Zagrożenie salmonellą: Salmonella w produkcji mleczarskiej

Salmonella spp. jest jednym z drobnoustrojów, które odpowiadają za większość zatruć i zakażeń pokarmowych związanych ze spożyciem zanieczyszczonej żywności i wody. Salmonelloza należy do najbardziej rozpowszechnionych chorób na świecie. Niniejszy artykuł ma za zadanie scharakteryzować te patogeny, omówić zagrożenia z nimi związane oraz odpowiedzieć na pytanie jak w praktyce zakładu mleczarskiego należy z nimi walczyć, gdyż zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego mleka i jego przetworów jest najważniejszym wyznacznikiem jakości wyrobów. Zapewnienie tegoż bezpieczeństwa jest podstawowym wymogiem prawnym, ale też handlowym.

Charakterystyka Salmonella spp.

Salmonella należy do rodziny Enterobacteriaceae. Wraz z nią tworzą ją takie rodzaje jak; Shigella, Salmonella, Escherichia, Arizona, Citrobacter, Serratia, Enterobacter, Aerobacter, Klebsiella, Proteus, Hafnia, Erwinia, Providencia. Oznacza to, że przeprowadzając badania czystości np. półtusz czy powierzchni produkcyjnych w kierunku Enterobacteriaceae można wykryć wszystkie te gatunki.

Do rodzaju Salmonella należą Gram-ujemne pałeczki średniej wielkości (o wielkości 0,4-0,6 x 3-4 mikronów), ale obserwuje się również inne wraz z pośrednimi formami – od pałeczek do ziarenek i do długich nici.

Pałeczki te są przeważnie urzęsione – z reguły wkołorzęse. Niektóre gatunki pałeczek Salmonella występują jako bezrzęse (S. gallinarium, S. pullorum). Również na drodze zmienności może dojść do utraty rzęsek. Niekiedy u gatunków wykazujących ruch obserwuje się powstawanie odmian bezrzęskowych, a u wielu występują twory analogiczne do rzęsek zwane fimbriami. Pałeczki te układają się niecharakterystycznie, zazwyczaj nie wytwarzają otoczek, są ruchliwe i nie wytwarzają przetrwalników.

Pałeczki Salmonella cechuje dość różnorodną aktywność biochemiczna. Pałeczki Salmonella są mniej wrażliwe na działanie niektórych barwników anilinowych (zieleń brylantowa, zieleń malachitowa) niż np. pałeczki Escherichia, co ułatwia ich rozróżnianie.

Odczyny biochemiczne mają małe znaczenie w różnicowaniu poszczególnych gatunków z rodzaju Salmonella. Korzysta się z nich tylko wtedy, gdy ich budowa antygenowa jest podobna.

Bakterie z rodzaju Salmonella rosną dobrze na podłożach standardowych. Szybki wzrost następuje w warunkach tlenowych, możliwy jest też we względnie beztlenowych. Optimum temperaturowe wzrostu to 35-37°C. Wymagania wzrostowe pokazano w tab. 1.