Napoje serwatkowe: Dużo zdrowia

dr inż. Marlena Piekut
Forum Mleczarskie Handel 5/2015 (72)

Celem przedsiębiorców jest rozwój nowych i udoskonalanie już istniejących produktów, tak by osiągały sukcesy rynkowe. Tradycyjne produkty mleczarskie coraz częściej ewoluują w kierunku produktów nowej generacji. Powstają produkty mleczarskie korzystniejsze dla zdrowia, o bogatszych właściwościach odżywczych. Napoje na bazie serwatki należą do takiej grupy nowych produktów.

Serwatka, jako produkt uboczny jest tanim substratem różnych procesów, a jednocześnie jest bardzo cenna z uwagi na swoją kompozycję składników. Zastosowanie odpowiednich metod biotechnologicznych umożliwia przekształcanie składników zawartych w serwatce (głównie laktozy) i uzyskanie wartościowych produktów spożywczych.

Przetwarzanie serwatki w napoje rozpoczęto w latach 80. ubiegłego wieku, choć lecznicze i prozdrowotne właściwości serwatki akcentował już Hipokrates – ojciec współczesnej medycyny. Jednym z najstarszych napojów z serwatką była Rivella ze Szwajcarii. W Europie Zachodniej napoje produkowane na bazie serwatki od lat spotykają się z zainteresowaniem konsumentów. W Polsce napoje tego typu są jeszcze mało znane.

Na świecie powstały liczne patenty zawierające receptury produkcji tych specyfików. Wskazuje się, że napoje cytrusowe z dodatkiem aromatów owoców tropikalnych, takich jak mango, banany, papaja są bardzo skuteczne w tuszowaniu niepożądanych zapachów mleka i słono-kwaśnego smaku świeżej serwatki. Do napojów serwatkowych dodaje się także wiele innych owoców (morele, wiśnie, brzoskwinie, jabłka, gruszki, jagody), które również sprawdzają się w tych produktach. Oprócz owoców w napojach serwatkowych są też inne substancje smakowo-zapachowe (czekolada, wanilia, zboża). Dodawanie zbóż, zwłaszcza otrąb, wydaje się bardzo korzystne, biorąc pod uwagę deficyty błonnika w przeciętnej diecie Polaków. Napoje serwatkowe z dodatkiem zbóż oraz hipoalergicznego białka mogą także stanowić wyśmienity napój dla osób z alergiami na białko mleka krowiego.

Białka serwatkowe zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm nie potrafi syntetyzować, a które są konieczne do jego prawidłowego funkcjonowania. Produkty wzbogacone w białka serwatkowe są zatem pełnowartościowymi artykułami spożywczymi.

Na rynku dostępne są komercyjne preparaty białek serwatkowych, które zawierają od 35% do 95% białek. W zależności od procentowej zawartości białek wyróżnia się koncentraty białek serwatkowych (WPC) zawierające od 30% do 80% białka oraz izolaty białek serwatkowych (WPI) zawierające ponad 80% białka. Białka serwatkowe stanowią odżywcze i funkcjonalne składniki żywności, mogą być stosowane w szerokim zakresie, zastępując niejednokrotnie drogie białka mleka i jaj.

Gustaw i Sołowiej wskazują, że zainteresowanie dodatkiem białek serwatkowych do produktów mleczarskich wiąże się z ich właściwościami. Preparaty białek serwatkowych mają właściwości emulgujące, co sprzyja odpowiedniemu wymieszaniu tłuszczów z resztą składników. Preparaty białek serwatkowych umożliwiają także redukcję tłuszczu w niektórych formułach i zapobiegają wadom typu śmietankowanie, koalescencja itd. Omawiane preparaty mają również zdolność wiązania wody, co wpływa na właściwości reologiczne produktów, np. lepkość. Zwiększenie zawartości wody w produkcie polepsza jego właściwości sensoryczne (smak, zapach). Preparaty serwatkowe poprawiają też wygląd produktu, gdyż zmniejszają przezroczystość gotowych produktów (mleczny wygląd) oraz powodują ich bardziej kremową strukturę.

Z żywieniowego punktu widzenia białka serwatkowe posiadają również liczne zalety. Ważną ich cechą jest naturalność, nie należą do sztucznych substancji, a zawarte w serwatce sole mineralne wpływają na wzrost zawartości wapnia i witamin rozpuszczalnych w wodzie.

Ciekawy produkt

Herkules to produkt bogaty w cenne białko, które przyczynia się do wzrostu masy mięśniowej i pomaga w jej utrzymaniu oraz w zachowaniu zdrowych kości. To propozycja nie tylko dla osób prowadzących aktywny tryb życia, w tym sportowców, ale także tych, które chcą uzupełnić podaż białka. Doskonałą metodą jest dodawanie serwatki w procesie przygotowania napojów oraz do deserów, jogurtów, soków.

Producent: Grupa Mlekovita.


Strona 1 z 2