Sery topione: Modne i wygodne

Marlena Piekut
Forum Mleczarskie Handel 4/2014 (65)

Wskazuje się, że prekursorami serów topionych były potrawy z sera tj. szwajcarskie fondue, francuskie cancoillotte. Pierwsza produkcja na skalę przemysłową miała miejsce w 1911 r. w Szwajcarii. Gerber oraz Stettler użyli wówczas cytrynianu sodu do topienia sera emmentaler.

Sery topione wytwarzane są przez topienie serów podpuszczkowych z dodatkiem topników (kwas winowy, kwas mlekowy, kwas cytrynowy i ich sole). Główną przesłanką ich powstania było dążenie do przedłużenia trwałości serów podpuszczkowych. Dla producentów serów topionych wyrób ten stanowić może także sposób na zagospodarowanie części niesprzedanego sera podpuszczkowego.

Trochę technologii

Do surowców potrzebnych do wytworzenia sera topionego zaliczają się: ser podpuszczkowy dojrzewający, masło, białka mleka, sole emulgujące, aromaty, przyprawy, sól kuchenna oraz różne produkty, które charakteryzują końcowy wyrób, np. grzyby, szynka, różne susze. Składniki te po wstępnej obróbce są poddawane procesowi topnienia, który odbywa się w temperaturze 70-95°C lub 130-142°C. Oprócz zastosowania odpowiedniej temperatury podczas wytopu, która wpływa na stabilność masy serowej i nadaje produktom odpowiednie cechy, ważny jest odczyn pH. Optymalna wartość pH w procesie wytopu to 5,5-6,0. Uzyskanie takiej wartości wpływa na właściwą twardość, konsystencję i smak sera. Wytopiony ser rozlewany jest w opakowania jednostkowe i wychładzany.

Sery topione można nabyć w formie kostek, krążków z trójkątami, kiełbasek, w kubeczkach lub w formie plasterkowej w folii. Kostki czy też bloczki to od lat forma serów atrakcyjna dla gospodarstw domowych ekonomicznie dysponujących swoimi budżetami. Wygodna forma otwarcia niektórych tego typu serów dodatkowo uatrakcyjnia wyrób. Podobnie pakowanie w jednoporcjowe trójkąty jest wygodną formą produktu. Sery topione w formie kiełbasek, które są trochę archaiczną formą, bez możliwości estetycznego zamknięcia napoczętego produktu nie są już tak pożądane. Tu konieczne jest unowocześnienie zamknięcia, co zapewne wpłynęłoby na uatrakcyjnienie wyrobu. Ciekawą formą są plastikowe kubki, które łatwo zamknąć, dodatkowo zaś atrakcyjna szata graficzna opakowań przyciąga konsumentów. Dużym powodzeniem cieszą się też sery topione w formie plastrów. Szybkość przygotowania z ich użyciem kanapek i tostów jest bezkonkurencyjna.

Możliwe usterki

Oprócz wygody użycia i szaty graficznej opakowań bardzo ważne cechy serów topionych stanowią: konsystencja, zapach i smak. To te czynniki decydują, czy konsument sięgnie po raz kolejny po produkt. Częstymi wadami masy serowej jest niewłaściwa konsystencja. Może się to objawiać podatnością wyrobu na odkształcanie lub nadmierną twardością. Dodanie do wyrobu sera nieodpowiedniej ilości wody może prowadzić do wytworzenia produktu łatwo odkształcającego się. Za przyczynę niewłaściwej twardości sera uznaje się natomiast nieprawidłowo dobrane proporcje serów podpuszczkowych młodych i dojrzałych. Dodanie do serów topionych zbyt dużo serów młodych prowadzi do uzyskania twardej konsystencji, z drugiej strony zbyt duża ilość serów o dużej dojrzałości prowadzi do zmniejszenia twardości oraz zbytniej lepkości produktu.

Wadami sera, które mogą wpłynąć na całkowite wyeliminowanie go z listy zakupów, są smak i zapach. Tu wskazuje się, że największe znaczenie ma jakość dodanego masła, mleka w proszku i sera podpuszczkowego. Niewłaściwa selekcja tych produktów może bezpowrotnie zdyskwalifikować dany produkt w oczach konsumenta.

Do wad pojawiających się w serach można też zaliczyć wyolejenie, czyli wydzielenie się wolnego tłuszczu z masy serowej lub pojawienie się w masie serowej większych grudek.

Jak zaznaczają Aljewicz, Cichosz i Kowalska w dążeniu do maksymalizacji zysków producenci coraz częściej zamiast białek mleka używają tańszych analogów: białek soi, grochu, orzechów oraz zbóż. Wskazuje się, że niewielki dodatek (10-20%) substytutów białek nie powoduje pogorszenia cech sensorycznych, ale już większy dodatek skutkuje większą twardością i zwięzłością serów.

Należy pamiętać, że ser topiony to nie to samo, co krem topiony, który obok masła zawiera dodatek tłuszczów roślinnych i stanowi pseudosery topione. Dlatego dietetycy alarmują, że im krótszy skład surowcowy produktów, tym produkt jest zdrowszy.

Szymon Rybczyński

Prezes Zarządu w Masmal Dairy

Oceniając rynek serów topionych pod względem struktury sprzedaży widać, że najsilniejszą pozycję mają nadal sery w plastrach. Zaraz po nich są sery w bloczkach, których i firma Masmal jest od niedawna producentem. Należy nadmienić, że sery i kremy topione w opakowaniach typu pudełka są stosunkowo nowym produktem. Praktyczność opakowania jest ich mocną stroną i bardzo istotną dla klienta. Trafiły one w gusta klientów i choć na razie stanowią tylko kilka % w sprzedaży ogółem to ich wartość będzie wzrastać. Sprzedaż serków w opakowaniach typu „kiełbaska” jest coraz mniejsza i praktycznie zanika. Producenci bardzo mocno poszerzyli ofertę smaków. Teraz klient może kupić np. goudę z dodatkiem szynki czy wielu różnorodnych ziół, warzyw lub grzybów. Praktycznie brak ograniczeń w komponowaniu nowych smaków owocuje corocznie nowym rodzajem.

Zauważalnym trendem wśród społeczeństwa jest moda na zdrowy styl życia, a co za tym idzie spożywanie artykułów z kategorii Eko lub Bio, czyli jak najmniej przetworzonych. Wzrost świadomości o spożywanym produkcie służy też poprawie naszego zdrowia. Pomimo tych faktów nie zauważyliśmy spadku zainteresowania naszymi produktami.

Rozwój, jakości opakowań wpływa na decyzje o wyborze produktu. Produkty są lepiej zabezpieczone przed utratą swojej wartości, a to przekłada się na zadowolenie konsumenta. Szeroko rozumiana atrakcyjność opakowań przyciąga oko. To cieszy zapewne handel, ponieważ wpływa na zwiększone zakupy.

Zastosowanie w opakowaniach taśmy ułatwiającej otwieranie serków to dobrze sprawdzona innowacja, która również została przez nas wprowadzona.


Strona 1 z 3