Holandia: Świat serów holenderskich

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 1/2015 (68)

Sery były produkowane w Holandii już w czasach prehistorycznych. Najbardziej znanymi z produkcji  mleka i serów są regiony północnej i południowej Holandii oraz region Friesland. Na tych właśnie obszarach znajdują sią najlepsze gleby pod pastwiska oraz warunki do hodowli krów, kóz oraz owiec.

Holandia słynie od stuleci z wytwarzania serów. W wiekach średnich holenderskie wyroby serowarskie były wysyłane za granicę, a podczas Złotego Wieku Holendrzy wypracowali sobie reputację mistrzów serowarstwa. W tym samym czasie zrodził się system oznakowania serów holenderskich jako marki narodowej – co stało się synonimem produktów o wysokiej jakości.

Obecnie produkcja serów w Holandii jest realizowana przez 10 dużych firm mleczarskich m.in. Friesland Campina, CONO Kaasmakers czy DOC (Drenthe and Overijssel Cooperative). Produkcja serów w Holandii jest postrzegana jako kultywowana przez wieki specjalność narodowa o niezwykle istotnym dla gospodarki znaczeniu. Przeciętny Holender zjada około 14,3 kg sera na rok. Do najbardziej znanych serów holenderskich zaliczyć należy goudę, edam oraz maasdamer. 10% mleka jest wykorzystywane do produkcję tzw. farmerskich serów.

Podział serów holenderskich

W zależności od okresu dojrzewania sery holenderskie dzieli się na tzw. ser młody, dojrzały oraz stary. Ser młody (jong belegen) dojrzewa minimalnie 10 tygodni. Ma miękką konsystencję, jasny kolor i bardzo łagodny smak. Łatwo się topi i nadaje się doskonale na tosty i pizzę. Z kolei dojrzały ser tzw. belegen dojrzewa min. pół roku. Następnie ser dojrzały przechodzi w tzw. stary dojrzały (oud belegen), który dojrzewa min. od 8 do 9 miesięcy. I w końcu stary ser (oude kaas) dojrzewa min. 14 miesięcy. W trakcie dojrzewania staje się twardy, kruchy, ma bardzo ostry, wyrazisty smak zbliżony do włoskiego parmezanu.

Charakterystyka wybranych gatunków sera

Ser Gouda i typu gouda

Najbardziej znanym serem holenderskim jest Gouda, która jest niemal kultowym produktem w Holandii. Ser Gouda historycznie pochodzi z rejonów Stolvijk i Gouda w okolicach Rotterdamu. Nazwa sera pochodzi od nazwy centrum handlu serami w mieście Gouda. Ser ten produkowany jest od XII wieku. Gouda to ser twardy, podpuszczkowy o okresie dojrzewania do 6 tygodni. Jednak znawcy tematu podkreślają, że najsmaczniejsza jest gouda dojrzała, która cechuje się wyrazistym zapachem. Pełną dojrzałość ser Gouda uzyskuje po 10-12 tygodniach i takie sery pozycjonowane są jako droższe. Pikantne i dojrzałe odmiany Goudy, takie jak Old Amsterdam, dojrzewają znacznie dłużej bo aż 18 miesięcy.

Klasyczna Gouda wytwarzana jest z mleka krowiego. Niemniej jednak sery typu gouda są wytwarzane także z mleka koziego i owczego. Kolor miąższu to jasnożółty, po złocistożółty. Jest to ser o łagodnym, maślanym, lekko orzechowym smaku, przechodzącym w bardziej pikantny podczas dojrzewania. Miąższ jest miękki, elastyczny, jednolity w całej masie, kruchy w wersjach bardziej dojrzałych – o nielicznych, małych owalnych i okrągłych regularnych dziurach o nieregularnym rozmieszczeniu. Sery Gouda produkowane są w postaci okrągłych spłaszczonych kręgów od 350 g do 60 kg. Prawidłowo przechowywany (0 do 10°C) zachowuje trwałość do 3 miesięcy.

Strona 1 z 4