Dodatki do mleka spożywczego: Mleko z dodatkiem

Mleko spożywcze pasteryzowane

Według definicji Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) pasteryzacja jest cieplną obróbką mleka zachodzącą w temperaturze do 100°C mającą na celu obniżenie zagrożenia zdrowia publicznego przez zmniejszenie liczby komórek drobnoustrojów chorobotwórczych do poziomu niestanowiącego tego zagrożenia. W praktyce pasteryzacja niszczy całkowicie formy wegetatywne mikroflory chorobotwórczej i 99-99,99% mikroflory saprofitycznej, nie niszczy natomiast form przetrwalnych bakterii. W efekcie tego zabiegu termicznego obserwuje się wydłużenie trwałości mleka. Mleko po pasteryzacji zawiera jednak tzw. mikroflorę szczątkową, która może się w nim rozwijać, jeśli produkt nie jest przechowywany w zalecanych warunkach chłodniczych. Zastosowana obróbka termiczna nie powinna zarazem powodować znaczących zmian cech chemicznych, fizycznych i organoleptycznych mleka, za to powinna być na tyle skuteczna, aby inaktywować enzymy naturalnie występujące w mleku surowym, w tym tak zwany fosfatazę alkaliczną. Enzym ten jest wykorzystywany w technologii mleczarskiej do oceny prawidłowości procesu pasteryzacji mleka. Trwałość mleka, definiowana jako okres przechowywania, w którym mleko wykazuje prawidłowe cechy mikrobiologiczne, sensoryczne i nadaje się do spożycia, w przypadku mleka spożywczego pasteryzowanego, przechowywanego w odpowiednich warunkach temperaturowych, wynosi kilkanaście dni.

Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1662/2006 z 6 listopada 2006 r. pasteryzację mleka przeprowadza się za pomocą obróbki polegającej na stosowaniu albo wysokiej temperatury w krótkim przedziale czasowym (co najmniej 72°C/15 s), albo niskiej temperatury w długim przedziale czasowym (co najmniej 63°C/30 min), albo innej kombinacji warunków czasowych i termicznych, w celu uzyskania równoważnego rezultatu. W różnych krajach są stosowane różne kombinacje czasu i temperatury ogrzewania mleka. W krajowej praktyce mleczarskiej są stosowane dwa podstawowe warianty pasteryzacji mleka: wysoka krótkotrwała (HTST, z ang. High Temperature Short Time) w zakresie temperatury 72-75°C/15-25 s oraz wysoka momentalna (VHT, z ang. Very High Temperature) w zakresie temperatury 80-90°C/2-25 s.

Zgodnie z Rozporządzeniem Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiającym wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych („rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku”), są dozwolone następujące zmiany w składzie mleka:

• modyfikacja naturalnej zawartości tłuszczu przez usunięcie lub dodanie śmietanki, mleka pełnego, mleka częściowo odtłuszczonego lub mleka odtłuszczonego, w celu spełnienia wymogów dotyczących zawartości tłuszczu określonych dla mleka spożywczego,
• wzbogacenie mleka białkami mleka, solami mineralnymi lub witaminami,
• obniżenie zawartości laktozy przez konwersję na glukozę i galaktozę.

Pierwsza z tych możliwości pozwala na produkcję mleka spożywczego o różnej zawartości tłuszczu, zaś ostatnia – na wytwarzanie mleka o obniżonej zawartości laktozy lub mleka bezlaktozowego. Produkcja mleka bezlaktozowego lub o obniżonej zawartości laktozy polega na przeprowadzeniu kontrolowanej hydrolizy laktozy z użyciem preparatu enzymu laktazy. Stopień hydrolizy może wynosić 70-100% laktozy, zależnie od ilości zastosowanego preparatu i parametrów reakcji enzymatycznej, zaś zawartość laktozy w produkcie finalnym zwykle nie przekracza 1%. Mleko o obniżonej zawartości laktozy lub bezlaktozowe charakteryzuje się wyższą słodkością niż zwykłe mleko, gdyż produkty hydrolizy laktozy (glukoza i galaktoza) są trzykrotnie słodsze niż sama laktoza.

Wzbogacanie mleka białkami mleka, solami mineralnymi lub witaminami jest regulowane osobnymi aktami prawnymi: Rozporządzeniem (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji, Rozporządzeniem Ministra Zdrowia w sprawie substancji wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania z dnia 19 grudnia 2002 r., Rozporządzeniem (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności (z późn. zm.), a także Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004. W praktyce mleczarskiej fortyfikacja mleka spożywczego pasteryzowanego nie jest stosowana, bowiem zakłady bardziej są zainteresowane dodawaniem składników odżywczych do wyrobów o długiej trwałości, takich jak mleko UHT.

Jednocześnie należy zwrócić uwagę na fakt, że do mleka pasteryzowanego, otrzymywanego bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących, nie wolno stosować żadnych dodatków do żywności zdefiniowanych w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 1129/2011 z dnia 11 listopada 2011 r. zmieniającym załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 poprzez ustanowienie unijnego wykazu dodatków do żywności. Ogranicza to istotnie możliwości technologiczne produkcji mleka spożywczego pasteryzowanego wzbogacanego białkami mleka, solami mineralnymi lub witaminami, bowiem każdy z wymienionych dodatków może spowodować obniżenie stabilności termicznej białek mleka i ryzyko, że będą się one ścinać podczas obróbki termicznej.