Technologia: Dodatki do lodów i deserów mlecznych

dr hab. Małgorzata Ziarno, dr inż. Dorota Zaręba
Forum Mleczarskie Biznes 1/2015 (20)
Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
Wydział Nauk o Żywności

Na polskim rynku produktów mleczarskich desery mleczne są stosunkowo młodą grupą wyrobów, chociaż wiele receptur otrzymywania deserów zawierających w składzie mleko liczy sobie setki lat. Już starożytni Grecy, Rzymianie, Egipcjanie, Persowie, Arabowie i Chińczycy znali zimne przysmaki zrobione na bazie lodu, wina, miodu, owoców, migdałów i orzechów. Lody mleczne wymyślono w Chinach, a Marco Polo przywiózł do Europy przepis na ich wytwarzanie. Początkowo, w Europie to właśnie Wenecjanie słynęli z ich produkcji. I to oczywiście z Włoch, dzięki królowej Bonie, lody trafiły również do Polski. Z czasem w recepturze tego mrożonego przysmaku pojawiały się kolejne składniki. Podobną historię mają desery niemrożone. Pierwszymi w historii ludzkości deserami były świeże owoce, bakalie i miód. Zajadali się nimi starożytni Rzymianie, którzy znali także smak pierwszych budyni i kremów. W krajach arabskich znano technologie wytwarzania galaretek owocowych. W Polsce, desery mleczne niemrożone są to produkty o stosunkowo krótkiej historii. Na rynek zostały wprowadzone dopiero w latach 90., wraz z rozwojem odpowiednich technologii i rynku dodatków do żywności. Współcześnie produkuje się różnorodne desery, w tym mleczne, czyli zawierające składniki mleka lub jego przetworów. Receptury ich produkcji i technologie są opracowywane w wybranych zakładach mleczarskich i stanowią cenny dorobek know-how. Surowcami wykorzystywanymi do produkcji deserów mlecznych są mleko i jego przetwory, sacharoza lub syropy glukozowe, barwniki i aromaty, stabilizatory oraz substancje żelujące (m.in. karageny, gumy, skrobie modyfikowane, pektyny i żelatyna). Współczesne receptury są innowacyjnymi pomysłami technologów i efektem szerokiej oferty dodatków możliwych do zastosowania w produkcji.

Desery mleczne można klasyfikować według różnych kryteriów: technologii, składu, tekstury lub smaku. Ogólnie, współczesne desery mleczne można podzielić, w zależności od technologii produkcji, na dwie kategorie: desery mrożone i niemrożone. Inny sposób klasyfikacji deserów wyróżnia desery ubijane (np. kremy, musy, koktajle, lody, desery typu pianka, desery z bitą śmietaną, desery napowietrzane), nieubijane (np. puddingi, galaretki mleczne, kaszki, desery z ryżem, desery twarogowe, jogurtowe, serniki) oraz desery typu instant. Niezależnie od kategorii deseru mlecznego, technologia jego wytwarzania uwzględnia dwa rodzaje procesów: obróbkę mechaniczną i obróbkę cieplną. Obróbka mechaniczna może obejmować różne czynności technologiczne i mieć różny cel. Wybór obróbki mechanicznej zależy od właściwości reologicznych i teksturalnych produktu finalnego. Prowadzona w pierwszych etapach cyklu produkcyjnego obróbka ma za zadanie doprowadzić do właściwego połączenia wszystkich płynnych i sypkich składników receptury deseru mlecznego tak, aby powstała homogenna emulsja. W trakcie ujednolicania mieszanki składników dochodzi także do uwodnienia sypkich składników receptury, w tym do napęcznienia składników, których zadaniem jest związać wodę (stabilizatorów) lub emulgować inne składniki produktu (emulgatorów). Obróbką mechaniczną jest proces napowietrzania (ubijania) deseru, prowadzony po etapie wymieszania składników i obróbce cieplnej. Zależnie od kategorii deseru mlecznego w procesie produkcyjnym stosowane są różne metody obróbki cieplnej: termizacja, pasteryzacja, sterylizacja lub mrożenie, przy czym ten ostatni wymieniony rodzaj obróbki cieplnej dotyczy wyłącznie deserów mrożonych. Celem termizacji, pasteryzacji lub sterylizacji jest nadanie finalnemu produktowi odpowiedniej trwałości, przy jednoczesnym zachowaniu odpowiednich cech strukturalnych, reologicznych i smakowych. W przypadku pasteryzacji praktykuje się obróbkę cieplną w temperaturze np. 63°C przez 30 minut lub 72°C przez 15 sekund. Tak utrwalone desery mleczne zachowują zadeklarowaną 3-4-tygodniową trwałość przy przechowywaniu w temperaturze nieprzekraczającej 6-8°C. W przypadku deserów mlecznych utrwalanych poprzez sterylizację otrzymuje się wyroby o znacznie dłuższym terminie przydatności do spożycia, sięgającym kilka miesięcy. Zastosowanie termizacji daje dodatkową korzyść, a mianowicie, związanie wody przez hydrokoloidy, wiążące wodę na ciepło.

Desery mrożone

Desery mrożone są to produkty otrzymywane na skutek zamrożenia napowietrzonej mieszanki tłuszczu i białek lub na bazie wody, z dodatkiem substancji słodzących, stabilizujących, emulgujących i smakowo-zapachowych. W zależności od składu recepturowego i stopnia napowietrzenia wyróżnia się następujące kategorie deserów mrożonych: lody mleczne, mus lodowy, szerbety, sorbety i mellorynę. Lody mleczne są produkowane przez zamrożenie mieszanki lodowej zawierającej składniki mleka lub śmietanki. Z kolei mus lodowy, zwany także parfait, jest szlachetną odmianą lodów mlecznych otrzymanych z klasycznej mieszanki lodowej, ale o silnym stopniu napowietrzenia i strukturze piankowej, stabilizowanej użyciem wybranych stabilizatorów i emulgatorów. Szerbety są lodami wyprodukowanymi na bazie tłuszczu mlecznego, soków, przecierów lub kremogenów owocowych, poddanymi nieznacznemu napowietrzeniu. Sorbety z kolei są lodami wodnymi, w których tłuszcz mleczny zastąpiono tłuszczem roślinnym i zwiększono stopień napowietrzenia. Melloryna ma skład recepturowy zbliżony do składu lodów śmietankowych, lecz zamiast tłuszczu mlecznego zawiera tłuszcz roślinny (np. palmowy lub kokosowy). Istnieją także lody mrożone o specjalnym przeznaczeniu, np. o obniżonej zawartości laktozy, bezcholesterolowe, o niskiej zawartości sodu, zawierające żywe komórki bakterii fermentacji mlekowej. Deserami mrożonymi są również napoje typu „shake” oraz mrożona pianka owocowa wytwarzana na bazie przecierów owocowych z dodatkiem substancji słodzących, stabilizujących i pianotwórczych.

Strona 1 z 3