Sery pleśniowe: Z pleśnią im do twarzy

Sery pleśniowe należą do kategorii serów podpuszczkowych miękkich. W porównaniu do serów podpuszczkowych twardych są to produkty budzące ciągle pewną rezerwę i rzadko goszczące na co dzień na naszych stołach. Niemniej jednak na przestrzeni lat, w związku z rozbudowywaniem oferty handlowej przez producentów i eksporterów, jak również ze wzrostem świadomości kulinarnej, podróżami Polaków, dostępem do różnego typu mediów i blogów kulinarnych oraz wzrostem dochodu, następuje systematyczny wzrost zainteresowania tego typu produktami. Na naszym rynku królują klasyczne produkty z tej kategorii, czyli sery z porostem białej pleśni oraz sery z przerostem niebieskiej. Do najbardziej znanych należą m.in. camembert, brie, roquefort i gorgonzola. Lista ta jednak uzupełniana jest także innymi ciekawymi produktami.

Podział serów pleśniowych

Sery pleśniowe dzielą się na: sery białe pleśniowe z porostem pleśni oraz sery niebieskie z przerostem pleśni. Występują też sery z porostem i przerostem pleśni.  Najbardziej znanymi reprezentantami serów z porostem pleśni są francuskie camembert oraz brie, zaś serów niebieskich – francuski ser owczy roquefort, włoska gorgonzola lub angielski stilton. Przykładem sera łączącego obie te cechy jest obecna na polskim rynku niemiecka cambozola.

Charakterystyka serów pleśniowych białych

W grupie serów białych z porostem pleśni znajdują się sery wyrabiane z mleka krowiego, owczego oraz koziego. Sery te mogą także być produkowane z mleka bawolego lub wielbłądziego. Sery pleśniowe białe odznaczają się unikatowym smakiem, zapachem i strukturą, wynikającymi z obecności w nich wybranych kultur mikrobiologicznych oraz z metod ich produkcji. Cechą wyróżniającą jest charakterystyczna delikatna, miękka i błyszcząca „płynąca” struktura miąższu w kolorze kości słoniowej oraz biała, delikatna, puszysta, pleśniowa skórka. Sery tego typu mają jednolitą barwę i stonowany smak – od śmietankowego (z lekko grzybowym posmakiem), do słonawego. Najbardziej klasycznymi przykładami są Camembert i Brie.

Najbardziej znanym spośród serów pleśniowych tzw. białych jest Brie de Meaux pochodzący z VIII w., z czasów Karola I. Ser dojrzewa 6-8 tygodni i stanowi niedościgniony wzór do odtwarzania. Brie wytwarzany jest w postaci okrągłych bloczków o średnicy 32,5-40 cm i różnej grubości i sprzedawany w formie trójkątów. Ma śmietankowy smak i lekko pieczarkowy zapach. Swoją charakterystyczną skórkę ser brie zawdzięcza Penicillium candidum, które biorą udział w procesie dojrzewania i podbijają charakterystyczny smak sera. Kremowy, delikatny przechodzący w orzechowy smak wydobywa się z bladożółtej, półpłynnej, kremowej struktury pokrytej cieniutką, puszystą pleśniową skórką. Ser ten dostał apelację AOC w 1980 r.

Wiele jest „odmian” sera brie. Do najbardziej znanych należą: Brie Coeur de Lion, Brie Coeur de Lion jogurtowy, Brie Saint Benoit, Brie Le Grand Rustique, Petit Brie Coeur, Brie, Ermitage i wiele innych.

Drugim, najbardziej znanym po brie, jest pochodzący z Normandii Camembert, ściśle związany z dramatyczną historią końca XVIII wieku. Za datę jego powstania uznaje się 1791 r. Oryginalnie Camembert produkowano z niepasteryzowanego mleka krowiego, a do procesu produkcyjnego były używane grzyby pleśni z gatunku Penicillium camemberti. Oryginalny camembert jest formowany w krążki o masie ok. 250 g i pakowany w papier i pudełko.

Normandzki camembert, dzisiaj jest serem znanym na całym świecie i znalazł wielu naśladowców. Sery te mogą jednak różnić się pewnymi cechami, tj. konsystencja, smak i aromat, w zależności od producenta i miejsca wytwarzania. Sery sprzedawane pod tą nazwą różnią się w zależności od rodzaju mleka i zawartości tłuszczu. Do najbardziej znanych produktów należą: Camembert Le Rustique, Camembert Saint Benoit, Caprice de Dieux, Ovale Des Ducs, La Belle Laitière i inne.