Analogi: Wyroby podobne i analogi – podróbki czy nowy trend w produkcji żywności?

dr inż. Dorota Zaręba, dr hab. Małgorzata Ziarno
Forum Mleczarskie Biznes 2/2015 (21)
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
Wydział Nauk o Żywności

Względy dietetyczne, religijne, estetyczne, a także ekonomiczne, sprawiają, że coraz więcej konsumentów poszukuje produktów, które byłyby zamiennikami produktów mleczarskich w ich diecie. Światowy rynek produktów alternatywnych dla mlecznych jest bardzo bogaty i stale powiększa się o coraz nowsze oferty dla wegan i wegetarian. Obejmuje m.in. napoje roślinne otrzymywane z soi, ryżu, owsa, orkiszu, jęczmienia, gryki, quinoa, migdałów, orzechów laskowych lub włoskich. Są one postrzegane jako produkty sprzyjające dobremu stanowi zdrowia i wpisujące się w aktualne trendy żywieniowe. W dodatku, produkty takie wpisują się idealnie w obowiązujące kierunki, którymi podąża przemysł żywnościowy: produkty bezlaktozowe, bezglutenowe, bio-, z „czystą etykietą”. Niestety ich wysoka cena na krajowym rynku jest często barierą dla przeciętnego konsumenta. Przemysł mleczarski, starając się również sprostać oczekiwaniom konsumentów, już dawno zaczął poszukiwać metod i technologii umożliwiających wytwarzanie zamienników produktów mleczarskich.

Najczęściej zastępowanymi składnikami mleka są tłuszcz mleczny i białka mleka, na ich miejsce stosuje się preparaty białkowe i/lub tłuszczowe pochodzące z mleka lub innych źródeł. Dlatego produktami poddawanymi modyfikacji w kierunku zamiany (substytucji) mogą być prawie wszystkie produkty mleczarskie, a szczególnie są nimi: sery (podpuszczkowe, twarogowe i topione), będące skoncentrowaną formą białek mleka, śmietanka, śmietana i masło, będące w pewnym sensie koncentratem tłuszczu mlecznego, a także proszki mleczne, które traktowane są jako koncentraty wszystkich składników mleka. Technologia substytucji nie ominęła również mleka spożywczego. Produkcja wyrobów podobnych i analogów musi być tak przeprowadzona, aby zachować wygląd, konsystencję, smak i zapach produktu oryginalnego. Odbywa się to z zachowaniem standardów produkcyjnych i technologicznych takich samych, jak w przypadku wyrobów oryginalnych. Zamienianie tłuszczu mlecznego na inne tłuszcze znajduje jednak odzwierciedlenie w cenie produktu finalnego, który może być tańszy od oryginału o kilkanaście lub kilkadziesiąt procent – jest to ważne zarówno dla producenta, handlu, jak i konsumenta. Powodem tych różnic cenowych jest różnica między ceną tłuszczu mlecznego a roślinnego, oczywiście dodatkowym czynnikiem decydującym o cenie jest jakość tłuszczu roślinnego oraz koszty technologiczne obejmujące modyfikację linii technologicznej i/lub użycie dodatków funkcjonalnych. Cena roślinnych zamienników tłuszczu mlecznego jest także na rękę konsumentom, wśród których jest coraz więcej osób kierujących się czynnikami ekonomicznymi w decyzjach zakupowych. Wśród takich konsumentów są osoby, którym obojętna jest różnica w jakości tłuszczu, jaki został użyty do wyrobu nabywanego produktu.

W zależności od tego, w jakim stopniu zostaną podmienione składniki mleka oraz jak w efekcie ulegnie modyfikacji proces technologiczny, wymienić można dwa rodzaje zmodyfikowanych produktów mlecznych: wyroby podobne do oryginału i analogi. W wyrobach podobnych substytucji podlega najczęściej tłuszcz – zamiast tłuszczu mlecznego wprowadza się tłuszcz roślinny, zaś proces produkcji wyrobu niewiele różni się od procesu produkcji oryginału. W przypadku analogu, zamianie podlegać mogą jednocześnie białka mleczne i tłuszcz mleczny, zaś proces produkcji w skrajnych rozwiązaniach może przebiegać w sposób całkowicie odmienny od procesu produkcji oryginału.

Z prawnego punktu widzenia, nazwy przetworów mlecznych, takie jak: „śmietanka”, „masło”, „maślanka”, „ser”, „jogurt”, „kefir”, mogą być stosowane wyłącznie do produktów pochodzących z mleka.

Strona 1 z 4