Produkty kozie: Kozia nisza

Produkty kozie są w dalszym ciągu niszą produktową, ale z roku na rok asortyment tych wyrobów się powiększa. Na półkach sklepowych znajdziemy kozie odpowiedniki prawie wszystkich podstawowych produktów mleczarskich. Oryginalne w smaku produkty z mleka koziego mają swoich wielbicieli. W znakomitej części są one konsumowane przez osoby o bardziej wyrafinowanym smaku oraz skłonne do nowych doświadczeń kulinarnych. Część osób konsumuje je także z przyczyn żywieniowych i zdrowotnych. Mamy zatem do czynienia z konsumentami bardzo świadomymi swoich kulinarnych wyborów – osobami, które chcą wzbogacenia swojej diety o korzystne składniki odżywcze zawarte w mleku kozim. Z drugiej strony konsumentami produktów kozich są osoby, które z przyczyn zdrowotnych nie mogą spożywać produktów z mleka krowiego.

Mleko kozie a uroda

Wartości odżywcze mleka koziego były znane już w starożytności. Wierzono, że jego konsumpcja mogła zapewnić zdrowie, sprawność fizyczną i umysłową, a kąpiele w kozim mleku stanowiły znany rytuał upiększający. Już wówczas kobiety stosowały mleko i miód do poprawiania urody. Słynąca z urody i walorów umysłu władczyni Egiptu Kleopatra zawdzięczała alabastrową skórę codziennym kąpielom w kozim mleku.

Dziewiętnastowieczne przekazy również dowodzą, że i w tym okresie koziemu mleku przypisywano niezwykłe właściwości. Wierzono, że regularna jego konsumpcja sprzyja utrzymaniu doskonałego stanu zdrowia i długowieczności. Bardzo często podawano je chorowitym i anemicznym miejskim dzieciom.

Cechy organoleptyczne i właściwości technologiczne

Mleko kozie charakteryzuje się białą barwą, co jest wynikiem m.in. bardzo małej zawartości β-karotenu, oraz ma lekko korzenny, słony smak, który jest spowodowany dużą zawartością chlorków. Mleko kozie ma też charakterystyczną gęstą i gładką konsystencję. Niestety wyróżnia się specyficznym tzw. kozim zapachem („kozią końcówką”), co jest związane z obecnością nierozpuszczalnych w wodzie wolnych lotnych kwasów tłuszczowych, głównie kapronowego, kaprynowego i kaprylowego, uwalnianych w wyniku działania lipazy lipoproteinowej. Zapach ten powstaje w wyniku działalności bakterii i enzymów rodzimych mleka w czasie przechowywania. To właśnie ten specyficzny zapach odstręcza wielu potencjalnych konsumentów mleka koziego.

Zastosowanie kulinarne

Kozie mleko idealnie nadaje się do wyrobu serów, ponieważ kuleczki tłuszczu są mniejsze niż w mleku krowim Sery z mleka koziego mają białoszarą barwę, ponieważ w organizmie kozy – pochodzący z paszy β-karoten ulega przekształceniu w słabo zabarwioną witaminę A. Na sery kozie przeznacza się mleko uzyskane od zwierząt pasących się na łąkach, aby uniknąć charakterystycznego zapachu. Co ciekawe, najwyższej jakości sery przygotowywane są z mleka surowego poddawanego obróbce. Są miękkie, mają aksamitną, naturalną skórkę. Czasami sery są obtaczane w popiele z węgla drzewnego, posypywane przyprawami, ziołami i zawijane w liście.

Mleko kozie najlepiej sprawdza się w napojach typu smoothie oraz koktajlach owocowych. Specyficzną „końcówkę” smaku, można zamaskować dodając miód lub wanilię. Z uwagi na charakterystyczny zapach – mleka koziego nie dodaje się do wypieków, gofrów ani naleśników. Sery kozie podpieczone na grillu lub suchej patelni, serwowane z sałatami i nutą żurawiny są uważane za prawdziwy przysmak. Wielu zwolenników mają sery podawane jako dodatki do kanapek, sałatek lub placków ziemniaczanych. Największymi smakoszami serów kozich są Francuzi i Anglicy oraz Hiszpanie.