Sery długodojrzewające: Szlachetny smak na talerzu
Sery długodojrzewające są lubiane przez wszystkich – przez detalistów, m.in. za ich długi termin przydatności do spożycia, co ułatwia logistykę i powoduje, że ten asortyment jest mniej kłopotliwy w prowadzeniu niż wiele innych subkategorii serowych, przez konsumentów zaś – za wyrazisty smak o niemal równie wielu odcieniach, jak wiele jest serów długodojrzewających.
Sery o długim okresie dojrzewania są dziś kategorią z wielkim potencjałem – grupa konsumentów wybierających ten typ sera stale rośnie. Konsumenci doceniają je za ostrzejszy, nieco pikantny smak, najczęściej z nutą orzechową, które to walory sery zawdzięczają czasowi, jaki im dano na dojrzewanie – nierzadko kilka miesięcy, a w niektórych przypadkach nawet dwa lub trzy lata. Sery tego typu są też doceniane za mnogość zastosowań – od przekąski, poprzez dania z warzywami lub mięsem, po fondue. W zależności od kwasowości sera i temperatury procesy dojrzewania przebiegają inaczej i wpływają na ostateczny zapach oraz smak produktu. Wielki wpływ na trwałość tego typu serów mają warunki, w jakich dojrzewały oraz opakowanie odcinające dopływ tlenu.
Sery długodojrzewające najlepszą sprzedaż notują w sieciach delikatesów, w super- oraz hipermarketach. Tego rodzaju sery świetnie sprawdzają się w szczególności w placówkach ze stoiskiem tradycyjnym, ponieważ klient docenia możliwość dokładnego obejrzenia sera przed kupnem oraz wybrania określonej wielkości kawałka.
Wśród serów długodojrzewających są przede wszystkim sery typu szwajcarskiego – w Polsce ich reprezentantami są m.in. ementaler, grojer lub tykociński, sery typu angielskiego – np. cheddar oraz typu włoskiego, a wśród nich pecorino, grana padano i przede wszystkim parmezan. Te ostatnie sery ze względu na bardzo długi okres dojrzewania – nawet do trzech lat – mają znacznie wyższą cenę, toteż są używane w niewielkich ilościach.
Hajnówka (OSM) proponuje ser Carski w kawałkach 300 g oraz w blokach 4 kg. Niezwykle istotnym elementem produkcji tego sera jest sposób jego pielęgnacji w procesie dojrzewania. Powierzchnię skórki pokrywa się polioctanem winylu, który nanosi się na ser kilkakrotnie, do utworzenia 3-4 warstw. Chroni to skórkę przed pleśnieniem i nadmiernym wysychaniem. Ser Carski dojrzewa minimum trzy miesiące. Przed dystrybucją każdą sztukę owija się w folię HDPE, ściśle przylegającą do powierzchni sera i dodatkowo chroniącą przed uszkodzeniami mechanicznymi w czasie transportu. W ofercie Hajnówka (OSM) ma też pełnotłusty ser Oko na Żubra – o łagodnym, orzechowym smaku i zapachu, przy czym starsze sery mogą mieć smak lekko pikantny i gorzkawy.
Sery długodojrzewające premium w ostatnich latach święcą triumfy i są w coraz większym stopniu w centrum zainteresowania klientów, stanowiąc obowiązkowy element składowy lad chłodniczych wszystkich sieci handlowych, tych mniejszych i tych większych. Na ten trend odpowiedziała w tym roku firma Hochland Polska rozszerzając ofertę serów premium na wagę – wiosną na rynek trafiły oferowane w 3 kg blokach wyrafinowane warianty smakowe połączone z dużym oczkowaniem: Emmentaler Classic, Maasdamer Caracter i Kaaslander Premium. Emmentaler ma łagodnie orzechowy smak, Maasdamer Caracter, cechujący się sprężystą konsystencją, gwarantuje smak delikatnie pikantny, zaś Kaaslander Premium – aromatyczny smak owocowy, który zawdzięcza nucie owoców wiśni.
Prawdziwym polskim przebojem stała się marka Old Poland – wprowadzona przez Spomlek (SM) pięć lat temu szturmem podbiła sklepowe półki i podniebienia konsumentów. Rubin (najostrzejszy w tej grupie), Grand Gouda (najłagodniejszy), a także Grand Radamer, Bursztyn i najmłodsze dziecko w tej rodzinie – Szafir – oferowane pod tą marką dorównują jakością, aromatem i smakiem swoim europejskim konkurentom z Włoch, Francji, Szwajcarii czy Holandii. Produkowane według tradycyjnych receptur sery Old Poland, dojrzewające po kilka miesięcy, sukces zawdzięczają odpowiednim warunkom dojrzewania, codziennej dbałości o nie przez pracowników, którzy ręcznie je przekładają oraz wysokiej jakości mleku. Sukces Spomlek (SM) jest tym bardziej budujący, że w chwili powstania marki Old Poland firma była w dość trudnej sytuacji. Podjęła wtedy rewolucyjną decyzję o zbudowaniu od podstaw całkiem nowej marki. Sery Old Poland były pierwszymi w Polsce serami szlachetnymi produkowanymi na dużą skalę. Z perspektywy czasu widać, że był to strzał w dziesiątkę i idealne wykorzystanie rynkowej niszy. Na tę niszę ostrzą sobie zęby także sieci dyskontowe, czego przykładem jest obecność w sieci Biedronka m.in. notującego ogromną popularność dojrzewającego przez sześć miesięcy sera Stary Olęder, o wyraźnym, pikantnym smaku.
Na polskim rynku dostępne są także oryginalne specjały spod znaku serów długodojrzewających. Zott proponuje Bayerntaler – wytwarzany i dojrzewający w Szwajcarii twardy ser żółty o mocno pikantnym smaku. Z kolei Temar (PPH) rozszerzyła niedawno portfolio o sery produkowane przez irlandzką spółkę Irish Dairy Board: Cheddar Dubliner – irlandzki ser twardy dojrzewający o charakterystycznym smaku z nutą słodkości oraz Cheddar Vintage – ser o wyrazistym, pełnym smaku dojrzałego Cheddara. W ofercie Temar (PPH) ma też ser Forte o pikantnym, lekko słonawym smaku, produkowany przez firmę Valio. Firma dystrybuuje też na polskim rynku osławione sery Grana Padano posiadające D. O. P. (chronione oznaczenie pochodzenia) i Parmigiano Reggiano.
Ze względu na wyższą cenę sery tego typu są kupowane przede wszystkim przez klientów, którzy nie muszą liczyć dokładnie każdej złotówki. Wyższa cena szlachetnych serów dojrzewających wynika ze sposobu, w jaki te sery się pielęgnuje w trakcie dojrzewania – ręczne, regularne ich odwracanie i przekładanie generuje automatycznie wyższe koszty niż w przypadku serów dojrzewających np. w folii.
W przypadku segmentu premium szczególnie istotna jest wiedza detalisty, która przydaje się zarówno wtedy, gdy trzeba przekonać wahającego się klienta, że warto zapłacić trochę więcej za przyjemność, jaką jest ser długodojrzewający najwyższej jakości, jak i wtedy, gdy trzeba rozwiać wątpliwości albo odpowiedzieć na bardziej szczegółowe pytania.
Rynek serów długodojrzewających ma w sobie wciąż duży potencjał. Konsumenci serów tego typu to dziś coraz częściej osoby bardziej świadome tego, co jedzą, bardziej wymagające, chętnie wypróbowujące nowe smaki i odmiany sera i coraz lepiej zorientowane w subtelnościach, które je od siebie odróżniają. Rozwojowi tej kategorii sprzyjają organizowane coraz częściej festiwale sera oraz akcje degustacyjne i promocyjne prowadzone w sklepach.
Jacek Wyrzykiewicz
PR & Marketing Services Manager w Hochland Polska
Sery długodojrzewające są kolejną wzrastającą kategorią z dużym potencjałem. Analitycy rynku twierdzą, że sery żółte to największa kategoria na rynku serów w Polsce – co trzeci kilogram sprzedawanego sera w Polsce to ser żółty, a badania rynkowe pokazują, że sery żółte są najczęściej spożywanym rodzajem sera. Rynek ten jest mocno rozdrobniony – sery dojrzewające ma w swojej ofercie wielu mniejszych i większych producentów, a łączna oferta przekracza kilkaset produktów. Stosunek handlowców do serów długodojrzewających jest coraz bardziej otwarty, obserwujemy wzrost zainteresowania tym asortymentem, co wynika z preferencji konsumentów. Spośród dostępnych serów dojrzewających konsumenci wybierają głównie sery na wagę. Na bieżąco analizujemy rozwój rynku sera w Polsce i staramy się dostosować naszą ofertę do oczekiwań konsumentów. Z jednej strony staramy się zaproponować produkty odpowiadające preferencjom polskiego konsumenta, z drugiej – jako lider rynkowy chcielibyśmy zaoferować nowości, niedostępne dotychczas na naszym rynku. W tym roku wprowadziliśmy na rynek wyjątkowe sery żółte Hochland Premium na wagę, w blokach – wyrafinowane warianty smakowe połączone z dużym oczkowaniem: Emmentaler Classic, Maasdamer Caracter i Kaaslander Premium. Potem pojawiły się te wyjątkowe smaki serów żółtych Premium, ale tym razem w plastrach. Każdy z proponowanych przez nas wariantów smakowych jest ciekawy. Emmentaler Classic – nowy, łagodnie orzechowy smak. Emmentaler Classic jest serem unikalnym, o delikatnym smaku. Jego elastyczne wnętrze i równomiernie rozmieszczone oczkowanie podkreślają jego wyjątkowy charakter. Z kolei Maasdamer Caracter – ma lekko pikantny smak. Maasdamer Caracter ma niepowtarzalny charakterystyczny smak. Liczne oczkowanie, delikatna i sprężysta konsystencja zachwycą zarówno oczy jak i podniebienie każdego konesera. Kaaslander Premium ma aromatycznie owocowy smak. Jest serem szczególnym; delikatny i kremowy, z licznym oczkowaniem. O unikalnym charakterze sera decyduje nuta wiśni, która jest ukryta w jego smaku.
