Znaczenie stabilizatorów w produkcji mleczarskiej cz. 2

Mleczne napoje fermentowane

Na stabilizację skrzepu mlecznych napojów fermentowanych mają istotny wpływ przeprowadzone na mleku zabiegi technologiczne (obróbka termiczna, normalizacja, homogenizacja, zagęszczanie, zastosowanie dodatków smakowych i stabilizatorów) oraz dobór kultury starterowej. Znaczenie obróbki termicznej w stabilizacji skrzepu mlecznych napojów fermentowanych wynika z denaturacji białek serwatkowych. Najlepsze efekty uzyskiwane są przy zastosowaniu wysokiej pasteryzacji (w zakresie temp. 90-95°C). Zastosowanie takich parametrów powoduje denaturację βß-laktoglobuliny i połączenie jej z κK-kazeiną, co sprzyja zwiększeniu wodochłonności układu i w efekcie poprawieniu stabilności, lepkości i zwięzłości powstającego w czasie fermentacji skrzepu oraz ograniczeniu synerezy. Dodatkowe podwyższenie lepkości struktury skrzepu uzyskuje się po zastosowaniu homogenizacji, nawet w przypadku mleka niskotłuszczowego. Jednak im większy udział tłuszczu, tym bardziej zwięzły skrzep, co wynika z dodatkowego stabilizowania układu przez krystalizację tłuszczu mlecznego, którego udział w napojach fermentowanych może wynosić do 10%. Zgodnie z Rozporządzeniem 1333/2008 do mlecznych napojów fermentowanych bez dodatków smakowych i substancji aromatyzujących nie przewidziano możliwości stosowania dodatków do żywności. Dlatego jedyną możliwością stabilizacji tego rodzaju produktów jest zastosowanie białek mleka lub zwiększanie zawartości suchej masy w inny sposób (odwirowanie, ultrafiltracja, odparowanie wody). Regulację suchej masy beztłuszczowej prowadzi się najczęściej poprzez dodatek odtłuszczonego proszku mlecznego, w którym białka stanowią średnio 22%. Przy czym do produkcji mlecznych napojów fermentowanych zalecane jest stosowanie proszku nisko- lub średniodogrzewanego. Niska obróbka termiczna proszku mlecznego gwarantuje niską denaturację białek serwatkowych, a to bezpośrednio wiąże się z ich zdolnością do wiązania wody i w efekcie stabilizacji skrzepu. Jednak, aby wyeliminować wyczuwalny organoleptycznie posmak proszku mlecznego, można go zastąpić mieszankami białek mleka, m.in.: serwatką, maślanką, koncentratem białek serwatkowych (WPC) lub koncentratem białek mleka (MPC). Zwiększenie udziału białek mleka przyczynia się do podwyższenia zwięzłości skrzepu, poprzez zwiększenie upakowania cząstek i ich wodochłonności, minimalizując ryzyko synerezy. Więcej możliwości stabilizacji z zastosowaniem dodatków do żywności przewiduje się w produkcji mlecznych napojów fermentowanych z dodatkami smakowymi i substancjami aromatyzującymi. Wynika to z faktu, że dodatek pulp owocowych, warzywnych lub syropów smakowych lub innych połączeń, umożliwia wprowadzenie kolejnej fazy do białej masy mleka, co powoduje konieczność stabilizacji homogennej mieszaniny tych faz. Wymagana jest stabilizacja, która spełni funkcję łączenia międzyfazowego, minimalizując ryzyko rozdziału zmieszanych frakcji w czasie przydatności do spożycia produktu finalnego. W tej funkcji najefektywniejsze zastosowanie mają hydrokoloidy, czyli substancje spolimeryzowane (wielkocząsteczkowe), które rozpuszczone w wodzie zwiększają lepkość i gęstość poprzez utworzenie stabilnej zawiesiny koloidalnej lub utworzenie sieci (żelu). Zgodnie z regulacją prawną (Załącznik II do Rozporządzenia 1333/2008) do pozostałych mlecznych napojów fermentowanych z dodatkami smakowymi oraz poddanych obróbce po procesie fermentacji dozwolone są wszystkie substancje stabilizujące wchodzące w skład dodatków z grupy I. Spośród nich należy wymienić między innymi: alginiany, agar, karagen, mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, tragakantę, gumę arabską (akacjową), gumę ksantan, gumę tara, gumę gellan, pektyny, celulozy, skrobie oraz emulgatory: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych, poliole, a także kwas fosforowy i jego sole itp. Dobór stabilizatora wymaga przeprowadzenia prób na docelowym produkcie. Często oczekiwaną funkcję stabilizującą można osiągnąć dopiero w efekcie synergistycznego działania kilku składników jednocześnie. Dlatego ustabilizowanie produktu finalnego musi być poprzedzone analizą składu produktu, oczekiwanego czasu przydatności do spożycia oraz oczekiwanej konsystencji produktu finalnego. Na tej podstawie dokonuje się doboru substancji o właściwościach zagęszczających lub żelujących. Należy jednak pamiętać, że nadmierne użycie hydrokoloidów może spowodować działanie odwrotne do zamierzonego oraz przyczynić się do zubożenia odczuć smakowych w efekcie opóźnienia rejestru smaku przez kubki smakowe. Nie bez znaczenia jest też dobór kultury starterowej, której skład jest profilowany na określone cechy finalnego produktu. Można dokonać wyboru pomiędzy starterami zaprogramowanymi na uzyskanie skrzepu o wysokiej lub niskiej lepkości, szybkiej lub wolnej fermentacji, mezofilnej, termofilnej, gazującej, niegazującej, silnie lub słabo aromatyzującej.