Napoje fermentowane cz. 3: Regionalne przysmaki

W zależności od regionu Europy ukształtowała się tradycja wytwarzania i spożycia produktów fermentowanych o swoistych cechach. W Polsce było to mleko zsiadłe, w Grecji jogurt naturalny gęsty, w Turcji – ayran, a na Litwie – chłodnik. Każdy z tych napojów po latach zapomnienia pomału odradza się w świadomości producentów i klientów. To wskazówka dla handlowców, aby wzbogacali ofertę napojów fermentowanych o te produkty.

Polski specjał – mleko zsiadłe

Zsiadłe mleko to tradycyjny specjał polski, niezwykle popularny w XIX i na początku XX wieku. W czasach sprzed wysokiej industrializacji mleczarstwa i wprowadzenia procesu masowej pasteryzacji był to produkt bardzo popularny nie tylko na wsi, ale także w miastach. Wystarczyło wówczas odstawić butelkę lub specjalny gliniany pojemnik i w kilka godzin mleko samoistnie ścinało się na zsiadłe, dzięki naturalnej florze bakteryjnej odpowiedzialnej za fermentację.

Mleko zsiadłe charakteryzuje się gęstą strukturą skrzepu oraz lekko kwaśnym smakiem. Powstaje w sposób naturalny z nieprzetworzonego mleka. Mleko po skwaszeniu rozwarstwia się na dwie frakcje: gęstą (tzw. skrzep kwasowy) i płynną serwatkę. Górna frakcja charakteryzuje się specyficzną, gęstą konsystencją, zbliżoną do kisielu mlecznego lub rzadkiej galaretki, którą można kroić. Po schłodzeniu i mechanicznym wymieszaniu obu frakcji uzyskuje się gotowe do spożycia zsiadłe mleko.

Dlaczego konsumenci kupują mleko zsiadłe?

Wartość energetyczna mleka zsiadłego to około 50 kcal na 100 g, 3,3 g białka, 4,8 g węglowodanów i 2 g tłuszczu. Mleko zsiadłe zawiera kwas mlekowy i żywe kultury bakterii, które przywracają prawidłową florę bakteryjną przewodu pokarmowego oraz jego pH. Mleko zsiadłe zawiera kultury bakterii: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Mleko w takiej formie ma niski indeks glikemiczny. Wykazuje korzystne działanie na jelita i układ trawienny. Skutecznie chroni żołądek przy chorobie wrzodowej, zapobiega biegunkom i wzdęciom, poprawia też naturalną perystaltykę jelit i usprawnia trawienie. Mleko zsiadłe dzięki swoim właściwościom poprawia trawienie, wspomaga odchudzanie się, korzystnie działa przy osteoporozie, infekcjach, chorobach serca i naczyń krwionośnych czy osłabieniu organizmu. Mleko zsiadłe nie tylko jest smaczne, ale hamuje w jelitach rozwój mikroflory gnilnej i oczyszcza przewód pokarmowy z bakterii chorobotwórczych. Zawiera również więcej witaminy C niż mleko słodkie, a ścina się najlepiej w temp. 25°C.

Mleko zsiadłe zawiera dużą ilość witamin m.in A, B, K. Witamina B₂ to typowa witamina młodości. Bierze ona udział w tworzeniu czerwonych krwinek i wzmacnia układ nerwowy. Składniki mineralne to m.in. duża ilość wapnia organicznego. Bakterie fermentacji mlekowej rozkładają laktozę, więc mleko zsiadłe może być spożywane przez osoby z nietolerancją laktozy. Wzmacnia paznokcie i włosy. Zewnętrznie natomiast działa doskonale, jako środek na oparzenia. Polecane dla dzieci.

Zastosowanie kulinarne mleka zsiadłego

Latem idealnie sprawdza się w chłodniku litewskim i z ogórkiem, a przez cały rok to doskonały dodatek do śniadania. Świetnie gasi pragnienie, dając uczucie przyjemnej sytości, bogate jest w dobrze przyswajalne białko. W upalne dni bardzo często mleko zsiadłe konsumuje się z młodymi ziemniakami, koperkiem i masłem.

Producenci mleka zsiadłego

W ostatnich latach mleko zsiadłe odzyskuje swój status. Coraz więcej firm decyduje się na wprowadzenie mleka zsiadłego do oferty handlowej. Wprawdzie owe wprowadzenia następują nieśmiało, ale miejmy nadzieję, że kategoria ta odzyska swoje miejsce na półkach sklepowych i w naszych domowych kulinariach. Obecnie mleko zsiadłe znajduje się m.in. w portfolio: Grupy Mlekovita, Bakoma, Czarnków (OSM), mleczarni Opole Lubelskie (OSM), mleczarni Ekołukta, Grodzisk Mazowiecki (OSM), Jana (ŚSM), Koło (OSM), Końskie (OSM), Krasnystaw (OSM), Grupy Lacpol/ZM w Płońsku (marka Staropolskie); firmy Lactalis Polska (marka Jovi), mleczarni Miechów (OSM) i Włoszczowa (OSM).