Jogurty łyżeczkowe: Gwiazda z mleka

Jogurt to najbardziej uniwersalny produkt spożywczy świata. Jest odpowiedzią na potrzeby klientów, którzy dostrzegli związek pomiędzy odżywianiem a zdrowiem. Jogurty łączą w sobie z jednej strony pozytywny wizerunek produktu o korzystnych cechach odżywczych, a z drugiej jest to produkt wygodny i w pewnym stopniu spersonalizowany. Wystarczy jogurt, łyżeczka i posiłek jest gotowy. Śmiało można powiedzieć, że jogurt na przestrzeni ostatnich 60 lat robił niesamowitą karierę i stał się niekwestionowaną gwiazdą przemysłu oraz – co najważniejsze – handlu nabiałem.

Pierwsze doniesienia

Pochodzenie jogurtu nie jest do końca znane. Jego powstanie datuje się na III wiek p.n.e. Pochodzi najprawdopodobniej z Anatolii (obecna Turcja). Analiza szczepów bakterii L. delbrueckii subsp. bulgaricus wykazuje, że bakterie te początkowo mogły rozwijać się na roślinach. Podaje się teorię, że mleko mogło zostać zaszczepione przypadkowo lub celowo poprzez kontakt roślin z mlekiem. Niektórzy badacze uważają, iż bakterie mogły być także przeniesione przez zwierzęta gospodarskie produkujące mleko. Podaje się hipotezy, że pierwotne wersje jogurtów mogły powstać na skutek spontanicznego działania dzikich szczepów bakteryjnych pozostających na skórzanych torbach ze skór kozich.

Przekonanie o korzystnym wpływie bakterii fermentacji mlekowej na człowieka sięga czasów starożytnych. Najstarsze pisemne wzmianki o jogurcie pochodzą od historyka i pisarza rzymskiego Pliniusza Starszego, który w swoich notatkach wspominał starożytnych barbarzyńców, którzy potrafili przemienić mleko w gęsty kwaśny napój. Pliniusz docenił wartości tego produktu i sam zalecał swoim pacjentom stosowanie fermentowanych napojów z mleka, przy dolegliwościach żołądkowo-jelitowych.

Również Persowie cenili jogurt. Wierzyli oni, że biblijny ojciec narodu żydowskiego Abraham, swoją siłę i długowieczność zawdzięczał właśnie spożywaniu jogurtu. Jogurt znajdował swoje miejsce w diecie wędrownych Turków w okresie średniowiecza. Informacje o ich diecie zawarto m.in. w XI w. księgach pt. Diwan Lughat al-Turk (autor Mahmud Kashgari) oraz Kutadgu Bilig (autor Yusuf Has Hajiba). Miłośnikiem jogurtu był także hinduski imperator Akbar, który lubił eksperymentować z jego smakiem. Mówi się, że zwykł on dodawać do jogurtu nasiona gorczycy i cynamonu w celu modyfikacji jego smaku i zapachu.

W Europie pierwsza poważna wzmianka o jogurcie pochodzi z czasów francuskiego króla Franciszka I Walezjusza (1494-1547), który cierpiał na uporczywe biegunki. Ponieważ żaden z francuskich lekarzy nie był w stanie zaradzić królewskiej dolegliwości – turecki władca Sulejman Wielki (1494-1566) – wysłał w 1542 roku do Francji swojego medyka, który zaordynował cierpiącemu Francuzowi – właśnie jogurt. Do roku 1900 jogurt był znany głównie w Rosji (w centralnej Azji i na Kaukazie), Zachodniej Azji oraz na Bałkanach, w Europie Centralnej i Indiach.

Dr Stamen Grigorov – ojciec Bacillus bulgaricus

Pierwszym, który badał jogurty od strony naukowej był Stamen Grigorov (1878-1945), zasłużony bułgarski lekarz i mikrobiolog. Jako student medycyny w laboratorium prof. Léona Massola w Genewie badał mikroflorę jogurtu bułgarskiego. W 1905 roku wyizolował bakterie kwasu mlekowego. W 1907 roku nazwał on badany szczep Bacillus bulgaricus (obecnie to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Jego późniejsze badania prowadzone w wielu placówkach badawczych potwierdziły, że jogurt bułgarski pomaga w walce z różnymi chorobami, tj. infekcje, gruźlica, schorzenia układu pokarmowego, jak również w schorzeniach ginekologicznych. W prozdrowotnym działaniu jogurtu wskazywano na jego skład bogaty w witaminy B1, B2, C, A, D, E, PP, B12, jak również w laktozę, białka oraz substancje stymulujące.

Poglądy dr. Grigorova podzielał także rosyjski naukowiec pracujący dla Instytutu Pasteura w Paryżu, laureat nagrody Nobla, Ilia Miecznikow. Wiązał on stan zdrowia człowieka z obecnością w przewodzie pokarmowym określonych mikroorganizmów, szczególną uwagę zwracał na bakterie spożywane z takimi produktami, jak kefir lub jogurt. Miecznikow wierzył, że istnieje ścisła zależność pomiędzy szczepami Lactobacillus, a  zdrowiem i długowiecznością. Stał się on gorącym orędownikiem i popularyzatorem jogurtu w  zachodniej Europie. Śmiało można powiedzieć, że właśnie pod wpływem pracy Miecznikowa The Prolongation of Life; Optimistic Studies z 1908 roku – jogurt został wprowadzony na rynek amerykański.

Propagatorem jogurtu na rynku amerykańskim był m.in. amerykański lekarz (i wynalazca płatków kukurydzianych) i zwolennik medycyny holistycznej – John Harvey Kellogg (1852-1943). Dr Kellogg zarządzał m.in. sanatorium, gdzie stosował specjalistyczną dietę, lewatywy oraz gimnastykę. Jednym z produktów, jakie serwował swoim pensjonariuszom był właśnie jogurt.

Niestety, rozwijająca się era antybiotyków nie pozwalała na intensywny rozwój rynku jogurtów. Jogurt był sprzedawany głównie aptekach, jako lekarstwo lub sklepach ze zdrową żywnością. Był kwaśny, cierpki i spożywany przez cudzoziemców (Rosjan, Turków, Bułgarów). Jogurt był też promowany przez ormiańskie małżeństwo Sarkis i Rose Colombosian, którzy stworzyli jedną z pierwszych znanych marek jogurtowych – Colombo.

Kolejną osobą, która bardzo wierzyła w pozytywne działanie jogurtu był Isaac Carasso, który w 1919 roku uprzemysłowił produkcję jogurtu. Z małej firmy z czasem powstał wielki koncern spożywczy, znany dzisiaj pod nazwą Danone. Od tego momentu prace nad jogurtami trwały nieprzerwanie. W 1933 roku w Radlická Mlékárna w Pradze do jogurtu po raz pierwszy dodano dżem.