Gruyère: Gruyère w ladzie
Początki Gruyère’a przypadają na czasy bardzo odległe, a pierwsze wzmianki na jego temat występują w dokumencie datowanym na 1115 rok. Wtedy to pewien hrabia oficjalnie zezwolił na produkcję sera w opactwie Rougemont i tak oto do tej pory ser Gruyère wytwarzany jest w malowniczym alpejskim zamku w szwajcarskim mieście Gruyères, w kantonie Fryburg. Twierdzi się, że to właśnie dzięki miejscu, w którym powstaje, ser ma tak wyjątkowy, rozbudowany smak.
Ser Gruyère, to ser twardy, niepasteryzowany, wytwarzany tradycyjnymi, farmerskimi sposobami. Otoczony czerwoną, spękaną, twardą skórką, jest gęsty, zwarty i ma kolor stonowanej żółci. Jednak nie wygląd sera świadczy tu o jego niezwykłości, a jego smak, a właściwie smaki, cała ich gama. Początkowo, wszystko zależy od czasu dojrzewania, Gruyère smakuje delikatnie owocowo, na podniebieniu wyczuwalna jest subtelna słodycz. Potem smak dojrzewa, staje się wyrazisty, nieco orzechowy, by na końcu przeistoczyć się w ostro-słony, o dominującej korzennej nucie.
Ser Gruyère powstaje z krowiego mleka, do przygotowania kilograma sera potrzeba aż 12 litrów, dostarczanego do serowni dwa razy dziennie, rano i wieczorem. Wieczorna dostawa przechowywana jest całą noc w temperaturze 12-18°C, by rano, w ogromnych kadziach, wymieszać ją ze świeżo dostarczonym mlekiem. Do podgrzanego mleka dodawana jest podpuszczka i w ten sposób przyspiesza się proces jego krzepnięcia. Powstały w ten sposób twaróg dzielony jest na porcje i gotowany w coraz wyższej temperaturze. Następnie ugotowane, skurczone kawałki twarogu umieszcza się w specjalnych formach, w których następuje odciśnięcie. Potem przez ponad tydzień przeprowadzany jest proces solenia w solance, po którym rozpoczyna się dojrzewanie sera, trwające od trzech do dziesięciu miesięcy, w bardzo wilgotnych piwnicach. Oczywiście, im ten okres jest dłuższy tym produkt końcowy doskonalszy.
Ser Gruyère, stanowi ciekawą propozycję na desce serów, zwłaszcza podawany w towarzystwie lekkich owocowych win. Doskonały do zup lub pieczywa, prawdziwą sławę zdobył jako ser do topienia, zapiekania i grillowania. Niezastąpiony składnik fondue.
Należy pamiętać, że prawdziwy ser Gruyère pochodzi ze Szwajcarii, mimo długoletniej walki Francuzów i podchodów Greków. Oryginał potwierdza certyfikat AOC – Appellation d’Origine Contrôlée.
