Sery z przerostem pleśni: Niebieski skrawek sera

Joanna Górska
Forum Mleczarskie Handel 2/2013 (57)

Sery z przerostem pleśni to sery wytwarzane z mleka krowiego, owczego lub koziego, uzyskujące charakterystyczny zapach, aromat dzięki przerostowi niebieskiej, niebieskoszarej lub niebieskozielonej pleśni. Do najbardziej znanych zaliczamy m.in. francuski Roquefort, włoską Gorgonzolę oraz angielski Stilton. Receptury ww. serów importowanych są chronione prawnie, bowiem zyskały rangę produktów regionalnych chronionych przez prawo UE. Oznacza to, że nazwa tych produktów jest prawnie zastrzeżona dla serów powstałych według określonej receptury w danym regionie kraju.

Śladami pewnych historii

Jak to zwykle bywa, ser z przerostem pleśni został wynaleziony przez przypadek. Legenda mówi, że ser Roquefort został odkryty przez pewnego młodzieńca, który posilał się chlebem i serem owczym na skraju pewnej jaskini. W pewnym momencie zauważył w oddali piękną dziewczynę i wiedziony głosem serca porzuciwszy swój posiłek w jaskini, pobiegł za nią, a o serze później zapomniał. Kiedy wrócił kilka miesięcy później, pleśń (Penicillium roqueforti) przekształciła zwykły ser owczy w obecnie nam znany Roquefort. Dziś proces dojrzewania w jaskiniach jest nadal ceniony przez serowarów, gdyż jaskinie zapewniają stałą temperaturę i odpowiednią wilgotność powietrza, co sprzyja prawidłowym warunkom powstawania pleśni na serach.

Roquefort był wysoko ceniony już przez starożytnych Rzymian. Za datę jego powstania uznaje sie rok 79 n.e.. W 1411 roku Karol VI przyznał wyłączność na produkcję i technologie Roqueforta mieszkańcom okolic Roquefort-sur-Soulzon, od którego ser przybrał nazwę.

Kolejnym serem niebieskim jest włoska Gorgonzola, której pierwotną formę datuje się na 879 rok. Charakterystyczne żyłki niebieskiej pleśni są znane na nim dopiero od XI wieku. Z kolei angielski Stilton jest relatywnie nową odmianą niebieskiego sera, który pojawił się w XVIII wieku.

Sery z charakterem

Sery z przerostem niebieskiej pleśni mają charakterystyczny ostry i słony smak. Odznaczają się specyficznym zapachem, który wywołuje bakteria Brevibacterium lines. Jest ona odpowiedzialna także za wydzielanie nieprzyjemnych zapachów stóp i ciała u ludzi.

Unikatowy smak serów można wykorzystać podczas konsumpcji podając sery niebieskie bez dodatków, jako przekąskę. W większości są to sery dla koneserów. Można je również podawać z owocami i krakersami na desce serowej. Sery z przerostem niebieskiej pleśni można stosować, jako dodatek do sałat, zup lub podkreślania smaku sosów i dressingów.

Rynek serów z przerostem pleśni w Polsce

Ciekawy produkt

Blue Rathgore to irlandzki ser wytwarzany z mleka koziego w hrabstwie Antrim w północnej Irlandii. Naturalna skórka jest biała i mokra. Miąższ sera jest kremowy, wilgotny i kruchy, a smak lekko pikantny. Ma wilgotną konsystencję i niebieskozieloną pleśń oraz przyjemny maślany zapach. Dojrzewa 3-6 miesięcy.

Rynek serów z przerostem pleśni w Polsce rośnie bardzo powoli. Szacowany jest na około 80-85 mln złotych. Do wartości tej zaliczamy zarówno sery produkowane lokalnie jak i produkty importowane. Sery te można kupić pakowane indywidualnie na samoobsłudze oraz na stoiskach wagowych, gdzie porcjowane są na miejscu. Zalety serów indywidualnie pakowanych to: budowanie marki poprzez oryginalny branding, (co zwiększa rozpoznawalność typów i marek sera), higiena pakowania w zakładach produkcyjnych oraz ścisłe określenie terminu przydatności do spożycia przez producenta. Daje to klientowi pewność, że produkt jest wysokiej jakości, pochodzi od znanego producenta oraz nie zachodzi manipulacja świeżością produktów.

Niestety, w Polsce nie mamy zbyt wielu lokalnych producentów tego typu serów, co wynika wciąż z niszowości segmentu jak i ceny produktu, która w porównaniu do ceny serów twardych, wciąż jest wysoka, a co wynika z technologii produkcji. Do największych polskich producentów serów z przerostem zaliczamy firmę Lazur (SM) oraz KaMos (SM).

Wśród dużych międzynarodowych graczy są firmy: Arla Foods (marka Castello), Candia Polska (marki m.in. Le Rustique, Roquefort, Saint Agur), Hochland Polska (marka Valbon), Lactalis Polska (marki President i Societe) oraz Mleczarnia Turek (marka Turek).

Za sporą część rynku odpowiadają importerzy. Spośród najbardziej aktywnych należy wymienić Temar (PPH) (m.in. Dorblu, Cambozola, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Roquefort, Gorgonzola), Eurial Polska (m.in. blue cremeux, Prefozola, Bleu Gourmage) oraz Euroser. Bliższa charakterystyka serów znajduje się tabeli.


Strona 1 z 2