcia. Z tego powodu, producenci żywności podejmują działania zapobiegawcze, aby zmniejszyć ryzyko takiego zdarzenia, np. poprzez ograniczenie stosowania szkła w procesie i otoczeniu produkcyjnym.

Ostre kamienie, kawałki metalu, kości lub drewna mogą powodować podobne problemy. Wszelkie twarde przedmioty mogą uszkadzać zęby. Jeszcze szersza grupa innych zanieczyszczeń stałych – często pozornie nieszkodliwych przedmiotów – może powodować ryzyko zadławienia się w przypadku połknięcia. Takie przedmioty często stanowią szczególne zagrożenie dla małych dzieci.

Aby zminimalizować takie ryzyko, producenci żywności dokładają ogromnych starań, aby zapobiegać wystąpieniu takiego ryzyka. Linie produkcyjne wyposaża się w urządzenia, takie jak wykrywacze metalu, separatory optyczne, sita, magnesy i aparaty rentgenowskie do wykrywania ciał obcych w żywności, na etapach kontroli jakości surowców, w procesie produkcji i do kontroli wyrobów gotowych. Takich urządzeń nie da się wykorzystać na etapie przygotowywania żywności w gospodarstwach domowych, gdzie zachowanie wymagań higieny to najlepszy sposób uniknięcia zagrożeń fizycznych.

WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) jako zagrożenia żywności wskazuje zagrożenia chemiczne i mikrobiologiczne. Co ciekawe nie wskazuje fizycznych. Jest to o tyle zasadne, że ww. zagrożenia mogą dotyczyć wielu konsumentów, bo mogą być obecne w całych partiach produkcyjnych, a ponadto w przypadku zanieczyszczeń mikrobiologicznych ich liczba może zwiększać się w czasie.

Zanieczyszczenia fizyczne zazwyczaj dotyczą pojedynczych opakowań żywności, gdyż są one przypadkowe. Oczywiście należy minimalizować ich zawartość w produktach, ale tylko część z nich jest niebezpieczna dla konsumenta. Niektóre zanieczyszczenia fizyczne należą do grupy „obrzydliwych” – powodujących niechęć do dalszego spożywania produktu lub pożywienia. Do tej grupy zaliczyć można np. ciała szkodników, włosy, zęby zwierząt itp. Rodzaje zanieczyszczeń fizycznych oraz analizę zagrożeń dla pojawienia się w żywności pokazano w tabeli 1.