Dodatki do żywności: Czysta etykieta i etykietowanie
Wydział Nauk o Żywności,Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny Żywności
Clean label, czysta etykieta, produkt bez „E” – oto marzenie konsumentów. Brak jednak regulacji prawnych, które koordynowałyby i jednocześnie pomagały w aplikacji standardów czystej etykiety. Próby opracowania definicji czystej etykiety stwarzają wiele trudności zarówno w Unii Europejskiej, jak i USA. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, etykietą jest jakakolwiek forma przekazania informacji, umieszczona na opakowaniu produktu żywnościowego, którego dotyczy. Formą tą może być metka, znak, ilustracja lub druk, który zawiera informacje na temat żywności. Etykietowanie oznacza każdą formę przekazu informacji umieszczonej na opakowaniu (na przykład na etykiecie) poprzez napisy, znaki, ilustracje lub symbole. Rozpatrując zastosowanie czystej etykiety najczęściej mamy na myśli tę część informacji na temat żywności, która dotyczy jej składu. Skład, inaczej wykaz składników, obejmuje wszystkie składniki wykorzystane do produkcji środka spożywczego w kolejności malejącej w stosunku do wykorzystanej masy. Składnikiem może być produkt spożywczy, substancja, dodatek do żywności, enzym, środek aromatyzujący lub składnik złożony z wielu składników. Zgodnie z trendem czystej etykiety producent powinien dążyć do oczyszczenia tej części etykiety, która zawiera skład produktu żywnościowego. Jednak zgodnie z Rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady, ustanawiającym ogólne zasady prawa żywnościowego, nadrzędną rolą prawa żywnościowego jest zapewnienie konsumentowi możliwości dokonywania świadomego wyboru. Świadomy wybór jest możliwy tylko dzięki dostarczeniu pełnej informacji konsumentowi, za pośrednictwem środka przekazu jakim jest etykieta. Dlatego oczyszczanie etykiety środka spożywczego nie może odbywać się na zasadzie usunięcia składnika z etykiety. Usunięcie składnika z etykiety powinno być następstwem eliminacji konkretnego składnika z produkcji określonego środka spożywczego.
Początek rozwoju czystej etykiety jest z jednej strony przypisywany modzie na produkty ekologiczne, tradycyjne, regionalne na bazie naturalnych i nieprzetworzonych składników spożywczych, zaś z drugiej strony, jako przyczynek do oczyszczania etykiety przywoływane są badania dotyczące barwników z Southampton. Badania te prowadzone były na reprezentatywnej grupie dzieci, u których zaobserwowano objawy nadaktywności w efekcie spożycia napojów barwionych mieszanką kilku barwników i konserwowanych kwasem benzoesowym. Do tej grupy barwników należą: żółcień pomarańczowa FCF, żółcień chinolinowa, azorubina, czerwień allura 2G, tartrazyna i pąs 4R. EFSA poddała ponownej ocenie powyższe barwniki, nie potwierdzając jednoznacznie negatywnego wpływu poszczególnych substancji. Zalecono jednak obniżenie wartości ADI dla trzech z wyżej wymienionych barwników, a ponadto zostały one wykluczone z grupy III barwników załącznika II do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. (Grupa III: Barwniki spożywcze o łącznym maksymalnym poziomie) na podstawie Rozporządzenia Komisji (UE) nr 232/2012 z dnia 16 marca 2012 r., ale nie zostały wyeliminowane z użycia. Jak już wspomniano, te obserwacje naukowe z niejednoznacznym wynikiem co do bezpieczeństwa stosowania, uznaje się za początek rozwoju trendu związanego z oczyszczaniem etykiety produktów spożywczych. I wydaje się, że to odzwierciedla pragnienie konsumentów, aby powrócić do bardziej naturalnego sposobu odżywiania.
Drugim aspektem, związanym z czystą etykietą, jest coraz większe zainteresowanie konsumentów wyrobami naturalnymi, regionalnymi lub produkowanymi w sposób tradycyjny. Dlatego czysta etykieta jest kojarzona bezpośrednio z określeniami: naturalny, świeży, bez dodatków. Tymczasem, w prawie żywnościowym UE definicję z wykorzystaniem określenia „naturalny” opracowano tylko dla grupy naturalnych substancji aromatycznych, zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1334/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. dotyczącym środków aromatyzujących. W myśl tego Rozporządzenia, naturalnym środkiem aromatyzującym jest substancja aromatyczna występująca naturalnie w przyrodzie i pozyskana z roślin, zwierząt lub mikroorganizmów przy wykorzystaniu procesów fizycznych, enzymatycznych lub mikrobiologicznych. Naturalna substancja aromatyczna może być wykorzystana w formie niezmienionej lub przetworzonej do celów konsumpcyjnych, ale tylko z wykorzystaniem tradycyjnego procesu przetwarzania żywności (jak np.: podgrzewania, gotowania, suszenia, fermentacji) lub innego procesu umieszczonego w wykazie stanowiącym załącznik II do tego Rozporządzenia. W przepisach unijnego prawa żywnościowego brak natomiast informacji, co powinno kryć się pod określeniem „produktu naturalnego” czy „dodatku naturalnego”. Przez analogię do definicji „naturalnej substancji aromatycznej” można przyjąć, że produkt może być uznany za naturalny, jeśli w jego składzie znajdują się składniki pochodzenia naturalnego tzn. pozyskane z roślin, zwierząt lub mikroorganizmów, wykorzystane w formie niezmienionej lub przetworzone do celów spożywczych tylko z wykorzystaniem tradycyjnego procesu przetwarzania.
Substancje obecne, chociaż niedeklarowane na etykiecie
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 specyficzną grupą substancji, które mogą być obecne w finalnym produkcie, są substancje pomocnicze w przetwórstwie i nośniki. Pomimo obecności, nie muszą one być deklarowane w składzie produktu.
Substancje pomocnicze są to takie substancje, które są wykorzystywane przy przetwarzaniu surowców lub półproduktów w celu osiągnięcia określonych zmian technologicznych, ale niepełniące żadnej funkcji technologicznej w produkcie finalnym. W efekcie przeniesienia mogą natomiast znaleźć się w produkcie finalnym jako pozostałość tej substancji lub jej pochodnej, ale pod warunkiem że nie stanowi to żadnego zagrożenia dla zdrowia. Przykładem substancji tego rodzaju są enzymy i rozpuszczalniki ekstrakcyjne itp.
Nośnikiem z kolei jest każda substancja, która jest wykorzystywana w celach ułatwiających rozpuszczenie, dyspersję lub inną modyfikację dodatku do żywności, środka aromatyzującego, enzymu spożywczego, środka odżywczego lub innej substancji celowo dodawanej do żywności, ale która nie zmienia funkcji technologicznej dodatku do żywności, ani sama nie pełni żadnej funkcji technologicznej w finalnym produkcie.
Zarówno substancją pomocniczą jak i nośnikiem, może być substancja znajdująca się na liście dodatków do żywności. Należy podkreślić, że ich obecność w produkcie spożywczym, wynikająca z zasady przenoszenia, nie musi być deklarowana w składzie finalnego produktu, jeśli substancje te nie pełnią w nim żadnej funkcji technologicznej. Nie należy zapominać, że istnieje grupa produktów spożywczych, w których dodatki do żywności nie mogą być obecne nawet na zasadzie przenoszenia. Wśród produktów tych wymieniane są między innymi: masło, mleko spożywcze pasteryzowane lub sterylizowane, śmietanka pasteryzowana, fermentowane przetwory mleczne i maślanka naturalna, pod warunkiem że nie zawierają dodatków smakowych i środków aromatyzujących. Grupa żywności, w której nie mogą być obecne barwniki, nawet na podstawie zasady przenoszenia, dodatkowo uwzględnia następujące produkty: mleko czekoladowe, mleko konserwowane, śmietanka oraz śmietanka w proszku, sery dojrzewające i niedojrzewające, ale także tylko w wersjach bez dodatków smakowych i środków aromatyzujących. Pozostałe produkty z kategorii produktów mlecznych, czyli te z dodatkami smakowymi i środkami aromatyzującymi, mogą zawierać dodatki do żywności na podstawie zasady przenoszenia, ale pod warunkiem że substancje te nie pełnią w tych produktach żadnej funkcji technologicznej. Oznacza to, że nie jest dopuszczone oczyszczanie składu produktu finalnego, w myśl zasady „czystej etykiety”, poprzez ukrywanie dodatku do żywności jako substancji pomocniczej lub nośnika.