Higiena: Listeria monocytogenes w zakładzie mleczarskim
Listeria monocytogenes jest bakterią mogącą wywoływać zatrucia pokarmowe nawet przy niskiej jej zawartości w produkcie. W odróżnieniu od większości innych drobnoustrojów chorobotwórczych jest psychrofitem, czyli doskonale rozwija się w warunkach chłodniczych, które zabezpieczają żywność przed psuciem ze strony innych drobnoustrojów lub na skutek obniżenia tempa procesów biochemicznych w produkcie.
Listerioza u ludzi jest ciężką chorobą, która dotyka przede wszystkim osoby starsze, osoby z osłabionym układem odpornościowym, kobiety w ciąży i powoduje poronienia. W Unii Europejskiej zwiększenie zgłoszeń zachorowań u ludzi zaobserwowano w latach 2002-2006 (EFSA, 2007a). Podobna liczba zgłoszeń w roku 2007 (EFSA 2009). Największy odsetek próbek żywności przekraczających kryterium prawne bezpieczeństwa żywności dla Listeria monocytogenes odnotowano w produktach rybołówstwa gotowych do spożycia (RTE, ready to eat), a następnie RTE produktach mięsnych i serach.
Wymagania prawne
Rozporządzenie 2073/2005 stanowi w art. 3 pkt 2. „Jeśli jest to konieczne, przedsiębiorstwa sektora spożywczego odpowiedzialne za wytwarzanie danego produktu powinni prowadzić badania zgodnie z załącznikiem II w celu zbadania zgodności z kryteriami w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. Dotyczy to w szczególności wyrobów gotowych do spożycia, w których możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes i które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego ze względu na obecność Listeria monocytogenes.
Art. 5 pkt 2. Próbki pobierane są z obszarów produkcyjnych oraz ze sprzętu wykorzystywanego do produkcji żywności wówczas, kiedy jest to konieczne dla zapewnienia spełnienia kryteriów. Przy pobieraniu próbek stosuje się normę ISO 18593 jako metodę referencyjną.
Przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące żywność gotową do spożycia, która może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego ze względu na obecność Listeria monocytogenes, pobierają próbki z obszarów produkcyjnych oraz sprzętu w celu sprawdzenia obecności Listeria monocytogenes w ramach stosowanych przez nie schematów pobierania próbek.”
Listeria jest grupą bakterii zawierających dziesięć gatunków. Jeden z nich – Listeria monocytogenes, powoduje chorobę o nazwie „listerioza” u ludzi i zwierząt. Chociaż listeriozy występują rzadko, jednak choroba bardzo często ma ciężki przebieg z wysokim odsetkiem hospitalizacji i wysoką śmiertelnością. Ludzie, którzy są najbardziej podatni na infekcje Listerią to osoby starsze, kobiety w ciąży, noworodki i osoby z osłabionym układem odpornościowym. Objawy listeriozy u ludzi są zróżnicowane – począwszy od łagodnych objawów grypopodobnych, takich jak nudności, wymioty i biegunka, aż po bardziej poważne infekcje, takie jak zapalenie opon mózgowych i inne potencjalnie zagrażające życiu powikłania.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) monitoruje występowanie Listeria monocytogenes w żywności oraz u zwierząt i ocenia ryzyko związane z tymi bakteriami dla zdrowia i życia człowieka. Urząd ustanawia środki zapobiegające powstawaniu oraz zmniejszające poziomy Listeria w żywności (środki kontroli). Badania naukowe EFSA są wykorzystywane przez zarządzających ryzykiem w UE i państwach członkowskich.
EFSA prowadzi doroczny monitoring Listeria w całym łańcuchu żywnościowym – tj. ich obecność i zachorowania u zwierząt, w paszach, żywności oraz zachorowania u ludzi. Europejskie Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób (ECDC) robi to samo dla przypadków listeriozy u ludzi. Wyniki badań opublikowano w rocznych sprawozdań zbiorczych UE. EFSA opracowała raport na podstawie ogólnoeuropejskiego badania podstawowego dotyczącego Listeria monocytogenes w gotowych do spożycia produktach: rybnych (w opakowaniach, wędzonych na gorąco lub na zimno, ryby wędzone i peklowane), opakowanych produktach mięsnych poddanych obróbce cieplnej oraz w miękkich lub półmiękkich serach. EFSA analizuje również czynniki ryzyka, które przyczyniają się do obecności Listeria w poszczególnych kategoriach spożywczych, których to dotyczy i czynników sprzyjających jej wzrostowi.
Panel EFSA ds. Zagrożeń Biologicznych oceniają ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności i zapewniają doradztwo naukowe w sprawie środków kontroli. EFSA współpracuje z kluczowymi podmiotami z UE w celu zmniejszenia narażenia ludzi na listeriozę. EFSA, ECDC i państwa członkowskie zbierają informacje również na temat molekularnej charakterystyki szczepów Listeria występujących w żywności, u zwierząt i u ludzi.
W celu ochrony konsumentów przed tymi i innymi potencjalnymi zagrożeniami dla zdrowia publicznego, UE przyjęła zintegrowane podejście do bezpieczeństwa żywności nazywane „od pola do talerza”. Podejście polega na ocenie ryzyka i zarządzaniu ryzykiem na wszystkich etapach i w całej UE obejmujące wszystkie kluczowe podmioty: państwa członkowskie UE, Komisję Europejską, Parlament Europejski, EFSA i ECDC. Podejście jest wspierane przez aktualne i efektywne działania komunikacyjne ryzyka.