Sery twarde: Żelazny asortyment – deska serów w ladzie
Sery żółte typu edamski, gouda lub salami, to obowiązkowa pozycja w każdym sklepie handlującym nabiałem. Doskonale sprawdzają się one szczególnie jako element tradycyjnego stoiska. Wadą jest duża wrażliwość cenowa kategorii oraz niskie marże, jakie można na niej wygenerować. Plusem – skala obrotu.
Od czasów Mezopotamii, która uznawana jest za ojczyznę sera, upłynęło wiele tysięcy lat. Niewiele mniej czasu minęło od momentu, gdy Etruskowie jako pierwsi zastosowali do produkcji sera enzym przyspieszający ścinanie się mleka – podpuszczkę.
Najpopularniejsze dziś sery w większości zawdzięczają receptury XIV w. mnichom. Do naszego kraju serowarstwo przybyło zza Karpat, jednak największy wpływ na to, jakie sery trafiają na stoły we współczesnych czasach mają kraje Europy Zachodniej – Holandia, Niemcy i Szwajcaria. Gdy porównać poziom spożycia serów przez Polaków ze spożyciem przypadającym na mieszkańca Europy Zachodniej, zwłaszcza Francuza bądź Niemca, widać, jak duży potencjał wciąż tkwi w rynku.
W Polsce spożywane są – oprócz twarogów – przede wszystkim sery żółte. Kategoria serów żółtych warta jest około 2 mld zł. To największa część kategorii serów w Polsce i jednocześnie trzecia pod względem ilościowym. Sery żółte spożywa 9 na 10 konsumentów, przy czym większość z nich – kilka razy w tygodniu.
Klasyka w koszyku
Polski rynek jest silnie nasycony różnymi odmianami serów żółtych. Trzon tej kategorii stanowi asortyment „must have”, czyli najpopularniejsze gatunki, w tym przede wszystkim sery typu holenderskiego. Trudno wyobrazić sobie sklep ze stoiskiem serowym, na którym mogłoby zabraknąć klasyków gatunku, jak gouda, edamski, salami, morski, podlaski lub zamojski. Największą część sprzedaży generuje gouda – około 30%, następny w tym wyścigu jest edamski. Są one lubiane m.in. za szeroki wybór dobrych jakościowo wyrobów, za rozsądną cenę. Znaczące obroty w tej kategorii i dobra koniunktura dopełniają pozytywnego obrazu.
Rozrastająca się wciąż oferta innych gatunków serów, także spoza gamy serów żółtych, nie zagroziła mocnej pozycji goudy. To jeden z najstarszych gatunków i najlepiej rozpoznawalnych przedstawicieli serów holenderskich na świecie, według niektórych źródeł produkowany był już w VI w. Ile odmian goudy, tyle smaków. Krótkodojrzewająca, łagodna, jest typowym serem kanapkowym; starsza, ostrzejsza w smaku, może być elementem deski serów. Do wyprodukowania kilograma sera typu gouda zużywa się średnio nawet 10 litrów mleka, dzięki czemu dwa jego plastry zawierają tyle samo wapnia, ile szklanka jogurtu naturalnego. Sery tego typu są także nieocenionym źródłem witaminy A oraz B12 i białka, a ponadto są bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, sprzyjające obniżaniu poziomu cholesterolu. Doskonała topliwość tego sera sprzyja jego wykorzystywaniu w daniach gorących, szczególnie w zapiekankach i fondue. Jeśli dodać do tego, że ser gouda może pochwalić się podobnym do białka jaja kurzego, czyli najbardziej wartościowym składem aminokwasów, trudno się dziwić jego ogromnej i niezmiennej od lat popularności.
Decydującym czynnikiem zakupowym w kategorii najbardziej popularnych w Polsce serów żółtych jest cena oraz smak sera. Generujący ponad 70% sprzedaży kanał nowoczesny, w tym dyskonty, wciąż zyskuje na znaczeniu. Większość klientów najchętniej kupuje sery krojone, na wagę oraz w kawałkach. Zakupy przy ladzie tradycyjnej odgrywają w tej kategorii niebagatelną rolę. Zdecydowaną większość sprzedaży na stoisku tradycyjnym, około 3/4, generują sery z niższej półki cenowej, toteż akcje promocyjne, przede wszystkim promocje cenowe, przynoszą wymierne efekty.
Ten segment nie wymaga raczej edukacji klienta. Jest on znacznie bardziej świadomy tego, co kupuje i „ukierunkowany” – podczas gdy kiedyś przychodził do sklepu „po prostu po żółty ser”, dziś coraz częściej poszukuje wyrobów konkretnych, ulubionych producentów – marka produktu i nazwa firmy, podobnie jak w wielu innych kategoriach, odgrywają coraz większą rolę. A jest w czym wybierać na polskim rynku – liczba dostawców oferujących na polskim rynku sery gouda lub edamski sięga kilkudziesięciu.