Sery pleśniowe: Wielkie kuszenie

Sery pleśniowe należą do grupy serów podpuszczkowych. Wyróżnia je charakterystyczny biały puszysty porost w postaci pleśniowej skórki. Sery z porostem białej pleśni mają zdecydowanie najłagodniejszy smak i aromat w porównaniu do serów z przerostem pleśni. Głównym powodem różnicy w smaku jest fakt, iż delikatna pleśń znajduje się jedynie na ich powierzchni sera a nie w środku. Taki ser produkuje się poprzez zaszczepienie go niewielką ilością szlachetnej pleśni oraz delikatny dodatek soli. Tak przygotowany ser przechowywany jest przez 2 do 6 tygodni w specjalnych dojrzewalniach.

Ojczyzną serów z porostem pleśni jest Francja, gdzie sery te jadane są najczęściej z pieczywem lub z deski serowej na zakończenie posiłku. Do serów pleśniowych tego typu rekomendowane są wina czerwone. Najsłynniejsze sery francuskie z porostem białej pleśni to Brie, Camembert oraz mniej znane w Polsce Coulommiers i Neufchatel. Coraz częściej też na naszych półkach pojawiają się sery pleśniowe przygotowane na bazie mleka koziego.

Starożytne korzenie Brie

Ser Brie uważany jest za jeden z najbardziej wykwintnych serów miękkich podpuszczkowych z porostem białej pleśni. Produkowany jest na bazie mleka krowiego. Na jego powierzchni tworzy się biała, aksamitna skórka, która jest wynikiem działania pleśni Penicillium candidum. Pod skórką skrywa się białożółty miąższ o intensywnym smaku i zapachu. Brie cechuje śmietankowy smak, wyczuwalny jest lekko pieczarkowy zapach, współgrający z delikatną wonią pleśni. Tradycja wytwarzania sera Brie sięga starożytnego Rzymu. Produkcja była kontynuowana w średniowieczu przez mnichów w klasztorach na terenie Francji, szczególnie na terenach departamentu Seine-et-Marne. W tych okolicach brie znany był już od VIII wieku stając się przysmakiem cenionym zarówno przez panów jak i chłopów. Wielkim miłośnikiem sera brie był ponoć cesarz Karol Wielki. Z podań historycznych wynika, że w XIV wieku był regularnie podawany na francuskim dworze królewskim. Jego popularność wzrosła wraz powstaniem kolei i rozwinięciem industrializacji. Brie stał się popularny w Paryżu, skąd rozprzestrzenił się na teren całej Francji.

Camembert – podarek dla Marie Harel

Camembert to rodzaj miękkiego sera podpuszczkowego, którego nazwa pochodzi od nazwy wsi Camembert, mieszczącej się w departamencie Orne w Normandii. Jego powstanie datuje się na XVIII wiek, czasy Wielkiej Rewolucji Francuskiej, kiedy to najprawdopodobniej powstała jego pierwsza receptura. Ser ten kojarzony jest też z pewną legendą, która od kilku stuleci buduje emocje jego nowych konsumentów.

Jak głosi legenda w 1791 roku ser camembert stał się przedmiotem dziękczynnego podarunku skierowanego do pewnej wiejskiej gospodyni Marie Harel, przez skrywającego się pod jej dachem mnicha. Zakonnik dziękując za gościnę podarował jej znakomity przepis na miękki i aromatyczny ser o naturalnej pleśniowej skórce. Ser nazwano Camembert na cześć wioski, w której schronił się zakonnik. Obecnie Camembert to jeden z najbardziej znanych serów na świecie, rozpoznawalny wśród wszystkich koneserów sztuki serowarskiej.

Camembert charakteryzuje się kremową barwą, lekko ostrym smakiem, zwartą konsystencją i sprężystością przy lekkim naciskaniu. Biała pleśń na wierzchu pojawia się w procesie dojrzewania dzięki grzybom pleśni z gatunku Penicillium camemberti. Oryginalny ser Camembert wytwarzany jest z niepasteryzowanego mleka krowiego, formowany w krążki o masie ok. 250 g i pakowany w papier i pudełko. Dzisiaj taki ser est produkowany w wielu krajach. Jednak tylko kilkuset wytwórców z departamentu Orne ma prawo do stosowania oryginalnej nazwy Camembert. Oryginalny ser Camembert de Normandie zyskał AOC w 1983 roku, a PDO w 1992 r.