Higiena: Szybkie testy do kontroli czystości powierzchni produkcyjnych

Odpowiednia czystość powierzchni produkcyjnych jest niezbędnym warunkiem do zapewnienia bezpieczeństwa wyrobu gotowego. Sprawdzenie stanu czystości powierzchni powinno odbywać się szybko i dawać wiarygodne wyniki. Ocena wzrokowa nie jest wystarczająca. Czystość powierzchni roboczych jest jednym z niezbędnych warunków prowadzenia produkcji bezpiecznej zdrowotnie żywności. Inne czynniki to m.in. czystość surowców i opakowań, czystość personelu. Gwarancja ta jest szczególnie niezbędna w dobie natężonej walki rynkowej o konsumenta. Żadna firma nie powinna pozwolić sobie na wypuszczenie produktu wątpliwej jakości, gdyż może się to skończyć utratą klientów, upadłością firmy i dużymi nakładami w celu odbudowania pozycji.

Po wykonaniu zabiegów higienizacyjnych – w szczególności po myciu i dezynfekcji dobrze jest sprawdzić efekt i skuteczność tych działań, tak by nie rozpoczynać produkcji na zanieczyszczonych np. stołach lub maszynach oraz brudnymi narzędziami. Sposób w jaki dokonuje się takiej weryfikacji powinien być dokładny, wiarygodny, a wynik powinien być otrzymywany w miarę szybko, tak by niepotrzebnie nie wstrzymywać produkcji.

Badania mikrobiologiczne – szczególnie wykonywane na tzw. płytkach – są najdokładniejszym sposobem pomiaru pozostałości drobnoustrojów na powierzchniach, ale są dość kosztowne. Największą ich wadą jest czas oczekiwania na wynik – w zależności od badanego drobnoustroju może trwać do tygodnia. W przypadku zapotrzebowania na informacje „czysto czy brudno” wystarczające jest oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD). Na wynik taki czeka się ok. 48 h. Żeby czas ten nieco skrócić opracowano szybkie testy odciskowe – wynik jest mniej dokładny, ale otrzymywany jest po 24 h. To jeszcze zbyt długi czas oczekiwania, bo po otrzymaniu informacji, że było brudno zazwyczaj w zakładzie jest już wyprodukowana partia towaru i można się tylko zastanawiać, co z tymi wyrobami zrobić i czy skażenie było na tyle duże, by mogło stworzyć zagrożenie dla potencjalnego konsumenta. Może też być tak, że towar wyprodukowany na niewystarczająco czystych powierzchniach opuścił zakład, zagrożenie było powyżej akceptowalnego i z tego powodu należy uruchomić procedurę wycofywania produktu z rynku.

Alternatywą dla badań mikrobiologicznych są metody opierające się na oznaczaniu pojedynczych składników organizmów żywych lub ich tkanek. Informacja o pozostałościach takich zanieczyszczeń będzie sygnalizowała niedokładne wykonanie zabiegów higienizacyjnych skutkujące obecnością pozostałości produktówlub wyrobów gotowych oraz drobnoustrojów. Nie są to metody dokładne, gdyż w przypadku wyniku dodatniego nie wiadomo, czy pozostałe zanieczyszczenie to żywe bakterie mogące stwarzać zagrożenie dla ludzi, czy też pozostałości poprodukcyjne. Niemniej jednak uzyskiwana jest informacja czy jest czysto, czy nie. Informacja o jakichkolwiek pozostałościach może być istotna w przypadku prowadzeniu produkcji „z alergenami” lub „bez” – informacja o pozostałościach powinna być sygnałem o potencjalnym pozostawieniu „obcego” alergenu.

Istnieje zatem konieczność zastosowania innych metod, które będą dawały wiarygodny wynik w krótkim czasie. Najbardziej popularne są dwie metody – jedna bazująca na oznaczaniu ATP (adenozynotrójfosforanu), a druga na NADPH (nikotynoamidu). Są to metody jakościowe, czyli takie, które dostarczają informacji „czysto czy brudno”, przy czym w przypadku metody ATP uzyskuje się też względny wynik liczbowy.

Metoda NADPH jest najmniej dokładna. Polega ona na oznaczeniu różnych form nikotynoamidu (NAD, NADH) i jego form fosforylowanych (NADP, NADPH), które wchodzą w specyficzne reakcje enzymatyczne z reagentami na paskach testowych. Jest to metoda wyłącznie jakościowa, która stwierdza, że albo pozostałości są, albo ich nie ma, nie podaje natomiast ilości pozostałych zanieczyszczeń. W opakowaniu znajdują się – paski testowe oraz reagenty, a także instrukcja obsługi. Wynik uzyskuje się po ok. 5 minutach. Jeśli na pasku testowym pojawi się jakikolwiek kolor, to niezależnie od jego natężenia oznacza, że badana powierzchnia była brudna – tzn. test wykrył pozostałości nikotynoamidu. Ze względu na niedokładność metody należałoby polecać ją raczej dla gastronomii niż do przemysłu.

Drugą metodą jest metoda bioluminescencji opierająca się na pomiarze ATP (adenozynotrójfosforanu) – substancji zawartej we wszystkich komórkach – zarówno roślinnych jak i zwierzęcych oraz żywych i martwych. Możliwość zastosowania luminometrów i specyficznych testów do detekcji ATP pozwala obniżyć koszty badań i skrócić czas odczytu do kilku minut. A co za tym idzie – rozpocząć produkcję w gwarantowanych, bezpiecznych warunkach.