Dodatki: Wsady warzywne w nabiale cz. 2

Błonnik pokarmowy

Błonnik pokarmowy nie jest stricte składnikiem odżywczym, jednak ze względu na ważną rolę fizjologiczną, jest istotnym elementem pożywienia i diety. Z chemicznego punktu widzenia do błonnika pokarmowego zalicza się wiele substancji polisacharydowych, tj.: celulozy, hemicelulozy, ligniny i pektyny. Ogromną rolę błonnika pokarmowego w zapobieganiu wielu chorobom cywilizacyjnym, a także, regulacji pracy układu pokarmowego i usuwaniu niektórych niepożądanych substancji (metali ciężkich, cholesterolu), potwierdziły liczne badania.

Głównym źródłem błonnika pokarmowego w codziennej diecie człowieka są warzywa, w tym nasiona roślin strączkowych, a także produkty zbożowe i owoce, czyli generalnie produkty pochodzenia roślinnego. Poszczególne warzywa różnią się nie tylko zawartością błonnika pokarmowego, ale i jego rodzajem (przykładowo, w niektórych warzywach dominują ligniny). Każda z frakcji błonnika pokarmowego charakteryzuje się innymi właściwościami i oddziaływaniem w przewodzie pokarmowym człowieka. Ponadto, o zawartości błonnika pokarmowego w warzywach decydują rodzaj i odmiana, ale także stopień dojrzałości. Ze względu na zawartość błonnika pokarmowego i jego udział w ogólnej ilości węglowodanów, spośród warzyw warto zwrócić uwagę na botwinę, brokuły, brukselkę, jarmuż, kalafior, kapustę pekińską, kiełki sojowe, koperek, nać pietruszki, szczypiorek, sałatę, szpinak, szczaw i szparagi. W przypadku tych warzyw udział energii z ogólnej puli węglowodanów nie przekracza 50% energetyczności produktu. Wskazuje to na wysoki udział błonnika pokarmowego w masie produktu i obecnych węglowodanach. Tę zaletę można wykorzystać, próbując opracować wsad warzywny, którego dużą zaletą byłby niski indeks glikemiczny, tym bardziej że błonnik pokarmowy spowalnia wchłanianie przyswajalnych cukrów, co dodatkowo prowadzi do redukcji poziomu glukozy we krwi.

Bardzo ważną właściwością fizyczną błonnika pokarmowego jest pęcznienie i wiązanie wody w swojej masie. Dzięki temu składniki błonnikowe we wsadach smakowych do mlecznych napojów fermentowanych mogą charakteryzować się zdolnością do zapobiegania synerezie serwatki oraz zagęszczania i stabilizowania struktury produktu finalnego podczas magazynowania i dystrybucji.

Inną ciekawą prozdrowotną właściwością błonnika pokarmowego jest zdolność do wiązania cholesterolu i soli kwasów żółciowych w jelicie. Tą cechą tłumaczy się pozytywną korelację między regularnym spożywaniem błonnika pokarmowego lub produktów go zawierających, a redukcją poziomu cholesterolu w serum krwi oraz regulacją gospodarki lipidowej organizmu. W zależności od pochodzenia, błonnik pokarmowy wykazuje różną zdolność do wiązania cholesterolu lub kwasów żółciowych i ich soli w jelicie. Cholesterol lub sole kwasów żółciowych mogą być wiązane na powierzchni cząsteczek błonnika pokarmowego lub zatrzymywane w wodzie związanej z błonnikiem. W efekcie, substancje te są wydalane z błonnikiem w masie kałowej, co wymusza na organizmie człowieka m.in. biosyntezę nowych porcji soli kwasów żółciowych (kwasy żółciowe są najpierw syntetyzowane w wątrobie i następnie wiązane z glicyną lub tauryną) z cholesterolu zgromadzonego w ustroju (np. w wątrobie lub krwiobiegu). W ten sposób zmniejsza się także ilość cholesterolu dostępnego do syntezy lipoprotein LDL („złego” cholesterolu). Ponadto, wiązanie soli kwasów żółciowych przez błonnik pokarmowy zapobiega ich przekształcaniu w tzw. wtórne kwasy żółciowe, uważane za związki o charakterze kancerogennym. W układzie pokarmowym człowieka najważniejszymi wtórnymi kwasami żółciowymi są kwasy: deoksycholowy i litocholowy, powstające przez usunięcie grupy 7-alfa-hydroksylowej z pierwotnych kwasów żółciowych: cholowego i chenodeoksycholowego.

Z cholesterolem i jego gospodarką w organizmie związany jest jeszcze jeden mechanizm, w którym udział bierze błonnik pokarmowy, a dokładniej, frakcja błonnika pokarmowego rozpuszczalnego w wodzie. Z tej frakcji błonnika bakterie jelitowe, na drodze fermentacji, syntetyzują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe, które wpływają na poziom cholesterolu endogennego, czyli wytwarzanego przez organizm człowieka. Badania modelowe wskazują, że kwas octowy sprzyja podnoszeniu poziomu cholesterolu ogółem i obniżeniu poziomu innych krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych, natomiast kwas propionowy – podnoszeniu stężenia glukozy we krwi i redukcji syntezy nowego cholesterolu w wątrobie, a tym samym obniżeniu hipercholesterolemicznej odpowiedzi organizmu człowieka, wywołanej przez kwas octowy. Jak na razie wyniki badań medycznych prowadzonych w warunkach in vivo nie pozwalają jednoznacznie potwierdzić działania tego mechanizmu i wyciągnąć jednoznacznych wniosków.