Higiena: Escherichia coli w zakładzie mleczarskim

dr inż. Katarzyna Godlewska
Forum Mleczarskie Biznes 1/2014 (17)

Raport EFSA dotyczący zatruć pokarmowych w 2011 r wskazuje, że najwięcej ich spowodowanych było spożyciem warzyw i owoców – 50%. Spowodowane było to głównie wybuchem epidemii w Niemczech, w której nośnikiem zarazka były kiełki kozieradki sprowadzane z Egiptu. Nabiał, czyli produkty mleczarskie spowodowały 7% wszystkich zatruć pokarmowych E. coli. Należy wspomnieć też o zatruciach spowodowanych przez wołowinę i jej przetwory – 14%, gdyż obecność E. coli w przewodzie pokarmowym bydła wpływa na zanieczyszczenie mięsa, ale też może stanowić potencjalne źródło zakażenia w trakcie udoju oraz zakażeń krzyżowych w gospodarstwie mlecznym. Źródła żywnościowe zatruć pokarmowych u ludzi w 2011 pokazano w tab. 1.


Liczba zgłoszonych przypadków zatruć werotoksycznymi szczepami Escherichia coli (VTEC) u ludzi rośnie w UE od 2008 roku. W 2011 r. nastąpił wzrost o 2,6 raza zgłoszonych przypadków i 4,5 razy liczby poważnych powikłań nerkowych (zespół hemolityczno-mocznicowy), w porównaniu z 2010 r. Było to spowodowane głównie jedną dużą epidemią dotykającą głównie Niemcy, ale przez powiązane przypadki również występującą w 14 innych państwach członkowskich.

Na tle innych zakazeń odżywnościowych E. coli nie jest czynnikiem najczęściej wywołującym zatrucia pokarmowe u obywateli UE. Więcej zatruć powodują bakterie Campylobacter spp i Salmonella spp. Escherichia coli znajduje się dopiero na trzecim miejscu, przy czym zbiera się dane zwiazane tylko z zatruciami szczepami werotoksycznymi. Śmiertelność zakażeń wynosi poniżej 1% zakażonych, a hospitalizacje (czyli przypadki wymagające leczenia szpitalnego) to prawie 1/4 przypadków zachorowań. Ale jak bardzo bakteria ta jest powszechna może świadczyć fakt wykrycia jej w 14 krajach UE. Szczegółowe dane epidemiologiczne pokazano w tabeli 3.


W 2011 roku, całkowita liczba potwierdzonych przypadków VTEC w UE wyniosła 9485 na podstawie zgłoszeń z 23 krajów członkowskich. To oznacza wzrost o 159,4% w porównaniu z rokiem 2010 (N = 3656). Ten duży wzrost był wynikiem wybuchu epidemii na początku maja 2011 spowodowanej przez bakterię produkującą toksyny Shiga E. coli (STEC/VTEC) O104:H4, która to dotknęła 3816 osób w Niemczech, połączonych z kolejnymi przypadkami w innych 15 krajach. Ogólny wskaźnik zachorowalności w UE zakażeniami VTEC, w 2011 roku, był 1,93 przypadku na 100 000 mieszkańców. Wśród państw członkowskich, Niemcy miały najwyższy wskaźnik zachorowalności – 6,80 przypadku na 100 000 mieszkańców, a następnie Irlandii, Holandii i Szwecji z 6,14, 5,07 oraz 4,96 przypadku na 100 000 mieszkańców. Bułgaria, Grecja, Polska i Rumunia zgłosiły najniższy wskaźnik zakażeń VTEC w 2011 – 0,01 przypadku na 100 000 ludności.

Werotoksyczne Escherichia coli (VTEC) to szczepy Escherichia coli (E. coli), które charakteryzują się zdolnością do wytwarzania toksyn, które są nazwane werotoksynami. Trzydzieści dwie z nich są szkodliwe dla człowieka. Wrażliwość na nią człowieka jest istotnym czynnikiem wpływającym na możliwość rozwoju choroby u ludzi. Zakażenia u ludzi VTEC są najczęściej związane z mniejszą liczbą specyficznych szczepów oznaczanych literami „O” i serogrupą „H”. Spośród nich – O157:H7 i O157:H- (VTEC O157) są tymi najczęściej zgłaszanymi jak czynniki wywołujące choroby u ludzi. Wyrażenia VTEC i STEC (produkujących toksyny Shiga E. coli) są synonimami. Większość zgłoszonych zakażeń ludzi VTEC są to sporadyczne przypadki. Objawy związane z zakażeniem ludzi VTEC mogą się różnić – od łagodnego przebiegu do krwawych biegunek, którym często towarzyszą silne skurcze brzucha, zwykle bez gorączki. Zakażenia VTEC mogą wywołać zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS), które charakteryzują ostra niewydolność nerek, niedokrwistość i obniżona liczba płytek krwi. HUS rozwija się nawet u 10% pacjentów zakażonych VTEC O157 i jest główną przyczyną ostrej niewydolności nerek u małych dzieci. Źródłem zakażenia może być spożycie skażonej żywności lub wody, lub przez bezpośrednie przeniesienie z człowieka na człowieka lub z zakażonych zwierząt na ludzi. VTEC (w tym VTEC O157) zostały wyizolowane z różnych gatunków zwierząt, w tym z przewodów pokarmowych zdrowych zwierząt przeżuwających, do których zalicza się krowy, kozy, owce oraz dzikie przeżuwacze. Zwierzęta te są przede wszystkim głównym rezerwuarem VTEC, gdyż te bakterie są wydalane z kałem zwierząt. Żywność pozyskiwana z bydła i owiec jest często opisywana w literaturze i badaniach epidemiologicznych jako źródło zakażenia człowieka VTEC. Inne ważne źródła skażenia żywności to m.in. kałowo skażone warzywa i woda pitna.

Strona 1 z 3