Alergeny: Ocena ryzyka dla alergenów – czas na zmiany?

Wykonanie oceny ryzyka związanego z alergenami jest istotne przynajmniej z dwóch punktów widzenia. Pierwszy to wymaganie prawne, chroniące wrażliwych konsumentów i dotyczące znakowania produkowanych wyrobów, drugi zaś, to konieczny warunek do uzyskania certyfikatów uznawanych przez GFSI (Global Food Safety Initiative) takich jak: IFS, BRC, FSSC 22 000. Oczywiście można się spierać, co do definicji oceny ryzyka w szczegółach, jednak ważne jest, że aby ryzyko ocenić, należy je najpierw zidentyfikować. W sposób praktyczny możemy, wykorzystać analizę zagrożeń, jako uznane narzędzie do dalszego ustalania środków nadzoru, czyli sposobów panowania nad zagrożeniami.

Definicja ta ma już kilkanaście lat, aktualnie możemy spojrzeć na zagrożenia szerzej. Otóż narastająca liczba fałszerstw lub może wzrost ich wykrywalności, może, nawet w sposób nieświadomy wpływać na zwiększanie ryzyka poszczególnymi zagrożeniami, także tymi związanymi z alergenami. Może to wynikać z faktu, że członkowie Zespołu ds. Bezpieczeństwa żywności nie będą świadomi, że z danym surowcem oprócz zmienionego składu, mogą pojawiać się dodatkowo np. alergeny. Przypuszczalnie będzie to wynikać z tego, że firma lub osoba dopuszczająca się fałszerstwa nad tym problemem nie panuje.

Dodatkowo należy zwrócić uwagę na próby zamierzonego zanieczyszczania alergenami w wyniku celowego działania, co może stanowić konsekwencję nieskutecznego programu tzw. „Food defense”, czyli być umyślnym działaniem osób trzecich na wytwarzane wyroby (rys. 1).

Czym są alergeny?

Odpowiedź na to pytanie jest złożona, jednak my będziemy się skupiać na tych składnikach żywności, które zostały wymienione w dyrektywie 2007/68 EC z 27.1.2007 obowiązującej na terenie UE. Należy jednak pamiętać, że eksport do krajów spoza UE może wiązać się z dodatkowymi obostrzeniami w tym zakresie lub też ich brakiem.

Według definicji alergenami są substancje, które wywołują negatywną reakcję układu immunologicznego oraz niewielka liczba substancji, które takiej reakcji nie wywołują, jednak nie są one tolerowane przez organizm (laktoza), bądź źle tolerowane powyżej pewnego poziomu spożycia (SO2). W identyfikacji ryzyka koncentrujemy się na tychże alergenach, jako realnych zagrożeniach zapisanych w prawie żywnościowym UE lub innych rejonów eksportowych.

Rzeczywista możliwość zagrożenia konkretnym alergenem jest istotna, czasami nawet staje się pułapką, wtedy gdy uznajemy, że wszystko może być alergenem oraz w przeciwnym wypadku, o którym czasem słyszę zakładach mleczarskich (wcale nierzadko się to zdarza), że przecież „…my tu mamy tylko mleko”.

Patrząc jednak na to oczami producenta czyli biorąc pod uwagę ponoszone koszty badań śladów alergenów, walidacji systemu mycia, zakupu dodatkowego sprzętu podręcznego, a także wielu zasad (jakie musi on spełnić, aby udowodnić, że produkowana żywność w 100% wolna jest od alergenów), zaczęto się zastanawiać, czy rzeczywiście wymagania te są oparte na faktach.

W taki sposób powstawała koncepcja, opracowana na bazie doświadczeń krajów spoza UE, o nazwie EU-VITAL.

European Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling (EU-VITAL) czyli europejskie dobrowolne znakowanie incydentalnych śladów pozostałości alergenów…(1)

(EU-VITAL) to koncepcja zarządzania ryzykiem związanym z alergenami, która została stworzona w celu udoskonalenia aktualnego systemu związanego z deklaracjami (znakowaniem) alergenów pokarmowych. Jest ona wspierana przez producentów żywności, dystrybutorów, laboratoria, organy nadzorujące oraz samych alergików. Podobne metody znalazły zastosowanie już w niektórych krajach, np. w Japonii, Szwajcarii.

Według europejskiego prawa żywnościowego wymagane jest deklarowanie obecności alergenów, jednak zwykle nie określa się żadnych progów wykrywalności, co jest bardzo niepraktyczne dla branży spożywczej. Dodatkowo oznacza to, że nieobecność alergenów jest wypadkową limitów detekcji aktualnie stosowanych metod, co nie zawsze oznacza rzeczywistą nieobecność alergenów w produkcie. Podobny przypadek miał jeszcze niedawno miejsce podczas wyznaczania limitów krytycznych CCP, w przypadku wykrywania substancji hamujących w mleku surowym.

Ta sytuacja w pewien sposób może ograniczać prowadzenie biznesu, ze względu na niepotrzebne lub nadgorliwe znakowanie żywności informacją o śladowej ilości alergenów na opakowaniu wyrobu gotowego oraz niepotrzebne zubożanie diety osób uczulonych.