Dodatki: Alergenność i nietolerancje, a dodatki do żywności

Na terenie UE organem odpowiedzialnym za bezpieczeństwo, kontrolę i znakowanie produktów spożywczych zawierających substancje dodatkowe jest Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), Parlament Europejski, a także Komisja i Rada Europejska, zaś na poziomie ogólnoświatowym – Organizacja ds. Dodatków do Żywności (JECFA) jako Komitet Ekspertów WHO/FAO. Na terenie Polski kontrolę nad żywnością zawierającą dodatki do żywności sprawują Państwowa Inspekcja Sanitarna i Inspekcja Weterynaryjna. Lista dopuszczonych substancji dodatkowych jest na bieżąco modyfikowana pod względem bezpieczeństwa stosowania. Pomimo wielostronnych badań prowadzonych na każdym dodatku dopuszczonym do stosowania do żywności coraz częściej publikowane są doniesienia informujące o występowaniu nietolerancji lub alergii na niektóre substancje dodatkowe. Reakcje te wynikają z cech osobniczych osób cierpiących na alergię lub nadwrażliwość na różne substancje chemiczne. Jak wykazują badania przeprowadzone w Danii i Wielkiej Brytanii nadwrażliwość na dodatki do żywności występuje na poziomie 0,01-0,23%. Przy czym najczęściej jest zgłaszana przez konsumentów, a nie lekarzy, co utrudnia jednoznaczne jej potwierdzenie obiektywnymi badaniami. Podobnie, obserwuje się rosnącą tendencję do występowania alergii pokarmowej. Dla przykładu, w USA zanotowano dwukrotne zwiększenie przypadków alergii na orzeszki ziemne, zaś w Niemczech na jabłka i orzechy.

Osobnicza reakcja organizmu na niektóre rodzaje substancji chemicznych i produktów spożywczych może mieć różne mechanizmy. Generalnie podziału dokonuje się pomiędzy alergią i nietolerancją pokarmową. Ze względu na występowanie określonych substancji w grupach żywności, konsument obciążony alergią lub nietolerancją musi unikać wielu produktów jednocześnie.

Alergia pokarmowa jest definiowana jako zespół objawów klinicznych, narządowych i układowych pojawiających się w organizmie człowieka w efekcie nieprawidłowej odpowiedzi immunologicznej (odpowiedzi układu odpornościowego) na spożyty pokarm. Szacuje się, że alergia pokarmowa występuje u około 6-8% dzieci, ale co pocieszające, wraz z wiekiem częstość ta maleje, osiągając trwały efekt zaledwie u 1-3% osób dorosłych.

Ze względu na fakt, że liczba osób obciążonych incydentami alergicznymi zwiększa się w krajach rozwiniętych, alergia pokarmowa uznawana jest za chorobę cywilizacyjną. W obrębie alergii wyodrębnia się kilka typów reakcji: Typ I określany jako nadwrażliwość typu bezpośredniego związana ze zwiększeniem poziomu immunoglobuliny E (IgE-zależna), kolejne to: IgE-niezależne nadwrażliwość podostra i przewlekła. Do reakcji typu IgE-niezależnych zalicza się typ reakcji II – cytotoksycznej, III – z udziałem kompleksów immunologicznych (IgG-zależna) i IV typ – reakcji komórkowej późnej. Reakcje IgE-zależne dominują u dzieci, zaś IgE-niezależne u dzieci starszych i osób dorosłych. Możliwe są także reakcje mieszane, a także reakcje krzyżowe. Alergia pokarmowa o charakterze IgE-zależnym prowadzi do ostrych odpowiedzi ze strony układu odpornościowego manifestujących się pokrzywką, obrzękiem naczyniowo-ruchowym, nudnościami, biegunką, bólami brzucha, katarem i anafilaksją. Reakcje układu odpornościowego o charakterze komórkowym IgE-niezależnym cechują się zapaleniem alergicznym o ekspozycji podostrej lub przewlekłej, przede wszystkim w obrębie przewodu pokarmowego. W przebiegu IgE-niezależnych reakcji objawy występują w odroczeniu czasowym, po 1-2 godzinach, co powoduje, że ten rodzaj alergii jest bardzo trudny do zdiagnozowania, w odróżnieniu od alergii IgE-zależnej, które najczęściej udaje się diagnozować za pomocą testów.

Nietolerancje pokarmowe dotyczą tych mechanizmów, które nie są zależne od reakcji układu immunologicznego na substancję i pokarm. Formalnie, nietolerancja pokarmowa określana powinna być jako niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa. Najbardziej charakterystycznymi przykładami niealergicznej nadwrażliwości pokarmowej są celiakia i nietolerancja laktozy. Niealergiczna nadwrażliwość wywołana jest brakiem możliwości trawienia lub wchłaniania określonych składników pożywienia i zależy bezpośrednio od czasowego lub trwałego, częściowego lub całkowitego, niedoboru enzymów występujących w rąbku szczoteczkowatym jelita cienkiego.

Faktem jest, że wraz z szybszym tempem życia rośnie zapotrzebowanie na żywność wygodną, łatwo dostępną, tym samym przetworzoną. Procesy przetwórcze wymagają zastosowania wielu dodatkowych substancji umożliwiających utworzenie produktu atrakcyjnego i akceptowanego przez konsumenta. Dlatego w większości żywności przetworzonej obecnych jest szereg dodatków pełniących funkcje technologiczne, takich jak konserwanty, wzmacniacze smaku, zapachu i barwy, przeciwutleniacze, stabilizatory, które mogą być dodatkowym czynnikiem reakcji nadwrażliwości alergicznej i niealergicznej. Osoby cierpiące na nadwrażliwość pokarmową, alergiczną lub niealergiczną, mogą chronić swoje zdrowie tylko poprzez eliminację określonych grup produktów spożywczych. Aby prowadzić skuteczną eliminację czynników nadwrażliwości ważnym etapem jest identyfikacja ich źródła. Dlatego, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, wymagane jest, aby każdy składnik wymieniony na liście alergenów był deklarowany na etykiecie produktu. Ponadto, zgodnie z mającym obowiązywać od 13 grudnia 2014 r., a dobrowolnie stosowanym już Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, wymagane jest, aby nazwa substancji lub produktu (wymienionych w załączniku II do rozporządzenia) powodującego nadwrażliwość (alergię lub nietolerancję) wyróżniała się od pozostałego wykazu składników na etykiecie na przykład za pomocą czcionki, stylu lub koloru tła, co umożliwi dokonywanie świadomych i bezpiecznych wyborów przez konsumenta.