Choroby cywilizacyjne a dodatki do żywności
Rozwój cywilizacyjny niewątpliwie znacznie ułatwił życie człowiekowi, począwszy od zdobyczy techniki, aż po odkrycia medyczne. Wiele zagrożeń zostało wyeliminowanych z życia człowieka, ale wiele kolejnych pojawiło się lub nabrało znaczenia. A zatem postęp cywilizacyjny wiąże się nie tylko z korzyściami, są także jego negatywne aspekty, np. zwiększenie zanieczyszczania środowiska, galopujące tempo życia, siedzący tryb życia, stres, które prowadzą do pojawienia się wielu chorób. Choroby mające podłoże w postępie cywilizacyjnym noszą nazwę cywilizacyjnych lub chorób XXI wieku. Choroby cywilizacyjne mają zasięg globalny, tzn. dotykają całe społeczeństwa, a ich występowanie oraz częstotliwość zależą głównie od stopnia cywilizacyjnego rozwoju. Choroby cywilizacyjne dotykają społeczności od długiego czasu, a więc określenie „choroby XXI wieku” jest tymczasowe. Choroba zaklasyfikowana raz jako cywilizacyjna, pozostaje nią tylko do czasu, aż społeczeństwo na nią cierpiące nie upora się z nią, zaś zachorowalność na nią nie straci wymiaru społecznego.
Rozprzestrzenianiu się chorób cywilizacyjnych sprzyjają m.in.: niewłaściwa dieta (przykładowo stosowanie diety bogatej w produkty wysokotłuszczowe i zawierającej zbyt dużą ilość cukrów przyswajalnych), odżywianie się na szybko, spożywanie używek, zastępowanie żywności suplementami diety. Polska należy do krajów o częstym występowaniu chorób cywilizacyjnych zależnych od sposobu żywienia lub związanych z układem pokarmowym, m.in. chorób sercowo-naczyniowych (nadciśnienie tętnicze, choroba wieńcowa, zawał serca, miażdżyca), cukrzycy, nowotworów złośliwych, osteoporozy, chorób przewodu pokarmowego (choroba wrzodowa żołądka lub dwunastnicy, choroba refluksowa przełyku, żylaki odbytu, biegunki, zaparcia), nadwagi, otyłości, bulimii, anoreksji, niektórych chorób alergicznych o podłożu pokarmowym. W większości przypadków są one uleczalne, wymaga to jednak bardzo dużego wysiłku. Do chorób cywilizacyjnych najczęściej zalicza się również: pracoholizm, nerwicę, depresję, zaburzenia obsesyjno-kompulsywne i natręctwa, alkoholizm i narkomanię, uzależnienie od Internetu, zaburzenia psychiczne, alergie i astmę oskrzelową, wypalenie zawodowe, AIDS oraz gruźlicę.
Jak wiadomo, lepiej jest zapobiegać niż przeciwdziałać. Dlatego ważnym zagadnieniem związanym z chorobami cywilizacyjnymi jest prowadzenie odpowiedniej profilaktyki i edukacji społeczeństwa, szczególnie w zakresie unikania czynników ryzyka, stosowania odpowiednich zasad żywienia oraz wykonywania systematycznych badań medycznych. W Polsce choroby cywilizacyjne są odpowiedzialne za połowę liczby wszystkich zgonów, najczęściej występujące to choroby układu krążenia, zaś w 1/4 nowotwory złośliwe. Dlatego opracowano w Polsce Narodowy Program Przeciwdziałania Chorobom Cywilizacyjnym. Przemysł żywnościowy ma możliwość partycypowania w przeciwdziałaniu występowania chorób cywilizacyjnych i może to czynić na wiele sposobów. Po pierwsze, produkując żywność o składzie zmodyfikowanym, uwzględniającym potrzeby żywieniowe społeczeństw lub grup społecznych obarczonych ryzykiem wystąpienia takich chorób. Po drugie, uczestnicząc w edukacji żywieniowej społeczeństwa. Po trzecie, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom konsumentów, oferując produkty jednocześnie atrakcyjne dietetycznie i smakowite, trwałe i zdrowe, wygodne do przygotowania i o wysokiej jakości.
Niewątpliwie współczesna produkcja żywności nie obejdzie się bez dodawania do żywności substancji modyfikujących wartość żywieniową. Dodatki do żywności pozwalają na produkcję żywności zmodyfikowanej w kierunku pożądanym pod względem dietetycznym: fortyfikowanej żywieniowo korzystnymi dodatkami, pozbawionej składników niepożądanych, a jednocześnie o właściwej jakości, trwałości i spełniającej oczekiwania rynku. Poniżej omówiono kilka najważniejszych chorób cywilizacyjnych żywieniowozależnych lub związanych z układem pokarmowym człowieka, do których eliminacji może przyczynić się przemysł żywnościowy, w tym mleczarski. Przedstawiono także sposoby, w jakich producenci z branży mleczarskiej mogą uczestniczyć w przeciwdziałaniu występowania chorób cywilizacyjnych.
Choroby sercowo-naczyniowe
Wysoki poziom cholesterolu i zmiany miażdżycowe tętnic powodują dolegliwości sercowe.
Ponadnormatywne stężenie cholesterolu i/lub triacylogliceroli w surowicy krwi oznacza hiperlipidemię. Zmiany miażdżycowe są stymulowane przez nadciśnienie, a oba zjawiska prowadzą do choroby wieńcowej, udaru lub zawału. Warto zauważyć, że czynniki ryzyka lub powikłania jednej choroby sercowo-naczyniowej zwiększają ryzyko wystąpienia lub pogorszenia przebiegu następnej choroby. Zapewne wszyscy wiedzą, że metabolizm lipidów ściśle zależy od diety, chociaż nie jest to zależność prosta. Dane naukowe wskazują, że składniki pożywienia, takie jak nasycone kwasy tłuszczowe, izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, cholesterol, cukry (np. sacharoza, fruktoza), alkohol, mają niekorzystny wpływ na poziom triacylogliceroli, cholesterolu całkowitego i jego frakcji LDL (tzw. złego cholesterolu) we krwi. Korzystny wpływ mają natomiast błonnik pokarmowy, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6, a nawet węglowodany, jeśli zastępują nasycone kwasy tłuszczowe. Witaminy o właściwościach przeciwutleniających, np. E, C i beta-karoten, zmniejszają zdolność frakcji LDL cholesterolu do utleniania, a więc hamują powstawanie zmian miażdżycowych.
Oczywiste jest, że produkcja żywności ubogiej w składniki sprzyjające podwyższaniu poziomu triacylogliceroli lub cholesterolu we krwi lub bogatej w składniki korzystne dla zdrowia może przyczyniać się do zapewnienia konsumentom ze społeczeństw zagrożonych chorobami cywilizacyjnymi odpowiedniego profilu lipidowego i węglowodanowego w diecie. Wysokotłuszczowe produkty mleczarskie (tj. pełnotłuste mleko, sery, masło, śmietana) są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych, zaś izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych naturalnie występują w tego typu żywności. Cholesterol jest naturalnym składnikiem tłuszczów zwierzęcych. Jednak w przypadku dowolnego produktu mleczarskiego istnieje wiele kierunków modyfikacji składu wyrobów zgodnych z powyższymi zaleceniami żywieniowymi. Najprościej jest usunąć frakcję tłuszczową i produkować wyroby niskotłuszczowe: mleko odtłuszczone lub o obniżonej zawartości tłuszczu, sery niskotłuszczowe lub masło light. Są też opracowane bardziej wyrafinowane technologie, jak na przykład usuwanie cholesterolu w frakcji tłuszczowej mleka i produkcja wyrobów mleczarskich bezcholesterolowych lub o obniżonej zawartości cholesterolu. Można także stosować dodatki funkcjonalne wprowadzające do frakcji tłuszczowej składniki korzystne zdrowotnie, m.in. NNKT, jednonienasycone i wielonienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6.